SALTEÑAS

Ingredientes:

1 ½ taza de manteca de cerdo.

1 taza de ají colorado molido con agua.

1/2 cucharada de comino molido.

1/2 cucharada de pimienta negra molida. 1/2 cucharada de orégano desmenuzado. 1 ½ cucharada de sal, o al gusto.

2 tazas de cebolla blanca picada.

1 ½ libra de carne de vaca, sin grasa y troceada. 1 taza de papa, pelada, cocida, y troceada. 1/2 taza de arvejas verdes cocidas.

1/4 taza de azúcar granulada.

1/2 cucharada de vinagre.

1/2 taza de perejil picado finamente. 2 cucharas de gelatina sin sabor diluidas en 3 tazas de agua.

1/2 aceituna negra por salteña.

3 pasas de uva por salteña.

1 tajada de huevo duro por salteña.

12 tazas de harina.

1 ½ tazas de manteca de cerdo (hirviendo). 6 huevos enteros.

1/2 taza de azúcar.

3 cucharillas de sal.

2 ¼ tazas de agua tibia (más o menos).

Relleno:

En una olla poner la manteca con el ají, y dejar hervir a fuego fuerte. Luego agregar el comino, pimienta, orégano y sal. Dejar cocinar por unos diez minutos a fuego lento, sin dejar de mezclar. Añadir la cebolla blanca y dejar cocer unos cinco minutos más. Sacar la olla del fuego, agregar el azúcar, vinagre, perejil, papas y arvejas cocidas. En otra olla poner las tres tazas de gelatina. Cocer a fuego fuerte y en cuanto empiece a hervir, añadir la carne picada. Mezclar rápidamente y sacar del fuego. Mezclar la primera preparación con la gelatina y la carne. Dejar enfriar en el refrigerador una noche. Si se quiere, añadir las aceitunas, pasas y huevos duros antes de que cuaje o colocarlos directamente sobre los redondeles de masa al preparar las salteñas.

Masa:

Cernir la harina y agregar la manteca hirviendo. Mezclar rápidamente con una cuchara de madera. Dejar enfriar unos cuantos minutos y añadir los huevos, el azúcar y el agua tibia con la sal. Amasar hasta tener una masa más bien seca. Dejar reposar la masa tapada con un repasador por unos diez minutos. Dividir toda la masa en cincuenta bolitas y adelgazar una por una con el rodillo, hasta tener unos redondeles de medio centímetro de grosor y unos catorce centímetros de diámetro. Sobre cada redondel poner una cucharada del relleno con la aceituna, pasas y huevo duro, si estos ingredientes no se mezclaron antes. Humedecer los bordes del redondel con agua y juntarlos muy bien. Repulgar dejando el cierre arriba. Poner las salteñas, sin que se toquen, en una lata enharinada. Hornearlas a fuego fuerte (horno europeo, 300oC.; horno americano, 572 ºF.) entre siete y diez minutos. Servir calientes. Si se desean pintar, poner en una sartén 6 cucharadas de manteca de cerdo, 2 ajíes colorados molidos, 4 cucharadas de agua y ½ cucharilla de sal. Mezclar y dejar hervir a fuego lento hasta que se evapore el agua. Sacar la mezcla del fuego y pintar las salteñas. Si se desea, se puede reemplazar la carne de vaca por carne de pollo, o también se pueden combinar ambos.