Die­ta sin glu­ten: ¿Mo­da o sa­lud?

Ca­da vez más per­so­nas eli­mi­nan de su ali­men­ta­ción las ha­ri­nas de trigo, ave­na, ce­ba­da y cen­teno, pe­ro no lo ha­cen por ser in­to­le­ran­tes a ellas, sino para ba­jar de pe­so o por­que di­cen sen­tir­se me­jor. Pe­ro, ¿es real­men­te una de­ci­sión sa­lu­da­ble?

Diario de la Salud - - EN NÚMEROS - Por Li­cen­cia­da Li­lia­na Grim­berg (MN 978) Nu­tri­cio­nis­ta Die­tis­ta. Coor­di­na­do­ra de Área de Nu­tri­ción del CTMR

Se es­ti­ma que en la Ar­gen­ti­na 1 de ca­da 100 per­so­nas es ce­lía­ca, una en­fer­me­dad in­tes­ti­nal cró­ni­ca pro­du­ci­da por la in­to­le­ran­cia a una pro­teí­na que se en­cuen­tran en el glu­ten de las ha­ri­nas de trigo, ave­na, ce­ba­da y cen­teno (TACC).

Para me­jo­rar su con­di­ción, es­tás per­so­nas de­ben de­jar de con­su­mir ce­rea­les y ali­men­tos pro­ce­sa­dos que con­tie­nen es­ta pro­teí­na. Pe­ro mien­tras que los pa­cien­tes ce­lía­cos lo ha­cen “por­que no les que­da otra”, mu­chas otras per­so­nas de­ci­den adop­tar una die­ta sin TACC ba­jo el ar­gu­men­to de que es más sa­na y ayu­da a ba­jar de pe­so. Sin em­bar­go, ¿es real­men­te así?

“Sus­ti­tuir los ce­rea­les o ali­men­tos li­bres de glu­ten no ofre­ce nin­gún in­con­ve­nien­te, pe­ro no tie­ne sen­ti­do se­guir una die­ta li­bre de es­ta sus­tan­cia si no es­ta­mos diag­nos­ti­ca­dos co­mo in­to­le­ran­tes a es­ta pro­teí­na pre­sen­te en ce­rea­les y en al­gu­nos ali­men­tos pro­ce­sa­dos”, ex­pli­ca la li­cen­cia­da Li­lia­na Grim­berg, nu­tri­cio­nis­ta die­tis­ta.

SU ROL EN LA IN­DUS­TRIA ALI­MEN­TA­RIA

Hoy en día mu­cha gen­te de­ci­de co­mer sin glu­ten co­mo un es­ti­lo de vi­da, úni­ca­men­te por­que ha com­pro­ba­do que eli­mi­nan­do es­ta gli­co­pro­teí­na pre­sen­te en la se­mi­lla del trigo, la ave­na, el cen­teno y la ce­ba­da se pue­de evi­tar la pe­sa­dez es­to­ma­cal, la ur­ti­ca­ria, la fa­ti­ga y los dolores de las ar­ti­cu­la­cio­nes, en­tre otros sín­to­mas.

En con­so­nan­cia con es­ta pos­tu­ra, al­gu­nos es­pe­cia­lis­tas ase­gu­ran que no só­lo es­ta­mos co­mien­do más glu­ten que nun­ca, sino que al­gu­nas se­mi­llas de esos gra­nos es­tán sien­do mo­di­fi­ca­das ge­né­ti­ca­men­te. La in­dus­tria de ali­men­tos, ade­más, uti­li­za el glu­ten para otor­gar tex­tu­ra, vis­co­si­dad y sa­bor a mu­chos pro­duc­tos pro­ce­sa­dos.

PE­SE A SU MA­LA FA­MA, EL GLU­TEN ES NU­TRI­TI­VO

De acuer­do con la li­cen­cia­da Grim­berg, los be­ne­fi­cios que ofre­ce el glu­ten a la sa­lud son di­ver­sos gracias a su im­por­tan­te con­te­ni­do de sus­tan­cias nu­tri­cio­na­les. “Los gra­nos y se­mi­llas son ali­men­tos de los cua­les ob­te­ne­mos hi­dra­tos de car­bono, fi­bra, vi­ta­mi­nas del com­ple­jo B, po­ta­sio, hie­rro, se­le­nio y mag­ne­sio. No po­de­mos de­jar de la­do que son una fuen­te im­por­tan­te de pro­teí­nas, sus­tan­cias que nues­tro or­ga­nis­mo ne­ce­si­ta para crear, sus­ti­tuir y re­cu­pe­rar las cé­lu­las de los te­ji­dos, así co­mo para ela­bo­rar en­zi­mas y hor­mo­nas”, de­ta­lla la es­pe­cia­lis­ta, aun­que ad­vier­te que, “a pe­sar de su as­pec­to po­si­ti­vo, hay per­so­nas que no to­le­ran es­ta pro­teí­na”.

