JA­VIER OLLEROS, CO­CI­NA DE TIE­RRA MÁ­GI­CA

Ja­vier Olleros, Coo­king from a Ma­gic Land

Excelencias Gourmet - - Sumario -

Con­ver­sar con Ja­vier es acer­car­te a Ga­li­cia aun­que es­tés a mi­les de ki­ló­me­tros de dis­tan­cia; es una con­ver­sa­ción me­ci­da por ese acento in­con­fun­di­ble y con una cer­ca­nía que qui­zás es la esen­cia de su propia co­ci­na. Des­pués de es­te via­je a tra­vés de su his­to­ria, del pro­ce­so de crea­ción, de su apren­di­za­je con­ti­nuo, me doy cuen­ta de que Cu­ller de Pau (1 es­tre­lla Mi­che­lin, 2 so­les Rep­sol) es O Gro­ve, y es el mis­mo Ja­vier Olleros. Que es­te pro­yec­to tiene sen­ti­do exac­ta­men­te don­de es­tá y co­mo es, nu­trién­do­se de la tie­rra en la que es­tá y a la que per­te­ne­ce. Un pro­yec­to vi­tal en una re­gión má­gi­ca.

El pro­duc­to por en­ci­ma de to­do, la sim­pli­ci­dad y los va­lo­res éti­cos. Y co­mo re­fe­ren­te siem­pre su pa­dre, su gran maes­tro, que le en­se­ñó a no pasar a me­dias por la vi­da.

Es­ta es la con­ver­sa­ción con un co­ci­ne­ro que no quie­re ol­vi­dar­se de ser “un ti­po nor­mal”.

JA­VIER, TU RE­LA­CIÓN CON LA GAS­TRO­NO­MÍA CO­MIEN­ZA CON TU PA­DRE, CON UN NE­GO­CIO FA­MI­LIAR. ¿ACEPTASTE QUE ES­TE ERA TU DES­TINO, O TU­VIS­TE TU ETA­PA “RE­BEL­DE” DE NO QUE­RER HA­CER LO MIS­MO O AQUE­LLO QUE PA­RE­CÍA SERÍA LO NA­TU­RAL?

Yo era un gam­be­rro top, me de­cían por un la­do e iba por el otro. Tu­ve la gran suer­te de que mi pa­dre era co­ci­ne­ro, en­ton­ces los cas­ti­gos por ser tan mal es­tu­dian­te eran ha­cer em­pa­na­das y ayu­dar a mi pa­dre. No re­cuer­do te­ner ve­ra­nos li­bres ni dis­fru­tar de lo que dis­fru­ta­ban la ma­yo­ría de los jó­ve­nes, por­que de­bía com­pen­sar esos años desas­tro­sos aca­dé­mi­ca­men­te y tam­bién de com­por­ta­mien­to mu­chas ve­ces.

Al fi­nal en el ca­mino de la vi­da lle­gó un mo­men­to que di­je: 26 años, pen­sé que iba a ser fut­bo­lis­ta pe­ro tam­po­co era un gran ju­ga­dor. De re­pen­te un en­tre­na­dor me di­jo que era un buen ju­ga­dor de equi­po y cuando te di­cen eso es que ya no vas a lle­gar a mu­cho. Ade­más, una le­sión me de­jó co­mo me­dio no­quea­do, así que te­nía que ge­ne­rar au­to­es­ti­ma pa­ra pen­sar qué po­día ha­cer… An­da­ba a me­dias con to­do, mi­ré al frente y allá a lo le­jos es­ta­ba la co­ci­na.

Me di­je: voy a in­ten­tar co­lar­me en es­te mun­do, voy a in­ten­tar dis­fru­tar­lo. Al­go que era un cas­ti­go me per­mi­tió co­no­cer gen­tes, otras cul­tu­ras, y so­bre to­do, sa­car co­sas den­tro de mí que creía que no po­día sa­car. A par­tir de ahí se con­vir­tió en pa­sión, en mi me­dio de vi­da.

