En los restaurantes siguen siendo pocas las mujeres al mando de la cocina
Pese al avance femenino, la mayoría de los lugares de toma de decisión continúan ocupados por hombres.
Históricamente, la cocina en la casa la manejó la mujer. Pero, cuando esa cocina es industrial y está en un restaurante, la ecuación cambia. Como si dar de comer fuera un acto femenino puertas adentro, pero masculino cuando se habla de una profesión o un negocio. Aún hoy, y pese al notable avance de las mujeres, en todos los ámbitos de la gastronomía, desde un restaurante de lujo a una heladería de barrio, la mayoría de los lugares de toma de decisión siguen ocupados por hombres.
De la lista del ranking 50 Best Latam, en poco más del 20% de los restaurantes la jefa de cocina o propietaria es una mujer. Una de ellas es Narda Lepes, quien en una reciente entrevista en Clarín apuntó a “factores socio culturales, económicos, de género, prejuicios personales del que te va a contratar” para analizar las causas de ese desequilibrio.
“La gastronomía está super atrasada respecto a otros rubros”, dice Rabajo quel Tejerina, quien dirige el restaurante Catalino con su hermana Mariana. “En cualquier oficina es normal que haya mujeres y hombres. Hay dueños de restaurantes que todavía piensan ‘Ay, tengo que tener un cupo femenino’”, plantea.
Muchos están cambiando su mirada, otros lo hacen “porque es lo que hay que hacer”. Para Tejerina hay que aprovecharlo porque, al final, “va a haber más mujeres y se van a ganar su lugar”. De eso habla Julieta Oriolo, chef y propietaria del restaurante La Alacena: “Siempre tuve equipos buenos y mixtos. Pero veía que era como ‘La mujer es pastelera’. Me tuve que esforzar mucho para demostrar que podía hacer el mismo traque un hombre. Y por ahí me exigí mucho más físicamente”.
Un subrubro donde ellas son aún menos es el de las pizzerías. “Nunca escuché de una maestra pizzera”, dice Lorena Fernández, presidenta de la Cámara de pizzerías. Hay más empanaderas y emprendimientos más pequeños liderados por mujeres, pero ninguna estirando bollos en una pizzería famosa deCorrientes,aunque creció el interés de las mujeres por los cursos que dicta la Cámara.
También son pocas las maestras del helado. Irene Granara, vocal de la Asociación de Heladeros Artesanales, cuenta que de sus asociados sólo dos mujeres están en la elaboración porque eso implica mucho esfuerzo físico, “pero hay muchas detrás en el manejo de fórmulas”. La participación de Fernández y de Granara en las comisiones directivas de dos entidades históricamente gestionadas por hombres es otro signo de los tiempos que empiezan a cambiar.
Un prejuicio que cuesta desterrar es que las mujeres generan problemas en el equipo. “¿Nunca tuviste problemas con empleados varones? ¿se lo adjudicaste al género?”, pregunta la bartender Pipi Yalour, para quien siguen siendo “excepcionales” los casos de dueñas de bares y jefas de barra” y la gastronomía “es súper jerárquica”. “Es difícil conciliar eso en una sociedad machista con ambientes seguros”, advierte, para traer el tema del acoso sexual. “Muy pocas mujeres pueden llegar a decir, trabajando en una barra, que no tuvieron una situación incómoda. Para ellos es gracioso; para nosotras es ir a trabajar”, remarca Yalour.
El problema del acoso se visibilizó con la reciente denuncia de la pastelera Trinidad Benedetti al chef Pablo
“Nunca escuché de una maestra pizzera”, sostiene una dirigente de la Cámara del sector.
Massey, pero, según una encuesta del Mapa de Barmaids, un 30 por ciento de las trabajadoras sufrió abusos físicos en su trabajo.
Visibilizar este y otros problemas es uno de los objetivos de Mujeres Impulsoras de la Gastronomía Argentina (MIGA), un colectivo que integra Tejerina: “Invitamos a todas las gastronómicas a que se sumen para buscar soluciones juntas”.
Julieta Caruso, otra reconocida chef, al frente de Casa Cavia, rompió con el mito de que la maternidad impide hacer carrera. “Es momento de que esta generación se saque ese tabú”, señala y plantea que “nos tendríamos que preguntar qué estamos haciendo hoy para que las mujeres sigan creciendo dentro de una cocina. Las revistas siempre han mostrado a hombres chefs exitosos, acá y a nivel mundial. Visibilizar mujeres ayudaría a las nuevas generaciones, para que los empleadores tomen en cuenta que estamos y que podemos hacerlo muy bien”.