VI­NOS DE HIE­LO

Ice Wi­ne

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A PE­SAR DE CON­DI­CIO­NES EX­TRA­OR­DI­NA­RIAS DE TEM­PE­RA­TU­RAS, DE LA VID NA­CE EL LLA­MA­DO ICEWINE, UNO DE LOS VI­NOS MÁS SIN­GU­LA­RES Y EXÓTICOS DEL MUN­DO

El vino de hie­lo (icewine o eis­wein, en in­glés y ale­mán res­pec­ti­va­men­te) pro­vie­ne de uvas con­ge­la­das de ma­ne­ra na­tu­ral que se han man­te­ni­do en la vid has­ta que se re­co­gen y se trans­for­man en vino dul­ce. Es­ta de­fi­ni­ción téc­ni­ca ti­po dic­cio­na­rio no ex­pli­ca pa­ra na­da el enor­me es­fuer­zo que re­pre­sen­ta la la­bor de la ela­bo­ra­ción de es­ta be­bi­da.

En­fras­car­se en su pro­duc­ción su­po­ne un gran nú­me­ro de re­tos. Pri­me­ro que to­do la lu­cha con­tra pla­gas y hon­gos ma­lig­nos es una ta­rea im­pres­cin­di­ble, pues el grano de­be es­tar sa­lu­da­ble y fuer­te pa­ra man­te­ner­se en la vid mien­tras es­pe­ra el cli­ma su­fi­cien­te­men­te frío co­mo pa­ra con­ge­lar el con­te­ni­do de agua.

El cli­ma, por lo tan­to, es ca­pi­tal. La ven­di­mia de es­tas uvas se ha­ce cuan­do se ha man­te­ni­do du­ran­te va­rios días con­se­cu­ti­vos tem­pe­ra­tu­ras en­tre -8 °C y -12 °C. Cam­bios ines­pe­ra­dos don­de se pier­dan es­tos mo­de­los sig­ni­fi­ca tam­bién la pér­di­da del vino.

Es tal el ape­go obli­ga­do a es­tas ba­jas tem­pe­ra­tu­ras que la co­se­cha tra­di­cio­nal­men­te se rea­li­za a os­cu­ras, en las frías ma­dru­ga­das y la re­co­gi­da de es­tos gra­nos con­ge­la­dos se ha­ce a mano, uno a uno. In­clu­so los ven­di­mia­do­res usan guan­tes pa­ra no co­mu­ni­car al­gún ca­lor de sus ma­nos a la uva.

Otro desafío tie­ne que ver con los pe­li­gros de los ani­ma­les ham­brien­tos que deam­bu­lan por el vi­ñe­do. Pá­ja­ros, osos, ve­na­dos o co­yo­tes pue­den arra­sar con las po­cas uvas con­ge­la­das que que­dan en la vid.

Com­ple­ja tam­bién es la ex­trac­ción del va­lio­so néc­tar. El pren­sa­do de­li­ca­do per­mi­ti­rá se­pa­rar el hie­lo de so­lo pe­que­ñí­si­mas can­ti­da­des de un jugo con­cen­tra­do y con una al­ta aci­dez. La cla­ve de la ca­li­dad de es­te ti­po de vino es­tá ahí mis­mo: el con­tra­pun­to azú­car-aci­dez.

Da­do que los com­po­nen­tes sá­pi­dos y aro­má­ti­cos no se di­lu­yen con el con­te­ni­do de agua de los gra­nos de uva, el vino pro­du­ce una ex­plo­sión de sa­bo­res en bo­ca con una sor­pren­den­te con­cen­tra­ción de dul­zor y aci­dez. Es­ta ele­va­da aci­dez ga­ran­ti­za que los vi­nos en­ve­jez­can bien y se be­ne­fi­cien con un tiem­po de re­po­so en la bo­te­lla, aun­que tam­bién son agra­da­bles en su ju­ven­tud.

Son vi­nos con no­tas de pi­ña, me­lo­co­tón y fru­tas cí­tri­cas que ma­ri­dan en per­fec­ta ar­mo­nía con tar­tas de fru­tas, cre­me bru­lée y ga­lle­tas bien azu­ca­ra­das, por ci­tar los más evi­den­tes. Un ma­ri­da­je por con­tras­te lo cons­ti­tu­ye cuan­do se be­be es­te vino con el foie gras, re­la­ción con­si­de­ra­da por mu­chos co­mo una de las sen­sa­cio­nes más pla­cen­te­ras en el pa­la­dar. Sin em­bar­go, la unión del pos­tre de cho­co­la­te con es­te vino re­sul­ta real­men­te des­agra­da­ble en bo­ca.

La ma­yo­ría de vi­nos de hie­lo son ex­tre­ma­da­men­te ca­ros. Co­mo se ha ex­pli­ca­do an­te­rior­men­te, tan­to el ries­go co­mo la com­ple­ji­dad de su ela­bo­ra­ción y el ba­jo ren­di­mien­to de la co­se­cha (nor­mal­men­te un 10 % más ba­jo del ha­bi­tual) jus­ti­fi­can su pre­cio.

Ale­ma­nia, Aus­tria y Ca­na­dá, ade­más de cli­ma, cuen­tan con una ex­pe­rien­cia cen­te­na­ria y exi­to­sa en la ela­bo­ra­ción de es­te ti­po de vino. Sus pro­duc­tos se dis­tin­guen en to­do el mun­do. En los úl­ti­mos años tam­bién Nue­va York, en Es­ta­dos Uni­dos, ha pre­sen­ta­do mues­tras de ca­li­dad en el mer­ca­do.

Sin em­bar­go, la ac­ción de lo­grar la con­ge­la­ción de la uva de­bi­do a un cli­ma bien frío que la Ma­dre Na­tu­ra­le­za re­ga­la a cier­tas re­gio­nes del pla­ne­ta, las­ti­mo­sa­men­te re­sul­ta bur­la­da por otros paí­ses que uti­li­zan in­men­sos con­ge­la­do­res in­dus­tria­les pa­ra tra­tar de re­pro­du­cir el mis­mo vino. An­te tal pro­ce­di­mien­to, los paí­ses rec­to­res en la pro­duc­ción de vi­nos de hie­lo han exi­gi­do fuer­te­men­te que se sal­va­guar­den las téc­ni­cas tra­di­cio­na­les usadas du­ran­te si­glos.

El eli­xir de los Dio­ses es ese que se nu­tre del hie­lo de la Na­tu­ra y al­ma­ce­na azú­car y aci­dez pa­ra pre­miar los sen­ti­dos. Pa­cien­tes, se em­pe­ñan hom­bres sa­bios en lo­grar un pro­duc­to úni­co. Com­bi­na­ción de fac­to­res que ha­ce del vino de hie­lo una de las ex­pe­rien­cias más pla­cen­te­ras pa­ra los aman­tes del mun­do gour­met, don­de las imi­ta­cio­nes no tie­nen lu­gar al­guno.

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