El chef del bodegón más gourmet de La Feliz, con proyectos y nostalgia
Lisandro Ciarlotti. Fundó Lo de Tata en 2011 y ahora estrenó en Pinamar. “La gastronomía no volverá a ser como antes”, dice.
Es un hombre pulpo. Al chef Lisandro Ciarlotti le gusta salir a saludar a los comensales. También, hacer desde cero el fuego en su parrilla y distribuir la leña que logrará que un simple pez limón, el pescado con el que posa para la foto, se convierta en la estrella gourmet de su cocina. Disfruta mientras organiza al equipo de mozos y asistentes de su nuevo restaurante en el parador Casa Mar, en Pinamar. Pero si hay algo que realmente valora es la paciencia, el gran “secreto” de sus platos.
Ciarlotti es el menor de cuatro hermanos. Nació en Bariloche en 1982, en una familia con tradición gastronómica, y a los 10 se mudó con su familia a Mar del Plata, donde en 2011 fundaría Lo de Tata, un bodegón que toma como nombre el apodo de su abuelo y que supo posicionarse como un clásico de La Feliz. Hoy, es valorado en el mundo gourmet por su cocina de mar y sierra.
“Nunca imaginamos tanto reconocimiento, pero tampoco olvidamos que cada aplauso deja la vara alta y hay que estar a la altura todos los días”, analiza desde su último proyecto, el restaurante del parador Casa Mar que inauguró este verano junto a su socio Hernán Domínguez, con el que también comparten cocina en Caldo, en la misma ciudad costera.
La idea de Casa Mar es llevar a Pinamar esa cocina de parrilla y horno a leña que desde hace años perfeccionan en Mar del Plata utilizando materia prima fresca de la región.
El coronavirus fue un golpe duro para toda la gastronomía, admite Ciarlotti. Además, destaca que el virus se metió con esa argentinidad confianzuda, ese ambiente familiero que caracteriza a los bodegones. “Creo que los restaurantes nunca más volverán a ser lo que fueron. Eso de agarrar una silla de al lado, por ejemplo, no existe más y va a costar mucho volver a esa simplicidad”, expresa.
Lo de Tata fue noticia por la fila de más de 600 personas que se armó luego de que el chef publicara en Internet una búsqueda de personal. “Me arrepiento de haber hecho ese posteo. Era gente realmente desesperada, la mayoría no tenía nada que ver con la gastronomía”, recuerda y cuenta que igual entrevistaron a todos para armar una base de datos que compartieron con otros gastronómicos.
Por las restricciones, cuenta, en Lo de Tata tienen capacidad para 40 cubiertos y hacen dos turnos en una noche, contra los cuatro habituales. De día, Casa Mar, en Av. Del Mar y De los Picaflores ofrece una carta más playera. De noche, un menú gourmet orientado especialmente a mariscos y pescados. Los platos estrellas son el spaguetti con frutos de mar, la pesca Casa Mar y el risotto de calamar.
Cualquiera que visite Mar del Plata un domingo podría encontrarse con Ciarlotti jugando al básquet en Peñarol. Se trata del club donde se desempeñó profesionalmente hasta los 20 años y donde ahora gestiona el buffet, con un estilo al que define como “más relajado”.
A veces, lo acompaña Román, su hijo de dos años al que bautizó en honor a Riquelme. Es fanático de Boca e hizo socio a su hijo. “Ya le gusta cocinar”, lo describe con emoción. ■