VÍC­TOR MAR­TÍN: LA NUE­VA ES­TRE­LLA DEL FIRMAMENTO ES­PA­ÑOL

The New Star in Spain’s Cu­li­nary Fir­ma­ment

Excelencias Gourmet - - News - POR: JO­SÉ CAR­LOS DE SANTIAGO FOTOS: CORTESÍA DEL EN­TRE­VIS­TA­DO

LOS PRE­MIOS NO SON AL­GO QUE VA­YAS BUS­CAN­DO DES­DE EL MI­NU­TO CE­RO. EL TRA­BA­JO SE ASU­ME. Y SI EN ALGUN MO­MEN­TO ES­TE SE VE GA­LAR­DO­NA­DO O DISTUNGUIDO PUES BIEN­VE­NI­DO SEA" AFIR­MA ES­TE CHEF LEO­NES QUE DEBUTO CON SU PRI­ME­RA ES­TRE­LLA EN LA PRES­TI­GIO­SA GUIA MI­CHE­LIN

Pdel país y un recetario abun­dan­te y ex­tra­or­di­na­ria­men­te va­ria­do.

Pa­ra el co­ci­ne­ro el re­co­no­ci­mien­to de una Es­tre­lla Mi­che­lin a su res­tau­ran­te re­si­de en el tra­ba­jo de su equi­po, que ha apos­ta­do por el pro­yec­to y que siem­pre ha es­ta­do dis­pues­to a re­no­var es­fuer­zos. Pe­ro so­bre to­do en su es­po­sa y com­pa­ñe­ra de aven­tu­ra, Noe­mí Mar­tí­nez, quien se ha­ce car­go de la ge­ren­cia del lo­cal.

“Co­mo yo he tra­ba­ja­do en di­fe­ren­tes si­tios asi­mi­lo un po­co más. Pe­ro real­men­te el mé­ri­to es de mi mu­jer, que aún de­di­ca­da a otra co­sa to­tal­men­te di­fe­ren­te se in­cor­po­ró ara mu­chos, la no­ti­cia no fue una sor­pre­sa. Lue­go de for­jar su ca­rre­ra con al­gu­nos de los gran­des nom­bres de la gas­tro­no­mía his­pa­na, en­tre ellos San­ti San­ta­ma­ría, y tras un lar­go pe­ri­plo por los me­jo­res res­tau­ran­tes del país —co­mo Ra­có de Can Fa­bes, Sant Ce­lo­ni y Ábac— era so­lo cues­tión de tiem­po pa­ra que al chef leo­nés Víc­tor Mar­tín tam­bién le na­cie­ra una Es­tre­lla.

Des­de su res­tau­ran­te Tri­go, si­tua­do en una pe­que­ña ca­lle gre­mial en Cas­ti­lla y León, Va­lla­do­lid, apues­ta por el res­pe­to a la co­ci­na de to­da la vi­da. Una car­ta muy vi­va, adap­ta­da a las es­ta­cio­nes del año y en cons­tan­te re­no­va­ción, don­de pre­do­mi­nan los ma­te­ria­les pri­ma­rios na­tu­ra­les y tra­di­cio­na­les. Su pro­pues­ta se sus­ten­ta en la ri­que­za de una tie­rra que cuen­ta con una de las des­pen­sas más pri­vi­le­gia­das al pro­yec­to y ca­da día que pa­sa lo ha­ce mu­cho me­jor. Prue­ba que es­tá en cons­tan­te for­ma­ción”, con­fe­só.

-¿ES DE TRA­DI­CIÓN QUE LE VIE­NE A US­TED EL MUN­DO DE LA GAS­TRO­NO­MÍA?

-No, fue una ca­sua­li­dad, pues em­pe­cé es­tu­dian­do hos­te­le­ría. Lue­go me en­tró el “gu­sa­ni­llo” por la co­ci­na y a par­tir de ahí ini­cié mi for­ma­ción al tra­ba­jar en di­fe­ren­tes ca­sas has­ta lle­gar a Tri­go, es­te pro­yec­to de la fa­mi­lia por el cual lu­cha­mos ac­tual­men­te. Ten­go 45 años, ya ca­si voy pa­ra 46, y ha si­do to­da una vi­da de­di­ca­da a es­ta ra­ma. Des­de los 17-18 años, cuan­do ter­mi­né los es­tu­dios, he ve­ni­do dan­do tum­bos has­ta lle­gar aquí.

- ¿QUÉ HA RE­PRE­SEN­TA­DO PA­RA SU ES­TA­BLE­CI­MIEN­TO, DES­DE EL PUN­TO DE VIS­TA CO­MER­CIAL, OB­TE­NER ES­TE TRO­FEO?

