Se expande en la Ciudad un clásico de la cocina coreana y llega hasta las parrillas
Es el kimchi, que se consigue a partir de una técnica de conserva de vegetales. Lo comen con carne y choripán.
“Un día descubrí el choripán con kimchi y me voló la cabeza. Estuve días buscando recetas, videos, papers. Pensaba: ¿Cómo no se me ocurrió antes?”. Lo dice el periodista Tomás Linch, editor especializado en gastronomía y amante de esa combinación tan particular de lo argentino y lo coreano, de lo grasoso y lo ácido.
Lo dice él pero podrían decirlo cada vez más porteños. El kimchi se expande a negocios, menús y paladares a 19.000 kilómetros de su lugar de origen. Se come en restaurantes tradicionales de la comunidad o en aperturas recientes coreanas o locales. Y se filtra, también, en la tan mentada parrilla argentina.
Infaltable en restaurantes clásicos como Una Canción Coreana, Bi Won o Take, también es clave en los más nuevos Mr. Ho, Fa Song Song, Na Num y Z uti. Incluso aparece en propuestas que, sin ser de cocina coreana, apuestan a él: como topping de pizza en C.A.N.C.H.A., en sándwich de pollo frito en Nola o en los dumplings de Sacro.
Pero, ¿qué es ese alimento que se ve en cada vez más menús porteños? Ante todo, hay que aclarar: el kimchi no es estrictamente un alimento. “Es una técnica para abordar la conserva de vegetales”, advierte Linch, que prepara un libro sobre fermentados.
La fermentación es parte del atractivo nutricional del kimchi, lo que hace que muchos porteños se animen a probarlo, aunque por esta misma característica comerlo implique abrirse a un mundo nuevo.
“Durante la fermentación se generan probióticos, que benefician el sistema inmunológico -destaca Moonhaeng Cho, director del Centro Cultural Coreano en Buenos Aires-. Además, el kimchi tiene condimentos que aportan vitaminas, minerales y fibra. Para nosotros es casi imposible imaginar la vida sin él, no sólo porque representa nuestra identidad, sino también porque es parte de nuestra salud”.
El cocinero Kim Bomsu, docente en el Centro Cultural Coreano, que llegó al país en 1998, recuerda lo que le pasaba a los siete años. “Abrir un tupper con kimchi en el colegio era bullying directo. Ahora ya no siento vergüenza sino orgullo”, celebra. Por eso valora las series, el cine y la música, que hicieron mucho para que se difundiera la técnica en la Ciudad.
“No sólo por las pelis coreanas, sino también las de Hollywood. La gente piensa: si ese tipo en Nueva York come esa comida, por qué yo no”, razona Kim. Y se sorprende por cómo cambió el paladar de sus amigos argentinos: “Antes llevarlos a comer coreano era darles algo exótico, podía gustarles o no. Ahora ellos me piden comer ahí ¡y quieren picante! Nunca me lo hubiera imaginado”.
Coincide con él Martin Ho, que abrió su restaurante Mr. Ho hace cinco años en Morón casi Emilio Lamarca, Floresta. Hoy está en Paraguay 884, Retiro, otro signo -geográfico- de cómo la cocina coreana se expandió en la Ciudad. “Ahora hay gente que siente el olor a kimchi y dice ‘Qué rico’. Eso no pasaba seis años atrás”.
Hay otra aclaración, tranquilizadora para los que no conocen el kimchi: “Es fácil de preparar. No hay que tener saberes previos”. Lo asegura Sandra Lee detrás de la barra/cocina a la vista del restaurante Take en Flores.
“Pero hay algunas claves -agrega Lee enseguida-. Se trata de construir un universo de microorganismos, por eso la temperatura es fundamental. También, una buena materia prima y tiempo para que madure bien. Y, por supuesto, amor”, cierra.
La receta básica es simple pero da pie a muchas variantes, en función del vegetal que se quiera conservar. Además de ese vegetal base, hay cebolla, ajo y jengibre, que suelen licuarse. También, cebolla de verdeo, zanahoria y nabo. Lleva gochu garu, una suerte de ají molido. Y a no olvidarse de la sal: su calidad es el centro del kimchi. La variante más difundida es la de bechu, también llamado hakusai, palabra japonesa que significa col china. “También hay otros dos muy conocidos. El kkakdugi, con nabo cortado en cuadraditos, muy crocante. El dongchimi, también de nabo, que no tiene picante porque es bien antiguo, de antes de que el picante llegara a Corea con los portugueses en el siglo XVI”, detalla Linch.
Este “nerd del kimchi” tiene sus preferidos: “De los clásicos, me gusta uno bastante fermentado que hace una abuela coreana en Mamá Moon, en Flores. Y uno moderno que me encanta es el de pepino de Na Num, el restaurante de Marina Lis Ra”.
Ho no puede ser neutral, pero la tradición lo respalda: “Mi preferido es el de mi mamá, del restaurante Una Canción Coreana. En su local hay de bechu y arriba, en su tienda, tiene más variantes”.
Una de las primeras cocineras locales en ofrecerlo en sus platos fue Narda Lepes, que hoy lo incluye en el bibimbap de su restaurante Comedor. Hoy hay hasta emprendimientos que se abocan casi al 100% a producirlo y venderlo.
Con todo, aún queda camino por recorrer. “El kimchi es un sabor muy adorado en Corea como para nosotros el asado, pero acá tiene una contra para volverse más popular: pica, y mucho”, analiza Linch. “Hay versiones sin picante, pero casi nadie las trabaja”, agrega Ho.
Otra barrera que hay que animarse a cruzar es la da su carácter fermentado, que aquí sólo conocemos bien en pepinos en vinagre o chucrut. “Pero cuando se combina el kimchi con un hidrato de carbono y algo grasoso, funciona mucho. Por eso va tan bien con el chori”, sugiere Linch.