ARMONÍAS MO­LE­CU­LA­RES

Mo­le­cu­lar Har­mo­nies

Excelencias Gourmet - - Sumario - POR: SOMMELIER RE­NÉ GARCÍA VAL­DÉS FO­TO: ARCHIVO EX­CE­LEN­CIAS

Lo­grar el ver­da­de­ro equi­li­brio al de­gus­tar un ali­men­to con un vino con­lle­va un co­no­ci­mien­to pro­fun­do de las ca­rac­te­rís­ti­cas de los dos ele­men­tos. No so­lo es im­por­tan­te com­bi­nar dul­ce, sa­la­do, áci­do y amargo, en ar­mo­nía o en con­tras­te, sino tam­bién co­no­cer el im­pac­to en el pa­la­dar de to­dos los com­po­nen­tes del pla­to ta­les co­mo el pro­duc­to ba­se prin­ci­pal (ti­po de pes­ca­do, ma­ris­co, car­ne ro­ja, etc.), sal­sa, guar­ni­cio­nes e in­clu­so la for­ma de coc­ción em­plea­da. To­do ello pa­ra equi­li­brar­lo pla­cen­te­ra­men­te con la ca­rac­te­rís­ti­ca del vino, en el cual jue­ga un pa­pel de­ter­mi­nan­te la va­rie­dad de uva y la for­ma de vi­ni­fi­ca­ción uti­li­za­da en su ela­bo­ra­ción.

Sir­va de ejem­plo re­co­no­cer las di­fe­ren­cias de sa­bor y fuer­za en pa­la­dar de una lan­gos­ta pre­pa­ra­da en dos es­ti­los: Ther­mi­dor o con sal­sa a la pi­ña. Son dos com­ple­ji­da­des dis­tin­tas sien­do el mis­mo pro­duc­to ba­se, por lo que un vino Char­don­nay (por ce­ñir­se a una de las va­rie­da­des po­si­bles) re­que­ri­rá pa­ra el pri­mer pla­to una es­truc­tu­ra ma­yor que so­lo un tiem­po de es­tan­cia en ba­rri­ca le brin­da­rá.

Fra­nçois Char­tier, sommelier ca­na­dien­se, re­cien­te­men­te apor­ta nue­vos ar­gu­men­tos. Con­sul­tor en ar­mo­nía pa­ra la tem­po­ra­da 2009 del fa­mo­so res­tau­ran­te es­pa­ñol El Bu­lli, po­ne a re­fle­xio­nar a to­dos los pro­fe­sio­na­les de la gas­tro­no­mía en cuan­to a una nue­va es­tra­te­gia ca­li­fi­ca­da co­mo maridaje mo­le­cu­lar. En su li­bro

ela­bo­ra­do con ayu­da de cien­tí­fi­cos de di­ver­sas ma­te­rias, exa­mi­na un pun­to de aná­li­sis vá­li­do.

Su obra in­ves­ti­ga la re­la­ción co­mún de las mo­lé­cu­las aro­má­ti­cas del ali­men­to y del vino.

Pa­pi­las y Mo­lé­cu­las,

Es­tos lla­ma­dos in­gre­dien­tes de re­la­ción que se en­cuen­tran con­te­ni­dos, tan­to na­tu­ral­men­te en el pla­to o aña­di­das en es­pe­cias y hier­bas, los relaciona con los im­plí­ci­tos en el vino. In­clu­so ilus­tra el con­cep­to de có­mo la com­bi­na­ción de com­pues­tos de una o va­rias mo­lé­cu­las aro­má­ti­cas de la mis­ma fa­mi­lia, tan­to en los com­po­nen­tes del pla­to co­mo del vino, con­lle­van a una si­ner­gia aro­má­ti­ca don­de el efec­to es ma­yor que la su­ma de sus par­tes.

Evi­den­te­men­te es­ta téc­ni­ca in­cor­po­ra un aná­li­sis ob­je­ti­vo en el maridaje. A tra­vés de Fra­nçois Char­tier co­no­ce­mos que el com­pues­to eu­ge­nol es fir­ma aro­má­ti­ca no so­lo del cla­vo de olor, la moz­za­re­lla co­ci­da o de algunos cho­co­la­tes, sino tam­bién es­tá pre­sen­te en los vi­nos en­ve­je­ci­dos en ro­ble.

Es in­tere­san­te tam­bién co­no­cer a tra­vés de su obra so­bre la re­la­ción en­tre la men­ta con­te­ni­da en los pla­tos y el anisa­do pre­sen­te en el sau­vig­non blanc. Am­bos aro­mas per­te­ne­cen a una mis­ma fa­mi­lia, po­si­bles a com­bi­nar siem­pre que sea en pro­por­cio­nes pre­ci­sas y jus­tas. El re­ga­liz tí­pi­co de las tin­tas tem­pra­ni­llo y sy­rah tam­bién es­tán en la lis­ta de sa­bo­res anisa­dos.

La com­bi­na­ción de es­tos en las pro­pues­tas del sommelier ac­tual in­cor­po­ra sin du­das un ca­rác­ter cien­tí­fi­co a su la­bor. Pe­ro so­bre to­do se im­po­ne la ex­pe­ri­men­ta­ción jun­to al chef, obli­ga­da re­la­ción pa­ra crear nue­vas com­bi­na­cio­nes. Re­sul­ta­rá arries­ga­do pe­ro fi­nal­men­te agra­de­ci­da por el comensal.

El maridaje mo­le­cu­lar es­tá en cier­nes. Prac­ti­car­lo de­pen­de de pro­fe­sio­na­les ca­pa­ces.

LA PRO­FE­SIÓN DE SOMMELIER, CONS­TAN­TE­MEN­TE SE EN­FREN­TA A NUE­VOS

RE­TOS. EN­TRE TO­DAS LAS RES­PON­SA­BI­LI­DA­DES QUE ASU­ME, EL MARIDAJE HA RE­SUL­TA­DO UNO DE LOS MÁS COM­PLE­JOS

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