IBE­ROA­MÉ­RI­CA Y LAS TEN­DEN­CIAS GAS­TRO­NÓ­MI­CAS PA­RA 2018

Iberian Ame­ri­ca, 2018 Gas­tro­no­mic Trends

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To­do apun­ta a que 2018 se­rá, des­de la pers­pec­ti­va gas­tro­nó­mi­ca, tan­to en España co­mo en Ibe­roa­mé­ri­ca, un año de con­so­li­da­ción de ten­den­cias. Ya na­die du­da de la emer­gen­cia de la co­ci­na de las “cua­tro eses” (Sa­lu­da­ble, So­li­da­ria, Sos­te­ni­ble y Sa­tis­fac­to­ria) co­mo una exi­gen­cia pa­ra los co­ci­ne­ros y res­pon­sa­bles hos­te­le­ros de nues­tro tiem­po, los gas­tro­em­pren­de­do­res, que tam­bién han de adap­tar­se a la ca­ren­cia de re­glas in­tro­du­ci­da por la co­ci­na de la li­ber­tad.

En es­tos tiem­pos han des­apa­re­ci­do las

nor­mas a la ho­ra de en­fren­tar­se al he­cho gas­tro­nó­mi­co a am­bos la­dos del Océano Atlán­ti­co. Los ho­ra­rios es­tric­tos, los for­ma­tos ce­rra­dos, la ri­gi­dez en el tra­to y las exi­gen­cias tó­pi­cas han pa­sa­do a la his­to­ria. So­bre to­do en España, la li­ber­tad es ab­so­lu­ta tan­to pa­ra el co­ci­ne­ro co­mo pa­ra el comensal. Se pue­de co­mer sen­ta­do o de pie, re­ce­tas de al­ta co­ci­na o ta­pas, en me­dia ho­ra o en tres, una co­mi­da ar­mo­ni­za­da por gran­des vi­nos o tan so­lo con agua, en una fiam­bre­ra o en va­ji­lla de lu­jo, en la ofi­ci­na o en el res­tau­ran­te.

Ibe­roa­mé­ri­ca, un te­rri­to­rio con ali­men­tos y be­bi­das úni­cos, se­gui­rá pro­mo­vien­do

–la­bor que ha­ce­mos des­de la Aca­de­mia Ibe­roa­me­ri­ca­na de Gas­tro­no­mía– el va­lor

de esa ma­te­ria pri­ma; en­sal­zan­do su ca­li­dad y di­ver­si­dad e in­cor­po­rán­do­la a la ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca lo­cal, que abar­ca des­de los res­tau­ran­tes más re­nom­bra­dos en guías y clasificaciones in­ter­na­cio­na­les, has­ta las más mo­des­tas ca­sas de co­mi­das.

Ta­ber­nas y gas­tro­ba­res ten­drán ca­da vez ma­yor ra­zón de ser, sin que ello im­pli­que el fi­nal de los res­tau­ran­tes clá­si­cos, ya que tra­di­ción y mo­der­ni­dad es­tán con­vi­vien­do me­jor que

nun­ca y es­ta­ble­cien­do unas si­ner­gias muy po­si­ti­vas. Por­que hay es­pa­cio pa­ra to­dos los mo­de­los, so­bre­sa­le el pe­so de los con­cep­tos mes­ti­zos, que se­gui­rán pro­li­fe­ran­do, por­que la his­to­ria de la co­ci­na es una his­to­ria de fu­sión. Y avan­za­rá el in­ci­pien­te pro­ce­so de

reivin­di­ca­ción del per­so­nal de sa­la, re­le­ga­do du­ran­te de­ma­sia­do tiem­po en la apo­teo­sis de la co­ci­na es­pa­ño­la en to­do el mun­do.

La gas­tro­no­mía se es­tá adap­tan­do per­fec­ta­men­te al rit­mo del si­glo XXI y es­ta ten­den­cia im­pa­ra­ble se con­so­li­da­rá en 2018 con la apa­ri­ción, por ejem­plo, de nue­vas

ofer­tas de ser­vi­cio a do­mi­ci­lio o am­bi­cio­sas pro­pues­tas de cuar­ta y quin­ta ga­ma, que son mo­das im­pa­ra­bles en la España de hoy.

Creo que el fu­tu­ro in­me­dia­to es ma­ra­vi­llo­so, pues las nue­vas ge­ne­ra­cio­nes de co­ci­ne­ros van a con­ti­nuar el ca­mino em­pren­di­do por sus pre­de­ce­so­res y a per­fec­cio­nar su pa­sión. Por eso, ten­dre­mos ca­da vez más ca­li­dad y di­ver­si­dad.

Es de­cir, una co­ci­na pa­ra ca­da comensal y pa­ra ca­da cir­cuns­tan­cia, bocanadas de ai­re fres­co y ca­li­dad de vi­da pa­ra las si­guien­tes ge­ne­ra­cio­nes. La ex­tra­or­di­na­ria va­rie­dad de las co­ci­nas ibe­roa­me­ri­ca­nas acre­cien­ta es­te fe­nó­meno des­de Mé­xi­co has­ta la Pa­ta­go­nia.

Asi­mis­mo, 2018 se­gui­rá sien­do el del gas­tro­em­pren­de­dor, del em­pre­sa­rio que apos­ta­rá por mo­de­los di­fe­ren­tes, en vez de cen­trar­se tan so­lo en el que le lle­vó al éxi­to. Por­que la bue­na me­sa abre siem­pre una in­men­sa ven­ta­na ha­cia la crea­ti­vi­dad y el atre­vi­mien­to, y por eso de­man­da ac­ti­vi­da­des com­ple­men­ta­rias.

Mien­tras avan­zan tam­bién las ca­sas de co­mi­das es­pe­cia­li­za­das y sin que se re­sien­tan los ex­ce­len­tes res­tau­ran­tes de van­guar­dia, si con­se­gui­mos res­pon­der a los de­sa­fíos ac­tua­les, se instalarán pro­pues­tas pa­ra dis­fru­tar del placer de co­mer sin las exi­gen­cias de an­ta­ño, más di­ver­ti­das y ac­ce­si­bles, reivin­di­can­do la ma­ra­vi­llo­sa aven­tu­ra co­ti­dia­na de co­mer.

Y te­ne­mos tam­bién la con­fian­za de que, a lo lar­go de 2018, cris­ta­li­ce de­fi­ni­ti­va­men­te ese cla­mor uná­ni­me pa­ra que la Cul­tu­ra de la

Ta­pa sea re­co­no­ci­da co­mo Pa­tri­mo­nio Cul­tu­ral In­ma­te­rial de la Hu­ma­ni­dad, igual que en su mo­men­to lo fue­ron la Die­ta Me­di­te­rrá­nea o la Co­ci­na Me­xi­ca­na. Por­que son al­gu­nos de los me­jo­res ele­men­tos que Ibe­roa­mé­ri­ca ha da­do al mun­do, a lo lar­go de su his­to­ria, y que se han ex­ten­di­do con gran éxi­to.

POR: DON RA­FAEL ANSÓN OLIART, PRE­SI­DEN­TE DE LA REAL ACA­DE­MIA DE GAS­TRO­NO­MÍA DE ESPAÑA

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