Con el apoyo de sus clientes fieles, las pizzerías tradicionales resisten
Íconos de la avenida Corrientes, La Americana, Las Cuartetas y Banchero siguen de pie. Sus encargados cuentan cómo logran sobrevivir.
El libro se llama “Where to eat pizza”. El autor es Daniel Young; se publicó en 2016, en Londres. Tiene 576 páginas y se vendieron más de 140 mil ejemplares. Y afirma, entre tantas cosas, que las mejores pizzas del mundo están en cuatro ciudades: Nápoles, San Pablo, Nueva York y Buenos Aires. Esos territorios son, además, los lugares con más pizzerías por habitante.
La Ciudad tiene 1.200 pizzerías. Y ayer, como desde hace 35 años, se festejó “La noche de la pizza y la empanada”, con ofertas y descuentos en comercios de todo el país. En este año atípico regalaron pizzas en algunos hospitales y clínicas, a gente en situación de calle y a la Policía de la Ciudad. El año pasado participaron 147 locales. Ayer casi 700. La razón del aumento en la cantidad es única: los comerciantes no la están pasando bien. Necesitan vender.
“Pasamos del proyecto de una cuarta sucursal a evaluar el cierre de una de las tres que tenemos”, cuenta Alejandro González, socio gerente de La Americana, nacida en 1935 y con sucursales en Callao al 100, Corrientes al 1.300 y Rivadavia al 2.700. Tienen 150 empleados. Treinta están sin trabajar. El resto, se turna.
“Los que peor están son los mozos”, agrega. “Con el ATP y lo nuestro, llegan a su sueldo. Pero se pierden su fuerte, la propina. Era otro sueldo. En el local de Callao, por ejemplo, nos habilitaron cinco mesas. Y tengo 10 mozos. Hicieron una cajita y se reparten lo poco que juntan de propina entre todos. Antes atendían 300 mesas”.
Al igual que otras pizzerías emblemáticas consultadas por Clarín, la recaudación no llega al 20% de lo que facturaban antes de la pandemia. La gente que solía merodear la zona, ahora no está. O está, pero en menor medida: Tribunales está cerrado. Los teatros están cerrados. Los cines siguen cerrados. Los oficinistas hacen home office. Los turistas no vienen. Y en el centro, los vecinos siempre fueron pocos. El delivery pasó del 5 al 10%. El resto es take away. El mostrador y el salón siguen cerrados. “Ahorros de la pizzería ya no quedan. Nos estamos manteniendo con capitales externos. Recién dejaríamos de perder dinero el día que habiliten al menos la mitad del salón, y sigamos recibiendo la ayuda del ATP”.
Por Las Cuartetas (Corrientes al 800, inaugurada en 1932) habla Antonio Vázquez, gerente con más de treinta años en el local. Comienza refiriéndose a la relación con el cliente fiel, el de siempre. El que no falla ni en cuarentena. Sus colegas citados en esta nota opinan lo mismo. “Constantemente nos envían mensajes diciéndonos que no aflojemos, que aguantemos. O se vienen desde lejos, compran y se llevan la pizza a su casa. O piden delivery. Nos acompañan en este momento duro.
Pero la realidad es la realidad...”.
La realidad de la que habla son los 38 empleados que siguen cobrando (con la ayuda del ATP). De ellos, solo trabajan 15, divididos en turnos. Con la habilitación de las veredas, armaron seis de las más de 200 mesas que tienen. A las pérdidas hay que sumarle los seguros, las cargas sociales, las ART. “La situación es muy comprometida”, cuenta. “No sé en qué va a terminar esto. Es un futuro incierto. Calculamos que recuperaríamos las pérdidas en casi dos años de trabajo. Porque otro problema es que la gente no responde en las reaperturas. Y es entendible: salvo el personal esencial, el resto gana menos, o perdió una changa, o le sacaron las horas extras. El adicional que perdió es el dinero que gastaba en ocio, en nuestras pizzerías o en otros gustos”.
Banchero nació en La Boca, en 1932. Más adelante abrieron dos sucursales sobre avenida Corrientes, al 1.600 y al 1.300. Y en los últimos tiempos sumaron otra en Pilar y una en Miami. Diego Banchero atiende la llamada de Clarín. Entre tantas cosas, se refiere a los indirectamente perjudicados por la baja recaudación de la pizzería: los proveedores. “Los pedidos a la fábrica de muzzarella ahora son muy chicos. Y el que nos traía la cerveza también la está pasando mal. Son pibes que van a comisión de ventas. Y no están vendiendo nada...”.
De 80 empleados, están trabajando 14. El local de La Boca está cerrado. Los llamados para delivery de esa sucursal se atienden en el centro. “El delivery es un sistema fantástico para pizzerías de barrio, de las que solo hacen entregas a domicilio. Pero a nosotros no nos banca la estructura: tenemos 14 mozos, un salón de 400 metros, estamos en plena avenida Corrientes. Nos sale carísimo prender el horno y la luz. La facturación no llega al 20%. Con poder empatar los gastos cada mes seríamos felices”.
Banchero también plantea que no saben en qué momento se acabará el esfuerzo que están haciendo. Pero es optimista. Las pocas mesas que les permitieron armar en la vereda lo ilusionan. A pesar de que la recaudación sea un vuelto comparado a los gastos. “Lo que noto es que la gente tiene ganas de salir. Se agolpan por ocupar las pocas mesas que hoy tenemos. Esperemos volver a trabajar como antes”.