ESPAÑA EN UN BOCADO
LAS TAPAS SON EN ESTE MOMENTO EL GRAN ELEMENTO DE PROYECCIÓN DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA EN EL MUNDO. IR DE TAPAS, “TAPEAR”, ES COMER EN LIBERTAD, SIN REGLAS FIJAS, DONDE CADA COCINERO Y COMENSAL BUSCA LA SORPRESA, LA EMOCIÓN Y LA FELICIDAD
Al investigar sobre el origen y concepto de lo que hoy conocemos como “tapas” nos encontramos con la primera definición aportada por el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, que data del año 1936. Al decir de aquella referencia, no son más que “ruedas de embutido o lonjas finas de jamón que sirven en los colmados y tabernas, colocadas sobre las cañas y chatos de vino”. Con el tiempo este concepto ha cambiado y el término tapa aparece —en su octava acepción— como “pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”. Entre ambas definiciones hay toda una historia de acontecimientos culinarios, modificación de costumbres y desarrollo de la forma de comer en España.
La historia de la tapa nace, según muchos, de una costumbre que nos sitúa en el siglo
XVI. En las ventas y postas de España los conductores de los carruajes bebían en exceso, con peligrosas consecuencias para los viajeros. Para evitarlas, se dispuso entonces que las jarras de vino fuesen acompañadas de comida, normalmente de una loncha de tocino de pernil, que se disponía tapando la boca de la jarra. De ahí lo de “tapa”.
Otra opinión muy cercana a la anterior es que las tapas nacieron para proteger las bebidas de la invasión de moscas y otros insectos, tapando su vasija o recipiente con una loncha alargada que podía cubrir también jarras de vino o cerveza.
Pero estas hipótesis solamente hacen referencia al origen del nombre, puesto que las tapas surgieron desde el Renacimiento italiano, que nos aportó platos de auténtica minicocina, como suelen denominarlas muchos autores.
A continuación, algunos breves ejemplos que se distinguen por su absoluta actualidad:
-Seis brotes de col hervidos y, en medio de ellos, un montón de huevas de esturión con nata.
-Una cebolla hervida de tamaño mediano sobre una rodaja de buen queso de búfalo y coronada por una aceituna negra dividida en cuartos.
-Una ciruela, machacada y dividida en cuartos, y dispuesta sobre una fina loncha de carne de vaca cruda y secada al sol durante tres meses. Junto a ella, una ramita de manzano en flor. -Un huevo de gallina, cocido, despojado de su cáscara, y con la yema sacada con una cuchara y mezclada con piñones sazonados con pimienta antes de tornar a ponerla en su lugar. -Pequeños camarones y caballitos de mar ligeramente hervidos y luego pelados y servidos cubiertos de nata.
Un poco más tarde, a principios del siglo XVII, Cervantes describe en la novela Rinconete
y Cortadillo una merienda en la que apunta también los aperitivos o tapas para acompañar la bebida, a los que denomina “llamativos”: “... y lo primero que sacó de la cesta fue un grande
haz de rábanos…, y luego una cazuela grande llena de tajadas de bacallao frito. Manifestó luego medio queso de Flandes, y una olla de famosas aceitunas, y un plato de camarones, y gran cantidad de cangrejos, con su llamativo de alcaparrones ahogados en pimientos, y tres hogazas blanquísimas de Gandul…”.
Como puede apreciarse, ya se evidencia una mayor aproximación a las actuales tapas o pinchos, como también se denominan. También se habla de “minirecetas”, como tan acertadamente las define Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de la Gastronomía de España y de la Iberoamericana.
En el fondo la cocina oriental, especialmente la japonesa, y también la china, son cocinas de tapas. Pero, sin duda, quien ha puesto de moda en el mundo esta nueva forma de cocinar y de comer es España.
Las tapas expresan la cocina española actual y, sobre todo, la cocina que España quiere dar a conocer al mundo. “Tapear” es comer en libertad, sin reglas fijas, donde cada cocinero y comensal encuentra la sorpresa, la emoción y la felicidad. No importa que se traten de elaboraciones tradicionales o más sofisticadas y creativas. Cada uno buscará la que más se acomode a su paladar y a su estado de ánimo.
PINCHOS DEL NORTE Y TAPAS DEL SUR
En el marco genérico de la cocina de tapas, de la cocina de la libertad, habría que distinguir en España dos espacios distintos. Conviven las tapas propiamente dichas procedentes del sur con los pinchos tradicionales del norte, y ambos tienden a confundirse.
El pincho es una comida generalmente más simple, tradicionalmente “pinchada” en un palillo o servida en porciones pequeñas. Actualmente puede extenderse al servicio en cuchara o, simplemente, puede tomarse con los dedos de un plato o bandeja.
Desde principios del segundo tercio del siglo XX triunfaban en el País Vasco los primeros bares de banderillas o pintxos, en principio pequeños bocados de elaboración sencilla que se consumían durante el recorrido por los bares, también llamado “el chiquiteo”.
Ahora Casa Vallés en San Sebastián, una de las cunas de la gilda, o el Iruña en Bilbao, llenan sus barras con sencillas presentaciones sobre una rodaja de pan, muy lejos de la actual cocina en miniatura. También en Valladolid han tomado un protagonismo nacional, e incluso internacional, a través de concursos. Y en Andalucía tradicionalmente los pinchos eran las tapas.
Las tapas son en este momento el gran elemento de proyección de la gastronomía española en el mundo. Han comenzado a triunfar en todo el planeta, como hicieron anteriormente la pizza italiana o el sushi japonés.
La popularización de la tapa supone la superación de la rigidez de la alta cocina y permite comer de pie, en la barra, en taburetes o en sillas y mesas… disfrutando de varios sabores diferentes y combinados con distintas bebidas. El concepto de tapa va más allá de la mera cocina para erigirse en una verdadera forma de vida, de fiesta, de alegría y de libertad personal.