LUE­GO FUIS­TE A TRA­BA­JAR Y APREN­DER EN CO­CI­NAS CON GEN­TE QUE TE TRANS­MI­TIÓ ESE AMOR QUE EN PRIN­CI­PIO NO TE­NÍAS.

Yo tra­ba­ja­ba en el res­tau­ran­te fa­mi­liar, que era un ho­tel pe­que­ñi­to. Es­tu­ve allí ocho meses con mi pa­dre. “El gam­be­rro” no po­día que­dar­se sin ha­cer na­da unos meses, así que cua­tro meses ca­da año, du­ran­te 12 o 14 años, es­tu­ve ha­cien­do es­tan­cias en res­tau­ran­tes que me in­tere­sa­ban.

Qui­zás por cier­tos com­ple­jos e in­se­gu­ri­da­des em­pe­cé muy aba­jo. Co­men­cé en una car­pin­te­ría ha­cien­do unas prác­ti­cas, tra­ba­jé en el Gran Ho­tel de la Doha, un ho­tel que es 5 estrellas, en las bri­ga­das de co­ci­ne­ros; me fui a un ca­te­ri­ng, fui a la co­ci­na del Cor­te In­glés, por los pos­tres y demás. Des­pués ya to­qué una pa­rri­lla­da, y me pa­sé a una es­tre­lla, a dos y a tres estrellas. Ahora, con la pers­pec­ti­va del tiem­po, me doy cuen­ta de que fue lo me­jor que hi­ce; una evo­lu­ción, des­pa­ci­to y dan­do los pa­sos jus­tos pa­ra for­mar­me co­mo co­ci­ne­ro.

Fue esa evo­lu­ción la que me dio las he­rra­mien­tas y me per­mi­tió apren­der de mu­cha gen­te, có­mo ha­cer una bue­na co­ci­na y có­mo no ha­cer­la tam­bién. Apren­dí de to­do en ca­da es­tan­cia don­de es­tu­ve, pe­ro mi­ran­do pa­ra atrás he visto al­go que an­tes no vi, que mi ver­da­de­ro maes­tro fue mi pa­dre, por­que me en­se­ñó lo que no te en­se­ñan en otros lu­ga­res, que es la dis­ci­pli­na, el ha­cer las co­sas bien, no pasar a me­dias por la vi­da, sino tra­tar de ha­cer­lo ca­da día un po­qui­to me­jor, siem­pre con una pa­la­bra en ma­yús­cu­la, que es la hu­mil­dad.

Hu­mil­dad pa­ra en­ten­der a los demás, pa­ra en­ten­der que ca­da uno tiene un rit­mo y un va­lor que se pue­de apro­ve­char. Hu­mil­dad pa­ra ser am­bi­cio­so y ser lo me­jor que pue­das ser. Él tiene 73 años y aún si­go apren­dien­do de su sa­bi­du­ría, es mi gran re­fe­ren­te. Y ade­más, se lo de­bo por to­do lo que su­frie­ron; tra­ba­jo por la ilu­sión que ten­go y tam­bién por­que le voy re­ga­lan­do lo que le qui­té en otra épo­ca.

ES­TU­VIS­TE EN TO­KIO, JA­PÓN. ¿QUÉ TE APOR­TÓ LA CO­CI­NA JA­PO­NE­SA?

To­kio es una ciu­dad co­lo­ris­ta, mo­der­na, apa­sio­nan­te. Me gus­ta mu­chí­si­mo la co­mi­da ja­po­ne­sa, su fres­cu­ra, los va­lo­res asiá­ti­cos que la desa­rro­llan, to­do es­te ma­cro­mun­do que es Ja­pón. Tu­ve la suer­te de ir con un com­pa­ñe­ro de Cu­ller de Pau, em­pe­za­mos los dos, era mi je­fe de co­ci­na y aquí se que­dó. Es­tu­vi­mos una tem­po­ra­da lar­ga, em­pa­pán­do­nos de su cul­tu­ra. Nos apor­tó so­bre to­do pen­sar mu­cho en el ri­tual, en el res­pe­to, y un mon­tón de va­lo­res tam­bién, pe­ro no creo que ten­ga un re­fle­jo de­ma­sia­do pre­sen­te en nues­tra co­ci­na.

