LA IM­POR­TAN­CIA DE LA ES­CE­NO­GRA­FÍA EN LA RESTAURACIÓN DEL SI­GLO XXI

The Im­por­tan­ce of Sce­nery in the 21st- Cen­tury Res­tau­rants

Excelencias Gourmet - - Sumario - FO­TOS: AR­CHI­VO EX­CE­LEN­CIAS

La bue­na me­sa es hoy, co­mo el cir­co en la épo­ca de Ce­cil B. De Mi­lle, “el mayor es­pec­tácu­lo del mun­do”. Cuando vi­si­ta­mos un res­tau­ran­te (o incluso cuando re­ci­bi­mos a los ami­gos en el ho­gar) asis­ti­mos u or­ga­ni­za­mos una ma­ra­vi­llo­sa re­pre­sen­ta­ción tea­tral en la que se po­nen en jue­go to­dos los sen­ti­dos. Y, ade­más de dis­fru­tar con to­dos ellos, aten­de­mos a una ne­ce­si­dad básica, la de ali­men­tar­nos. So­bre to­do vi­si­tar los lu­ga­res en los que ofi­cian los gran­des maes­tros es per­fec­ta­men­te com­pa­ra­ble a acu­dir a una pre­miè­re tea­tral o al es­treno de una ópe­ra, pues­to que un gran crea­dor se so­me­te a jui­cio de­lan­te de nues­tros ojos.

El com­po­nen­te es­té­ti­co en el con­jun­to de la ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca co­bra im­por­tan­cia y esa es, po­si­ble­men­te, una de las prin­ci­pa­les apor­ta­cio­nes de la co­ci­na ac­tual. Su con­te­ni­do no se li­mi­ta a la pre­sen­ta­ción de los pla­tos, sino que se ex­tien­de a un en­torno am­bien­tal que for­ma parte de la ima­gen de mar­ca de cual­quier res­tau­ran­te. Al fin y al ca­bo, co­ci­nar so­lo tiene sen­ti­do si al­guien dis­fru­ta con la pre­sen­ta­ción que se ha rea­li­za­do. La bue­na me­sa es una in­ter­ac­ción en­tre quien da y quien re­ci­be y en ella ra­di­ca su éxi­to.

Con al­gu­nas ex­cep­cio­nes, ca­da vez más es­ca­sas, la me­jor co­ci­na sue­le apa­re­cer en es­ce­na­rios más cui­da­dos, pues­to que, den­tro de la am­pli­tud de lo cu­li­na­rio, cier­ta be­lle­za es­cé­ni­ca se in­te­gra, con una fuer­za cre­cien­te, en­tre las prin­ci­pa­les de­man­das del pú­bli­co y en­tre los re­tos pa­ra los pro­fe­sio­na­les de la restauración.

Po­cas co­sas hay más sub­je­ti­vas que la de­fi­ni­ción de la be­lle­za, pe­ro lo ar­mó­ni­co y sen­si­ble siem­pre tras­cien­de so­bre lo ano­dino y na­die que­da al mar­gen del re­to de ve­lar por los as­pec­tos es­té­ti­cos de su res­tau­ran­te, pues con­fi­gu­ran, en bue­na me­di­da, sus señas de iden­ti­dad. Una ca­sa de co­mi­das con am­bi­cio­nes de­be cui­dar su am­bien­ta­ción, de­co­ra­ción, va­ji­lla, cris­ta­le­ría y man­te­le­ría ca­si al mis­mo ni­vel que la ofer­ta es­tric­ta­men­te cu­li­na­ria.

Eso no sig­ni­fi­ca que el de­co­ra­do sea tan im­por­tan­te co­mo la co­ci­na, pe­ro sí que una pro­pues­ta cu­li­na­ria ex­cep­cio­nal que­da­rá frus­tra­da si no se ex­hi­be en el lugar ade­cua­do, si el atre­zo no es­tá a la al­tu­ra de las cir­cuns­tan­cias. Real­men­te, tiene que ha­ber mu­cho de com­ple­men­ta­rie­dad en­tre los dos as­pec­tos, aun­que lo im­por­tan­te es que la pie­za de más va­lor de cuan­to se ex­hi­be en el lo­cal es­té siem­pre en el pla­to. El pú­bli­co ya sa­be dón­de es­tán los mu­seos y los gran­des mo­nu­men­tos y, aun­que

DEN­TRO DE LA AM­PLI­TUD DE LO CU­LI­NA­RIO, CIER­TA BE­LLE­ZA ES­CÉ­NI­CA SE IN­TE­GRA, CON UNA FUER­ZA CRE­CIEN­TE, EN­TRE LAS PRIN­CI­PA­LES DE­MAN­DAS DEL PÚ­BLI­CO Y EN­TRE LOS RE­TOS PA­RA LOS PRO­FE­SIO­NA­LES DE LA RESTAURACIÓN

no des­de­ñe que sus pa­no­rá­mi­cas vi­sua­les re­sul­ten agra­da­bles, al res­tau­ran­te acu­de, bá­si­ca­men­te, a otra co­sa.

En la restauración pú­bli­ca y tam­bién en la pri­va­da, el es­ce­na­rio ha de ser acep­ta­do por el co­men­sal, que de­be re­ci­bir la aten­ción ade­cua­da, ama­ble y co­rrec­ta, dis­cre­ta y sin al­ha­ra­cas, lo su­fi­cien­te­men­te pro­fe­sio­nal co­mo pa­ra que fun­cio­nen a la per­fec­ción to­dos los en­gra­na­jes del es­pec­tácu­lo. Es decir, na­die de­be so­bre­ac­tuar ni bus­car el aplauso fá­cil. Hoy acu­di­mos al res­tau­ran­te co­mo al tea­tro o a la ópe­ra. Por eso, los maes­tros de los fo­go­nes agra­de­cen igual los aplau­sos fi­na­les que las estrellas del bel can­to o los me­jo­res co­me­dian­tes. Aun­que tam­bién es­tán pre­pa­ra­dos pa­ra re­ci­bir sil­bi­dos.

POR: DON RA­FAEL AN­SÓN OLIART, PRE­SI­DEN­TE DE LA ACA­DE­MIA IBE­ROA­ME­RI­CA­NA DE GAS­TRO­NO­MÍA

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