BOLIVIA ESPERA PARA QUE LA DEGUSTES!
Bolivia Waits to Be Tasted!
Al evocar a Bolivia, indudablemente me vienen a la mente las imágenes de su imponente montaña Illimani, con una altura superior a los 6 400 m sobre el nivel de mar, y las espectaculares vistas de La Paz, cuya área urbana oscila entre los 3 000 m y 4 100 m.
Se debe ser muy cauteloso para evitar el mal de altura o soroche. Por ello, al momento de llegar al Hotel Panamerican —lugar agradable con servicio amable que incluye desayuno con productos regionales— bebí mate o té de hoja de coca. Antes de volar, recomendamos tomar sorojchi pills (una cápsula una hora antes de llegar a lugares de gran altitud y otra cada 8 horas), lo que hará su estadía mucho más placentera.
En La Paz no existe el famoso “boom gastronómico” de otros países de América, ni tampoco una tendencia por los grandes cocineros o chefs. Ni siquiera se encuentra una buena gama de restaurantes de cocina tradicional que puedan ser localizados fácilmente. Sin embargo, cuando caminas por sus calles, encontrarás una vasta culinaria como las salteñas, que son una especie de empanadas rellenas de pollo y carne. Se debe tener mucho cuidado al abrirlas para no embarrarse con su delicioso jugo, que está sumamente caliente. Y sí…¡sí me quemé, pero valió la pena! De igual modo debe probar el plato paceño, una de sus preparaciones más típicas, compuesto de choclo (mazorcas de maíz tierno), habas en su cáscara, queso de vaca fresco y papas.
Coincidió mi viaje con un domingo, por lo que fuimos a la feria dominical del Prado, en la avenida del mismo nombre, la cual cierran en la mañana y hasta las 14:00 para ofrecer una gran diversidad de actividades culturales y artísticas. Mientras caminaba, me llamó particularmente la atención un puesto callejero con una enorme pierna de cerdo que atendía una señora con un traje típico, a quien le llaman chola. Ella prepara sándwiches rellenos de cerdo o chancho con el famoso y rico pan llamado marraqueta paceña, al cual le agregan al final una vinagreta de zanahoria con cebollas y picante que le da un toque muy especial.
Ya con el estómago lleno estábamos preparados para hacer algo de turismo. Así que nos dirigimos a visitar el famoso Illimani que nos ofreció unas vistas que quitan el aliento y un acercamiento con las comunidades rurales de sus alrededores. Al atardecer llegamos al teleférico, que tiene varias estaciones, en el cual cruzamos toda la ciudad desde lo alto hasta llegar casi al centro. Un paseo que por ningún motivo se debe perder para apreciar La Paz, mientras el sol se apaga y se prendan las miles de luces que asemejan un enorme nacimiento de navidad.
Me encanta convivir con personas que vivan en los destinos que visito para poder
ESTA NACIÓN TIENE TODO PARA EN UN MEDIANO PLAZO SER CONSIDERADA UN DESTINO GASTRONÓMICO EN
AMÉRICA
conocer más acerca de su cultura, folklore y de su vida diaria. Pero sobre todo, poder compartir en su mesa normalmente, pues es ahí donde se siguen preservando los platos ancestrales de las mejores cocineras, que han sido nuestras abuelas o bisabuelas. Tuve el honor de ser invitado a comer y cenar varias veces a la casa de Rocío y Paola Patzi Guzmán, mis hospitalarias anfitrionas, donde degusté los siguientes platos tradicionales, preparados por las amorosas manos de su madre: charquekan de llama, sajta y chicharrón de cerdo. Como bebida digestiva, un gran singani, que es un destilado de uva moscatel de Alejandría, endémica del país.
Indudablemente, lo que más me cautivó en La Paz fueron sus mercados. Fui al de la calle Rodríguez, uno de los más emblemáticos, con una infinidad de puestos ambulantes de las folklóricas Caseritas o marchantas, como se les conoce a las personas que los atienden con sus bellos atuendos tradicionales. Me impresionó la gran variedad de papas de todos colores y tamaños, pero sobre todo las de color blanco que se les conoce como tuntas. Quedan así mediante un proceso de deshidratación a través de sucesivos congelamientos (con protección solar), sumergido en agua corriente (río) y secado al sol. Asimismo el chuño, uno de los alimentos ancestrales de los incas, que es un tubérculo deshidratado sin cáscara de color pardo oscuro, procesado mediante sucesivos congelamientos y secado con exposición al sol. Fue igual de sorprendente la cantidad de ajíes o picantes, por lo que no extrañé los de mi México lindo y querido.
Los mercados también son una excelente opción para comer tradicional, bueno, bonito y barato. Si le apetece probar pescados y mariscos frescos, sugiero el mercado de la zona del cementerio, donde encontrará pejerrey, mauri, carachi, wallake y el ispi, que es un pescadito que frito sabe muy bien. Si prefiere los platos tradicionales, el mercado de Miraflores es el adecuado, ya que tiene una zona exclusiva de comida. Allí encontrará menús de dos tiempos (una entrada que normalmente es una sopa y un plato fuerte) ya elaborados, por no más de 4 dólares americanos, con platillos como el chairo (una sopa preparada a base de tubérculos como el chuño, papa, variedad de verduras, maíz o choclo) y por supuesto carne; sopa de maní, el fricasé con carne de cerdo y ají, el pique macho a base de carne de res y salchichas, entre otros muchos.
Son incontables los platos, bebidas tradicionales y vinos que se encuentran en los distintos departamentos de Bolivia: la Paz, Oruro, Potosi, Cochabamba, Tarija, Chuquisaca, Santa
Cruz, Pando y Beni. Incluso 22 platos y bebidas han sido ya declarados patrimonio cultural, lo que muestra la importancia que los gobiernos departamentales y el Viceministerio de Cultura y Turismo a nivel nacional están dando a la gastronomía tradicional. De igual modo, es importante el trabajo que están haciendo las instituciones educativas como las escuelas Manq´a y el Cefim para preparar profesionales en las artes culinarias, muchos de ellos de bajos recursos y zonas alejadas de La Paz, lo que hace más valiosa su noble labor de enseñanza.
Bolivia tiene todo para en un mediano plazo ser considerado un destino gastronómico en América, pero necesita poner en valor su cocina tradicional o culinaria para llevarla al siguiente nivel. Esto implica utilizar técnicas vanguardistas y presentaciones más estéticas, con un balance nutritivo en sus platos.
También es vital continuar fortaleciendo la oferta gastronómica con capacitación, certificaciones de calidad y competitividad a los establecimientos gastronómicos y turísticos, en aspectos tan importantes como la inocuidad y manejo higiénico de alimentos, técnicas de servicio y ventas al cliente, dominio del idioma inglés, comunicación y comercialización en redes sociales para que el mundo sepa que Bolivia espera para que la degusten.