Lle­ga­mos a una con­clu­sión: nues­tra co­ci­na tra­ta de ser y es­tar muy an­cla­da a nues­tras raí­ces, a Ga­li­cia. Des­pués de co­ci­nar co­mo co­ci­na­mos, de una for­ma de­ta­llis­ta, pen­sa­da, de re­fle­xión, por­que so­bre to­do al prin­ci­pio era muy a lo lo­co, y des­pués que algunos pe­rio­dis­tas me pre­gun­ta­ban: ¿Có­mo es tu co­ci­na, Ja­vier?, nos di­mos cuen­ta de que la lí­nea man­da, el pro­duc­to, la sim­pli­ci­dad, la fres­cu­ra y los va­lo­res éti­cos, tam­bién; y en esa sim­pli­ci­dad el pro­duc­to es­tá muy lim­pio, las co­sas sa­ben a lo que son.

Hay mu­chas si­mi­li­tu­des en­tre Ja­pón y Ga­li­cia. Ja­pón es una is­la, O Gro­ve lo fue y ahora es una pe­nín­su­la y eso nos con­di­cio­na, incluso en la ti­mi­dez del ga­lle­go; pe­ro so­bre to­do a la ho­ra de ver el pro­duc­to, lo des­nu­da­mos sin ex­ce­si­va tras­for­ma­ción, que­re­mos que des­ta­que su ca­rác­ter, por­que tiene di­sí­mi­les ma­ti­ces, por­que Ga­li­cia es una tie­rra má­gi­ca. Me gus­ta que la mano del co­ci­ne­ro se ca­mu­fle ca­da día más y des­ta­que el pro­duc­to. Nos mar­ca­mos una lí­nea ro­ja pa­ra re­co­no­cer­nos a no­so­tros mis­mos. Por eso es inevi­ta­ble te­ner al­go de to­dos los lu­ga­res don­de he­mos es­ta­do, y qui­zás sí en­cuen­tres alguna si­mi­li­tud con Ja­pón aun­que sin bus­car­la. Pe­ro Ja­pón es pa­ra vol­ver, pa­ra vol­ver siem­pre.

EN 2009 DE­CI­DES CREAR CU­LLER DE PAU, EN O GRO­VE, PON­TE­VE­DRA, EN EL CORAZÓN DE GA­LI­CIA. ¿CÓ­MO FUE EL PRO­CE­SO CREA­TI­VO Y PER­SO­NAL HAS­TA LLE­GAR A MATERIALIZARLO EN ES­TE RES­TAU­RAN­TE?

Es una evo­lu­ción na­tu­ral, uno va pen­san­do en re­tos, ob­je­ti­vos, en qué pue­de ha­cer y qué no. Nun­ca pen­sé que po­día ges­tio­nar un res­tau­ran­te con to­do lo que lle­va, pe­ro al fi­nal uno va ga­nan­do en se­gu­ri­dad, dán­do­se cuen­ta de que es ca­paz de abrir puer­tas des­co­no­ci­das. A par­tir de ahí fui ma­du­ran­do la idea, y creo que la idea iba ga­nan­do en peso a me­di­da que yo iba ga­nan­do en se­gu­ri­da­des. Sen­tía que po­día ser co­ci­ne­ro, y ca­da vez iba asu­mien­do más res­pon­sa­bi­li­da­des, iba de­fi­nién­do­me; que­ría te­ner un res­tau­ran­te, y siem­pre con la idea de có­mo po­día ser y cuál sería la pro­pues­ta.