FAL­SAS CREEN­CIAS

La li­cen­cia­da Grim­berg apun­ta que exis­te la creen­cia erró­nea por par­te de los se­gui­do­res de es­ta die­ta de que los ali­men­tos sin glu­ten po­seen me­nos ca­lo­rías que los que lo con­tie­nen. “Si bien en es­tos pro­duc­tos se ha ex­traí­do un com­po­nen­te nu­tri­ti­vo co­mo es el glu­ten, se uti­li­za un ce­real en re­em­pla­zo que apor­ta hi­dra­tos de car­bono com­ple­jos y pro­teí­nas ve­ge­ta­les. Así, en­tre un ali­men­to sin glu­ten y otro que lo lle­va, no hay no­ta­ble di­fe­ren­cia calórica.

“In­clu­so –agre­ga la nu­tri­cio­nis­ta– al­gu­nos pro­duc­tos que se co­mer­cia­li­zan para ce­lia­cos pue­den con­te­ner en su com­po­si­ción más gra­sa y azú­car. Tam­bién mu­chos ali­men­tos que con­tie­nen la pro­teí­na de glu­ten sue­len ser ali­men­tos ca­ló­ri­cos con ín­di­ce glu­cé­mi­co ele­va­do por lo que su eli­mi­na­ción de la die­ta pro­vo­ca un des­cen­so de pe­so”.

SIN TACC POR CUES­TIO­NES MÉ­DI­CAS

A la ho­ra de ha­cer un diag­nós­ti­co, los mar­ca­do­res sé­ri­cos (an­ti­cuer­pos) son de gran uti­li­dad co­mo in­di­ca­do­res de la ce­lia­quía, aun­que la biop­sia in­tes­ti­nal si­gue sien­do el pa­trón para es­ta­ble­cer el diag­nos­ti­co.

“A quie­nes su­fren de es­te tras­torno di­ges­ti­vo, el glu­ten les pro­vo­ca una reac­ción en el sis­te­ma in­mu­ne que da­ña la ca­pa que re­cu­bre el in­tes­tino del­ga­do y di­fi­cul­ta su ca­pa­ci­dad para ab­sor­ber nu­trien­tes”, ex­pli­ca Grim­berg. “Si la en­fer­me­dad no se de­tec­ta a tiem­po, pue­de pro­vo­car una se­ve­ra des­nu­tri­ción. Ac­tual­men­te no exis­ten tra­ta­mien­tos para la ce­lia­quía y el pa­cien­te de­be re­ti­rar el glu­ten de su die­ta de for­ma per­ma­nen­te”.

Por otro la­do, la nu­tri­cio­nis­ta in­di­ca que pue­den dar­se ca­sos de per­so­nas sen­si­bles al glu­ten que no pre­sen­tan sig­nos clí­ni­cos, his­to­ló­gi­cos ni se­ro­ló­gi­cos de en­fer­me­dad ce­lía­ca. Los sín­to­mas tí­pi­cos de es­ta do­len­cia son si­mi­la­res a los de la en­fer­me­dad ce­lía­ca, lo que di­fi­cul­ta su iden­ti­fi­ca­ción en la prác­ti­ca mé­di­ca.

SIEM­PRE CON­SUL­TAR AL MÉ­DI­CO

Por cues­tio­nes de mo­da o por­que al­guien se los re­co­men­dó, mu­chas per­so­nas de­ci­den de­jar de con­su­mir car­ne ro­ja, lác­teos, gra­sa y, más re­cien­te­men­te, glu­ten y ha­ri­nas. Pe­ro, an­tes de to­mar la de­ci­sión de eli­mi­nar al­gún ali­men­to en la die­ta, es ne­ce­sa­rio ha­cer una con­sul­ta al mé­di­co so­bre las con­se­cuen­cias que es­to po­dría te­ner. Re­cuer­de que las die­tas de eli­mi­na­ción son pe­li­gro­sas y sa­ta­ni­zar al­gu­nos ali­men­tos pue­de con­tri­buir al desa­rro­llo de des­ór­de­nes ali­men­ta­rios.

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