ARMONÍAS MOLECULARES

Molecular Harmonies

Lograr el verdadero equilibrio al degustar un alimento con un vino conlleva un conocimiento profundo de las características de los dos elementos. No solo es importante combinar dulce, salado, ácido y amargo, en armonía o en contraste, sino también conocer el impacto en el paladar de todos los componentes del plato tales como el producto base principal (tipo de pescado, marisco, carne roja, etc.), salsa, guarniciones e incluso la forma de cocción empleada. Todo ello para equilibrarlo placenteramente con la característica del vino, en el cual juega un papel determinante la variedad de uva y la forma de vinificación utilizada en su elaboración.

Sirva de ejemplo reconocer las diferencias de sabor y fuerza en paladar de una langosta preparada en dos estilos: Thermidor o con salsa a la piña. Son dos complejidades distintas siendo el mismo producto base, por lo que un vino Chardonnay (por ceñirse a una de las variedades posibles) requerirá para el primer plato una estructura mayor que solo un tiempo de estancia en barrica le brindará.

François Chartier, sommelier canadiense, recientemente aporta nuevos argumentos. Consultor en armonía para la temporada 2009 del famoso restaurante español El Bulli, pone a reflexionar a todos los profesionales de la gastronomía en cuanto a una nueva estrategia calificada como maridaje molecular. En su libro

elaborado con ayuda de científicos de diversas materias, examina un punto de análisis válido.

Su obra investiga la relación común de las moléculas aromáticas del alimento y del vino.

Papilas y Moléculas,

Estos llamados ingredientes de relación que se encuentran contenidos, tanto naturalmente en el plato o añadidas en especias y hierbas, los relaciona con los implícitos en el vino. Incluso ilustra el concepto de cómo la combinación de compuestos de una o varias moléculas aromáticas de la misma familia, tanto en los componentes del plato como del vino, conllevan a una sinergia aromática donde el efecto es mayor que la suma de sus partes.

Evidentemente esta técnica incorpora un análisis objetivo en el maridaje. A través de François Chartier conocemos que el compuesto eugenol es firma aromática no solo del clavo de olor, la mozzarella cocida o de algunos chocolates, sino también está presente en los vinos envejecidos en roble.

Es interesante también conocer a través de su obra sobre la relación entre la menta contenida en los platos y el anisado presente en el sauvignon blanc. Ambos aromas pertenecen a una misma familia, posibles a combinar siempre que sea en proporciones precisas y justas. El regaliz típico de las tintas tempranillo y syrah también están en la lista de sabores anisados.

La combinación de estos en las propuestas del sommelier actual incorpora sin dudas un carácter científico a su labor. Pero sobre todo se impone la experimentación junto al chef, obligada relación para crear nuevas combinaciones. Resultará arriesgado pero finalmente agradecida por el comensal.

El maridaje molecular está en ciernes. Practicarlo depende de profesionales capaces.

LA PROFESIÓN DE SOMMELIER, CONSTANTEMENTE SE ENFRENTA A NUEVOS

RETOS. ENTRE TODAS LAS RESPONSABILIDADES QUE ASUME, EL MARIDAJE HA RESULTADO UNO DE LOS MÁS COMPLEJOS