ES­PA­ÑA EN UN BO­CA­DO

LAS TA­PAS SON EN ES­TE MO­MEN­TO EL GRAN ELE­MEN­TO DE PRO­YEC­CIÓN DE LA GAS­TRO­NO­MÍA ES­PA­ÑO­LA EN EL MUN­DO. IR DE TA­PAS, “TAPEAR”, ES CO­MER EN LI­BER­TAD, SIN RE­GLAS FI­JAS, DON­DE CA­DA CO­CI­NE­RO Y COMENSAL BUS­CA LA SOR­PRE­SA, LA EMO­CIÓN Y LA FE­LI­CI­DAD

Excelencias Gourmet - - Cocinas Del Mundo - POR: JU­LIO VA­LLES RO­JO, PRE­SI­DEN­TE DE LA ACA­DE­MIA CAS­TE­LLA­NA Y LEONESA DE GAS­TRO­NO­MÍA Y ALI­MEN­TA­CIÓN FO­TOS: ARCHIVO EX­CE­LEN­CIAS

Al in­ves­ti­gar so­bre el ori­gen y con­cep­to de lo que hoy co­no­ce­mos co­mo “ta­pas” nos en­con­tra­mos con la pri­me­ra de­fi­ni­ción apor­ta­da por el Dic­cio­na­rio de la Real Aca­de­mia de la Len­gua Es­pa­ño­la, que da­ta del año 1936. Al de­cir de aque­lla re­fe­ren­cia, no son más que “rue­das de em­bu­ti­do o lon­jas fi­nas de ja­món que sir­ven en los col­ma­dos y ta­ber­nas, co­lo­ca­das so­bre las ca­ñas y cha­tos de vino”. Con el tiem­po es­te con­cep­to ha cam­bia­do y el tér­mino ta­pa apa­re­ce —en su oc­ta­va acep­ción— co­mo “pe­que­ña por­ción de al­gún ali­men­to que se sir­ve co­mo acompañamiento de una be­bi­da”. En­tre am­bas de­fi­ni­cio­nes hay to­da una his­to­ria de acon­te­ci­mien­tos cu­li­na­rios, mo­di­fi­ca­ción de cos­tum­bres y desa­rro­llo de la for­ma de co­mer en Es­pa­ña.

La his­to­ria de la ta­pa na­ce, se­gún mu­chos, de una cos­tum­bre que nos si­túa en el si­glo

XVI. En las ven­tas y pos­tas de Es­pa­ña los con­duc­to­res de los ca­rrua­jes be­bían en ex­ce­so, con pe­li­gro­sas con­se­cuen­cias pa­ra los via­je­ros. Pa­ra evi­tar­las, se dis­pu­so en­ton­ces que las ja­rras de vino fue­sen acom­pa­ña­das de co­mi­da, nor­mal­men­te de una lon­cha de to­cino de per­nil, que se dis­po­nía ta­pan­do la bo­ca de la ja­rra. De ahí lo de “ta­pa”.

Otra opi­nión muy cer­ca­na a la an­te­rior es que las ta­pas na­cie­ron pa­ra pro­te­ger las be­bi­das de la in­va­sión de mos­cas y otros in­sec­tos, ta­pan­do su va­si­ja o re­ci­pien­te con una lon­cha alar­ga­da que po­día cu­brir tam­bién ja­rras de vino o cer­ve­za.

Pe­ro es­tas hi­pó­te­sis so­la­men­te ha­cen re­fe­ren­cia al ori­gen del nom­bre, pues­to que las ta­pas sur­gie­ron des­de el Re­na­ci­mien­to ita­liano, que nos apor­tó pla­tos de au­tén­ti­ca mi­ni­co­ci­na, co­mo sue­len de­no­mi­nar­las mu­chos au­to­res.

A con­ti­nua­ción, algunos bre­ves ejem­plos que se dis­tin­guen por su ab­so­lu­ta ac­tua­li­dad:

-Seis bro­tes de col her­vi­dos y, en me­dio de ellos, un mon­tón de hue­vas de es­tu­rión con na­ta.

-Una ce­bo­lla her­vi­da de ta­ma­ño me­diano so­bre una ro­da­ja de buen que­so de bú­fa­lo y co­ro­na­da por una acei­tu­na ne­gra di­vi­di­da en cuar­tos.

-Una ciruela, ma­cha­ca­da y di­vi­di­da en cuar­tos, y dis­pues­ta so­bre una fi­na lon­cha de car­ne de va­ca cru­da y se­ca­da al sol du­ran­te tres me­ses. Jun­to a ella, una ra­mi­ta de man­zano en flor. -Un hue­vo de ga­lli­na, co­ci­do, des­po­ja­do de su cás­ca­ra, y con la ye­ma sa­ca­da con una cu­cha­ra y mez­cla­da con pi­ño­nes sa­zo­na­dos con pi­mien­ta an­tes de tor­nar a po­ner­la en su lu­gar. -Pe­que­ños ca­ma­ro­nes y ca­ba­lli­tos de mar li­ge­ra­men­te her­vi­dos y lue­go pe­la­dos y ser­vi­dos cu­bier­tos de na­ta.