-A ni­vel me­diá­ti­co y co­mer­cial el cam­bio es no­to­rio. Nun­ca ha­bía­mos vi­vi­do al­go así, lo cual es di­fí­cil de asi­mi­lar por­que to­do te vie­ne co­mo muy for­za­do. Ima­gi­na­mos que en la me­di­da que pa­sen los días la si­tua­ción vuel­va a su lu­gar, pe­ro el im­pac­to es fuer­te en el com­por­ta­mien­to e in­cre­men­to de las ven­tas y re­ser­vas. Aun­que es exa­ge­ra­do apun­tar, co­mo ase­gu­ran al­gu­nos me­dios, que es­ta­mos al to­pe, re­ser­va­dos has­ta mar­zo del año pró­xi­mo.

-¿POR QUÉ UBI­CAR­SE EN VA­LLA­DO­LID?

-Lle­ga­mos un po­co de re­bo­te por­que ini­cia­mos un pro­yec­to con la res­pon­sa­bi­li­dad de una ca­sa de vino con res­tau­ran­te y ba­rra. Te­nía­mos mil re­fe­ren­cias de vino, más de 5000 bo­te­llas en una ca­va im­pre­sio­nan­te,

y es­tu­vi­mos tres años en ese pro­yec­to. Fue al­go que im­pac­tó, el lo­cal mar­có ten­den­cia pa­ra otros, has­ta en ha­cer una de­co­ra­ción di­fe­ren­te.

“El hi­lo con­duc­tor era ha­cer una pro­pues­ta de co­ci­na que acom­pa­ña­ra al vino. Por­que to­da­vía en es­ta re­gión, don­de hay mu­chas re­fe­ren­cias de es­te pro­duc­to (y aun­que re­sul­te un po­co ver­gon­zo­so acep­tar­lo) na­die ha­bía va­lo­ra­do su sig­ni­fi­ca­do.

“Por suer­te ya to­ma fuer­za el enotu­ris­mo y se pue­de ha­blar de vino am­plia­men­te y ha­cer re­co­men­da­cio­nes a otros, in­clu­so en cuan­to al di­se­ño. Pe­ro ha­ce 14 años el te­ma del vino era un po­co eli­tis­ta y so­lo lo po­dían con­su­mir quie­nes sa­bían mo­ver la co­pa.

“En­ton­ces se in­ten­tó po­ner en su jus­to lu­gar y va­lor lo que ha­bían vi­vi­do nues­tros abue­los, aque­llo de te­ner siem­pre su ja­rri­ta o fras­co en­ci­ma de la me­sa y que la gen­te se acer­ca­ra a la ca­va pa­ra es­co­ger una bo­te­lla. Creo que fue un pro­yec­to muy bo­ni­to que lue­go dio pa­so a nues­tro sue­ño ac­tual cuan­do ini­cia­mos es­ta in­ver­sión”.

- ¿CÓ­MO DE­FI­NI­RÍA SU CO­CI­NA?

- Pues se tra­ta de una co­ci­na sen­ci­lla, la­bo­rio­sa, de pro­duc­to y de tem­po­ra­da, con una pre­sen­ta­ción e ima­gen di­se­ña­da acor­de con los tiem­pos que co­rren. Tra­ba­ja­mos de una for­ma mo­der­na, apli­ca­mos téc­ni­cas ac­tua­les y lue­go ha­ce­mos al­gún gui­ño a los ahu­ma­dos. Con los me­dios de que dis­po­ne­mos aho­ra mis­mo bus­ca­mos una co­ci­na que nos per­mi­ta ha­cer las ela­bo­ra­cio­nes com­ple­jas en el me­nor tiem­po po­si­ble. En­ton­ces tra­ba­ja­mos con ele­men­tos de con­ser­va­ción, ahu­ma­dos, coc­cio­nes al va­cío…

- ¿VA­LO­RA LA CO­MI­DA CAS­TE­LLA­NA CO­MO LA BA­SE DE SU CO­CI­NA?

- Sí, pe­ro sin per­der un po­co la esen­cia de to­do el pro­duc­to del li­to­ral. Pa­ra no­so­tros siem­pre lo que ofre­ce el mar es­tá ahí.

Ca­da vez ha­ce­mos mu­cho más hin­ca­pié en los fru­tos de la zo­na, en los pe­que­ños pro­vee­do­res lo­ca­les y en aque­llos ma­te­ria­les que no es­tán muy al al­can­ce de to­do el mun­do.

-¿QUÉ

VA­LO­RA DE LAS TEN­DEN­CIAS DE LA CO­CI­NA FRAN­CE­SA QUE PUE­DA TE­NER EN CUEN­TA?

