La mandioca quiere llegar a la gran ciudad
Un estudio de la Fauba revela que el cultivo tiene un mercado potencial muy grande en Buenos Aires.
La yuca o mandioca (Manihot esculenta) es un alimento esencial para la nutrición humana en diversas regiones del mundo. Por sus características, la FAO la catalogó como cultivo del siglo XXI para acercarnos a un modelo de agricultura sostenible. A pesar de sus múltiples usos, propiedades alimentarias y facilidad de cultivo, su consumo en la Argentina se limita a unas pocas provincias del norte. Por esa razón, una investigación de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA) indagó en las causas de su ausencia en las dietas del resto del país y analizó la posibilidad que tiene de transformarse en un alimento popular en la Ciudad de Buenos Aires y su área metropolitana.
“Encuestamos a 200 personas en un barrio de CABA. Si bien casi todos los encuestados conocían esta hortaliza, más del 80% de los jóvenes adultos —personas de 18 a 35 años de edad— y más del 70% de los adultos —personas de 35 a 59 años— contestaron que no la consumían. Según surgió de la encuesta, la principal razón por la que no es consumida es la falta de costumbre”, señaló María Victoria Picasso, quien realizó esta investigación como parte de su tesis de grado en la cátedra de Agronegocios (FAUBA), dirigida por Hernán Palau y Fernando Mogni.
A su vez, más del 98 por ciento de los jóvenes adultos y los adultos afirmaron que les gustaría consumir mandioca en mayor medida. “A partir del estudio inferimos que las personas conocen y quieren consumir esta hortaliza para que sus dietas sean más variadas y saludables, como también para satisfacer su interés por conseguir alimentos regionales”, explicó Picasso.
Hace tiempo que alimentos como la quínoa y la palta llegaron a miles de platos en las mesas argentinas impulsados por las modas gastronómicas. Hoy, la mandioca puede seguir el mismo camino. “En determinados barrios se pueden encontrar restaurantes regionales que preparan mandioca en diversas comidas”.
“Una cantidad de comunidades del país consumen las raíces de la mandioca de maneras diversas: cocidas en agua, horneadas o fritas, como también en forma de pastas o harinas. En la encuesta que realizamos, más del 70% afirmó haberla consu- mido en frituras”, explicó Picasso. “La raíz de la planta es fácil de digerir y tiene un alto poder para saciar el apetito, dado que contiene una concentración elevada de hidratos de carbono complejos. Por otra parte, su follaje constituye un buen aporte de proteínas, aminoácidos y vitaminas, en especial la C”. Picasso destacó que en el norte del país, sobre todo en la provincia de Misiones, las poblaciones rurales aprecian mucho este alimento, ya sea para sus platos como para alimentar el ganado.
Luego de superar la dureza de su raíz, o directamente utilizando su fécula, se puede cocinar la mandioca en diferentes recetas, tanto dulces como saladas: en forma de flan, budín, alfajor, bomba o empanada. Por sus propiedades nutritivas y culinarias puede acompañar platos principales o ser un ingrediente destacado en guisos y ensaladas frías.
La mandioca, más conocida como yuca en otros países, es uno de los primeros cultivos americanos que se domesticó. “En Perú hay registros de que ya se la cultivaba 4.000 años atrás. Sin embargo, en la actualidad, los mayores productores son países de Asia y de África. Los pequeños campesinos de más de 100 países la eligen”, comentó Picasso, y añadió: “En nuestro país, la mandioca se cultiva en la región subtropical, es decir, en las provincias de Misiones (ocupa 26.000 hectáreas), Corrientes, Chaco y Formosa. La producción anual es de 70.000 toneladas”.