Un po­co más tar­de, a prin­ci­pios del si­glo XVII, Cer­van­tes des­cri­be en la no­ve­la Rin­co­ne­te

y Cor­ta­di­llo una me­rien­da en la que apun­ta tam­bién los ape­ri­ti­vos o ta­pas pa­ra acom­pa­ñar la be­bi­da, a los que de­no­mi­na “lla­ma­ti­vos”: “... y lo pri­me­ro que sa­có de la ces­ta fue un gran­de

haz de rá­ba­nos…, y lue­go una ca­zue­la gran­de lle­na de ta­ja­das de ba­ca­llao fri­to. Ma­ni­fes­tó lue­go me­dio que­so de Flan­des, y una olla de fa­mo­sas acei­tu­nas, y un pla­to de ca­ma­ro­nes, y gran can­ti­dad de can­gre­jos, con su lla­ma­ti­vo de al­ca­pa­rro­nes aho­ga­dos en pi­mien­tos, y tres ho­ga­zas blan­quí­si­mas de Gan­dul…”.

Co­mo pue­de apre­ciar­se, ya se evi­den­cia una ma­yor apro­xi­ma­ción a las ac­tua­les ta­pas o pin­chos, co­mo tam­bién se de­no­mi­nan. Tam­bién se ha­bla de “mi­ni­re­ce­tas”, co­mo tan acer­ta­da­men­te las define Ra­fael Ansón, pre­si­den­te de la Real Aca­de­mia de la Gas­tro­no­mía de Es­pa­ña y de la Ibe­roa­me­ri­ca­na.

En el fon­do la co­ci­na orien­tal, es­pe­cial­men­te la ja­po­ne­sa, y tam­bién la chi­na, son cocinas de ta­pas. Pe­ro, sin du­da, quien ha pues­to de mo­da en el mun­do es­ta nue­va for­ma de co­ci­nar y de co­mer es Es­pa­ña.

Las ta­pas ex­pre­san la co­ci­na es­pa­ño­la ac­tual y, so­bre to­do, la co­ci­na que Es­pa­ña quie­re dar a co­no­cer al mun­do. “Tapear” es co­mer en li­ber­tad, sin re­glas fi­jas, don­de ca­da co­ci­ne­ro y comensal en­cuen­tra la sor­pre­sa, la emo­ción y la fe­li­ci­dad. No im­por­ta que se tra­ten de ela­bo­ra­cio­nes tra­di­cio­na­les o más so­fis­ti­ca­das y crea­ti­vas. Ca­da uno bus­ca­rá la que más se aco­mo­de a su pa­la­dar y a su es­ta­do de áni­mo.

PIN­CHOS DEL NOR­TE Y TA­PAS DEL SUR

En el mar­co ge­né­ri­co de la co­ci­na de ta­pas, de la co­ci­na de la li­ber­tad, ha­bría que dis­tin­guir en Es­pa­ña dos es­pa­cios dis­tin­tos. Con­vi­ven las ta­pas pro­pia­men­te di­chas pro­ce­den­tes del sur con los pin­chos tra­di­cio­na­les del nor­te, y am­bos tien­den a con­fun­dir­se.

El pin­cho es una co­mi­da ge­ne­ral­men­te más sim­ple, tra­di­cio­nal­men­te “pin­cha­da” en un pa­li­llo o ser­vi­da en porciones pe­que­ñas. Ac­tual­men­te pue­de ex­ten­der­se al ser­vi­cio en cu­cha­ra o, sim­ple­men­te, pue­de to­mar­se con los de­dos de un pla­to o ban­de­ja.

Des­de prin­ci­pios del se­gun­do ter­cio del si­glo XX triun­fa­ban en el País Vas­co los pri­me­ros ba­res de ban­de­ri­llas o pintxos, en prin­ci­pio pe­que­ños bo­ca­dos de ela­bo­ra­ción sen­ci­lla que se con­su­mían du­ran­te el re­co­rri­do por los ba­res, tam­bién lla­ma­do “el chi­qui­teo”.

Aho­ra Ca­sa Va­llés en San Se­bas­tián, una de las cu­nas de la gil­da, o el Iru­ña en Bil­bao, lle­nan sus ba­rras con sen­ci­llas pre­sen­ta­cio­nes so­bre una ro­da­ja de pan, muy le­jos de la ac­tual co­ci­na en mi­nia­tu­ra. Tam­bién en Va­lla­do­lid han to­ma­do un pro­ta­go­nis­mo na­cio­nal, e in­clu­so in­ter­na­cio­nal, a tra­vés de con­cur­sos. Y en An­da­lu­cía tra­di­cio­nal­men­te los pin­chos eran las ta­pas.

Las ta­pas son en es­te mo­men­to el gran ele­men­to de pro­yec­ción de la gas­tro­no­mía es­pa­ño­la en el mun­do. Han co­men­za­do a triun­far en to­do el pla­ne­ta, co­mo hi­cie­ron an­te­rior­men­te la piz­za ita­lia­na o el sushi ja­po­nés.

La popularización de la ta­pa su­po­ne la su­pera­ción de la ri­gi­dez de la al­ta co­ci­na y per­mi­te co­mer de pie, en la ba­rra, en taburetes o en si­llas y me­sas… dis­fru­tan­do de va­rios sa­bo­res di­fe­ren­tes y com­bi­na­dos con dis­tin­tas be­bi­das. El con­cep­to de ta­pa va más allá de la me­ra co­ci­na pa­ra erigirse en una ver­da­de­ra for­ma de vi­da, de fies­ta, de ale­gría y de li­ber­tad per­so­nal.

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