PLANEACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

El planear la producción ayuda, entre otras cosas, a disminuir los sobrantes de cada día y a minimizar los costos.

Pasos en la planificación

Registrar diariamente el consumo de productos de por lo menos 6 semanas anteriores. Se suprimirán el día más alto y más bajo de cada semana. El propósito es evitar que se afecte el promedio, dando lugar a excesos o déficit de producción. Se calcula la suma de todos los consumos de cada día, sin incluir los que se suprimieron. La sumatoria antes obtenida se divide entre el número de días registrados, sin incluir los que se suprimieron. Este promedio se multiplicará por 15 % (factor de seguridad), para procurar una producción ligeramente mayor para ese día. Finalmente se redondea el promedio obtenido.

Las causas más frecuentes de la existencia de las mermas son:

Errores en el acomodo de la mercancía. No establecer una política de compras, presentaciones y pesos. No rotar adecuadamente la mercancía en almacén y centros de producción. Falta de capacitación o supervisión al personal de cocina y de la barra. No contar con los espacios o las instalaciones adecuadas. Problemas de temperaturas en los refrigeradores y congeladores, así como en mesas frías y calientes. No encontrar utilidad a los recortes producidos por el procesamiento de frutas, verduras y cárnicos. No establecer políticas de procesamiento en materias primas. No reciclar algunos productos. Falta de promoción de platillos rezagados. Errores en la fijación de precios. Errores en el proceso de descongelamiento de alimentos empacados.