DECÁLOGO DE UNA CARTA DE VINOS

A Wine List’s Ten Commandments

El menú de platos que oferta un restaurante caracteriza el tipo de cocina del lugar y las tendencias que toman en cuenta. Nadie imagina un restaurante sin un menú. Pero, ¿sucede igual con la carta de vinos? ¿Existe el mismo rigor en ambos documentos, incluso en un mismo restaurante?

Estas interrogantes y muchas otras me dirigieron a un análisis de la situación actual de las cartas de vinos en restaurantes seleccionados al azar. Después de varios meses, logré identificar algunos de los errores conceptuales más frecuentes.

Ausencia de un sommelier:

Al igual que lo imprescindible que resultan un chef y un barman en un restaurante, un sommelier completa el equipo de alimentos y bebidas que sugieren, no solo los vinos esenciales en el lugar, sino también otras bebidas importantes, sin dejar de considerar sus conocimientos para propiciar una buena sobremesa a los clientes.

Desacertada relación comida-vino:

Los tipos de platos, sus estilos, salsas acompañantes y productos base deben relacionarse con los vinos para un correcto maridaje. La carta de vino nace a partir de las particularidades del menú. Un plato exquisito puede arruinarse en paladar si se degusta con un vino equivocado. Más aún, un vino puede realzar un plato aun teniendo este último algún defecto gustativo.

Vinos con iguales estilos:

Es importante entender que los vinos se diferencian unos de otros, incluso teniendo el mismo color. Aquellos ligeros pueden tomarse por sí solos o pueden acompañar entrantes o platos de sabores tenues en boca. Otros poseen un mayor cuerpo, los cuales se maridan con elaboraciones culinarias de complejidad media o alta. Los estilos de los vinos responden a las sutilezas o complejidades de los platos del menú, por lo tanto la inclusión de estos en la carta debe contemplar diversos estilos.

ALGUNOS ERRORES QUE DEBEN EVITARSE EN LOS RESTAURANTES PARA OFRECER UN SERVICIO PROFESIONAL Y DE CALIDAD

Variedades de uva repetitivas:

Cada variedad de uva expresa un campo aromático diferente. Igualmente, sus intensidades en boca son distintas cuando se comparan. No vale llenar la carta con iguales variedades, a pesar de que tengan orígenes distintos. Se piensa que teniendo varios vinos elaborados de cabernet sauvignon, merlot o tempranillo se cumple esta diversidad. Así mismo sucede con chardonnay y sauvignon blanc, como si fueran únicos exponentes importantes de las variedades blancas. Se obvian muchas otras que enriquecerían el espectro organoléptico y las posibilidades de maridaje.

Omisión de datos importantes:

Las añadas de los vinos no deben faltar en la carta. Declaran la calidad de cada una de sus cosechas, además de enunciar su nivel de plenitud. Los vinos de Rioja, por ejemplo, en las añadas 2001, 2004, 2005 y 2010 presentan una longevidad mayor que aquellas no mencionadas. El cliente sabe esto y lo valora.

Las denominaciones o apelaciones de origen también se omiten. Con solo enunciar la marca del vino no se orienta al cliente. Al declarar Pomerol, Toro, Napa, Stellenbosch, Marlborough u otras denominaciones se pueden comparar con mayor exactitud la calidad del producto respecto a otros.

Vinos agotados aún en carta:

Mal frecuente. No solo demuestra desactualización de la carta sino también la falta de preocupación de sus responsables por mantener un producto de evidente buena rotación.

Precios inapropiados:

Los precios de venta de los vinos se adjudican a partir de su costo, pero deben tomarse en cuenta también el estado de plenitud del producto, la calidad de la añada, el origen y otras razones. A veces se ofertan vinos camino a la decrepitud con precios semejantes a otros que necesitan mantenerse en guarda por algún tiempo mayor. Desafortunadamente también se aplican iguales índices de multiplicación para fijar precios de venta a vinos con costos totalmente distintos, los de costo alto son los más perjudicados, que de hecho los hace invendibles.

Servicio de vino en mesa poco profesional:

Se utilizan los mismos tipos de copas tanto para el vino blanco, rosado o tinto. Las copas de flauta para los espumosos erróneamente se presentan congeladas en la mesa. Las decantadoras son instrumentos que aparecen en la lista de compras de pocos restaurantes.

Vinos dulces extintos:

Aunque los postres aparecen siempre en el menú de los restaurantes, no se ofertan vinos dulces para acompañarlos. Se desaprovechan las potencialidades de estos, no solo desde el punto de vista de maridaje sino también económico.

Faltas de ortografía:

La lectura de las etiquetas en el momento de escribir los datos de un vino en la carta es imprescindible. De esta forma se evitan errores ortográficos que desacreditan la profesionalidad de un restaurante. Respetar la ortografía del nombre del productor, marca, variedad de uva o lugar de origen es demostrar un nivel cultural y educacional.