-Cual­quie­ra que ha­ya es­tu­dia­do la his­to­ria de la gas­tro­no­mía en Europa sa­be que el ini­cio fue con los ita­lia­nos y lue­go le si­guie­ron los fran­ce­ses, quie­nes asu­mie­ron el rol de ins­tau­rar los res­tau­ran­tes cuan­do se hi­zo la Re­vo­lu­ción. To­do es­to po­co a po­co ha ido evo­lu­cio­nan­do y la na­ción ga­la ha vi­vi­do una eta­pa de gla­mour im­pre­sio­nan­te y le ha trans­mi­ti­do a to­do el mun­do la pa­sión por la gas­tro­no­mía.

“Pe­ro bueno, aho­ra hay una eta­pa en que otras re­gio­nes, co­mo pue­den ser España o La­ti­noa­mé­ri­ca, es­tán im­po­nién­do­se de ma­ne­ra muy des­ta­ca­da en es­ta ma­te­ria y creo que es un boom a ni­vel glo­bal. Asia es ca­da vez más fuer­te en la ma­te­ria y EE.UU. se vis­lum­bra co­mo otra po­ten­cia, por­que ade­más allí con­cu­rre gen­te de to­das par­tes del mun­do. Y lo bo­ni­to de es­to es que La­ti­noa­mé­ri­ca es­tá ca­da vez más re­des­cu­brien­do lo su­yo y trans­mi­tién­do­lo al res­to del pla­ne­ta”.

-IBE­ROA­MÉ­RI­CA CO­MO PO­TEN­CIA EN LA GAS­TRO­NO­MÍA CUEN­TA CON UNA BA­SE ES­PA­ÑO­LA Y TIE­NE UNA CA­LI­DAD CON­SI­DE­RA­BLE. ¿HAY AL­GÚN CO­CI­NE­RO QUE ADMIRE O CREA QUE ES UN NOM­BRE A SE­GUIR EN ES­TA RE­GIÓN?

-Bueno, hay mu­chos, no te­ne­mos mu­chos con­tac­tos pe­ro sí he­mos te­ni­do acer­ca­mien­tos con Gua­da­la­ja­ra, en Mé­xi­co, en Puerto Ri­co, en Pe­rú… Aun­que no te­ne­mos co­no­ci­mien­to de al­guno en par­ti­cu­lar a no ser que sean los gran­des ya co­no­ci­dos co­mo pue­den ser Vir­gi­lio, Gas­tón Acu­rio, En­ri­que Ol­ve­ra.

“Hay mu­chí­si­mos pro­fe­sio­na­les y ca­da vez me­jo­res. Es cues­tión de tiem­po por­que el mun­do es­tá glo­ba­li­za­do y es inevi­ta­ble que nos co­noz­ca­mos mu­cho más, so­bre to­do a las gran­des es­tre­llas, por lo que trans­mi­ten y co­mo tra­ba­jan”.

-¿QUÉ OPI­NA SO­BRE LAS ACA­DE­MIAS DE GAS­TRO­NO­MÍA Y LA REAL ACA­DE­MIA DE GAS­TRO­NO­MÍA ES­PA­ÑO­LA, CON RA­FAEL ANSÓN CO­MO SU PRE­SI­DEN­TE?

- A mí en par­ti­cu­lar to­do lo que en­sal­ce la gas­tro­no­mía me pa­re­ce ge­nial. In­clu­so los si­tios de ca­sas en In­ter­net que se de­di­can a va­lo­rar el sec­tor me pa­re­cen muy bien. Igual se de­be des­ta­car lo que ha­cen las aca­de­mias de gas­tro­no­mía: es­tu­diar ca­da caso y eva­luar­lo en con­se­cuen­cia.

-EXIS­TE UNA TRA­DI­CIÓN GAS­TRO­NÓ­MI­CA CAS­TE­LLA­NA EN VA­LLA­DO­LID QUE DE­BE­RÍA SER MÁS CO­NO­CI­DA POR LA GEN­TE FUE­RA DE LAS FRON­TE­RAS…

-Sí, cla­ro, la co­mi­da cas­te­lla­na. No hay que ol­vi­dar que es­tas re­gio­nes han si­do reinos, don­de han es­ta­do gran­des per­so­na­li­da­des de nues­tra his­to­ria, por lo cual aquí hay una ba­se im­por­tan­te de gas­tro­no­mía y pro­duc­tos. Es cier­to que son zo­nas vis­tas co­mo muy an­qui­lo­sa­das en el tiem­po, pe­ro po­co a po­co van evo­lu­cio­nan­do y no­so­tros so­mos par­ti­da­rios de que siem­pre la tra­di­ción de­be man­te­ner­se. En­ton­ces pa­ra no­so­tros es una zo­na per­fec­ta por­que te­ne­mos una de las me­jo­res des­pen­sas de Europa y no­so­tros so­lo te­ne­mos que de­di­car­nos a tra­ba­jar y trans­for­mar en ex­ce­len­tes pla­tos esos ma­ra­vi­llo­sos pro­duc­tos.

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