LA FICHA DE COSTO

Para determinar el costo de los alimentos que intervienen en un plato debemos tener las fichas técnicas de las recetas, en las que reflejaremos sus componentes y cantidades correspondientes. En ello es fundamental: 1. Conocer la cantidad física que se precisa de cada ingrediente.

2. Conocer el precio unitario de cada ingrediente.

3. Obtener el costo o importe total de cada ingrediente, multiplicando la cantidad física por el costo unitario de cada uno.

4. Dividir el costo o importe total por el número de raciones. Así obtendremos el costo de una ración.

En cada ficha de costo se calculará el margen o beneficio bruto, así como el precio de venta asignado. Los precios de los alimentos pueden variar de un mes a otro, por lo cual habrá que incluir un margen de variación porcentual. Tener en cuenta la disminución del peso bruto de las carnes, pescados, crustáceos y hortalizas que resulta de los desperdicios no utilizables, o recuperables en parte, y de la pérdida sufrida al cocerlos.

Esta pérdida debida a la cocción depende de la naturaleza de la carne y su calidad, tipo de cocción, preparación y aparatos de cocción.

A la hora de fijar el precio de un plato, es importante trazarnos como meta que su beneficio bruto (costos de la mano de obra, gastos generales y beneficio neto) se mantenga en el orden de 60 % sobre las ventas; mientras que el valor de los alimentos que se adquieren debe suponer el 40 %.

Cualquier variación en esta fórmula llevará a la ruptura del llamado “punto de equilibrio” de la restauración, y por ende acarreará pérdidas.