Tú lo vas pen­san­do y en ese pen­sa­mien­to se va for­ma­li­zan­do. Mi­ras lo­ca­les y ya no hay vuel­ta atrás, aun­que siem­pre tie­nes mu­chas du­das. En­ton­ces a par­tir de que ya te­nía cla­ro que que­ría un res­tau­ran­te, de­ci­dí ha­cer­lo en mi pue­blo.

Mon­ta­mos Cu­ller de Pau a me­dia­dos de 2009, con un con­tex­to eco­nó­mi­co de cri­sis ga­lo­pan­te, en un pue­ble­ci­to tu­rís­ti­co de mes y me­dio, don­de el año es du­ro. Es­ta­mos en la tie­rra del no, el no es un clásico. Y to­dos me de­cían que no y en parte lo en­ten­día, pe­ro ha­bía una fuer­za den­tro de mí que me lle­va­ba a mi pue­blo. Es un pro­yec­to vi­tal, por­que pa­ra un co­ci­ne­ro O Gro­ve y Ga­li­cia es una tie­rra per­fec­ta, es co­mo Nue­va Or­leans pa­ra un mú­si­co de jazz; es­to es el pa­raí­so.

¿Y TE PREGUNTABAS, “PE­RO CÓ­MO VAN A LLE­GAR LOS CLIEN­TES AQUÍ”?

¡Efec­ti­va­men­te, yo te­nía plan A, B y C! Que­ría­mos una pro­pues­ta pro­fe­sio­nal, mo­der­na, que fue­ra nues­tra, con ries­gos, por su­pues­to. Que­re­mos lle­var la tradición, pe­ro tam­bién cues­tio­nar­la y es­te re­to me per­mi­te co­mo co­ci­ne­ro apor­tar al­go más.

Arran­ca­mos en un res­tau­ran­te, en ese con­tex­to que era muy arries­ga­do; pe­ro es­ta­mos tra­ba­jan­do mu­cho, y has­ta ahora te­ne­mos apar­ca­dos los pla­nes B y C. Re­cuer­do los pri­me­ros años dur­mien­do tres ho­ras al día y pen­san­do cuán­to tiem­po es­ta­ría así. Em­pe­za­mos dos en co­ci­na, ahora so­mos 14 y ese mo­tor de la ilu­sión que es el que mar­ca cual­quier pro­yec­to, si­gue más po­ten­te que nun­ca; eso es al fi­nal lo que nos in­tere­sa. Y nos sen­ti­mos or­gu­llo­sos. Soy un ro­mán­ti­co, pe­ro soy rea­lis­ta, es­to es un ne­go­cio que pa­ra so­ñar ne­ce­si­to el res­tau­ran­te sí o sí.

¿CUÁN­TO AYU­DÓ A CU­LLER DE PAU LA PRI­ME­RA ES­TRE­LLA MI­CHE­LIN?

Es­tan­do en es­ta es­qui­ni­ta, en un lugar de pa­so y le­jos de ciu­da­des gran­des, el tra­ba­jo te­nía que ser du­rí­si­mo pa­ra po­der di­ri­gir el fo­co a es­te ti­po de gas­tro­no­mía.

Sa­bía­mos que un re­co­no­ci­mien­to co­mo es­te era vi­tal pa­ra no­so­tros por­que vie­ne un pú­bli­co que no ven­dría si no tiene la guía de­ba­jo del bra­zo. No sa­brían, no exis­ti­ría­mos ca­si, por­que no vi­vi­mos de un pú­bli­co lo­cal, nues­tro pú­bli­co es de las ciu­da­des de Ga­li­cia y de la gen­te que vie­ne, ca­da vez más, bus­can­do el res­tau­ran­te Cu­ller de Pau. Eso es lo que nos apor­ta la es­tre­lla: vi­si­bi­li­dad y va­lor.

EN ME­DIO DE ES­TA LO­CU­RA ME­DIÁ­TI­CA QUE VI­VEN LA GAS­TRO­NO­MÍA Y LOS CHEFS, ¿CÓ­MO MANTIENES LA COR­DU­RA, EL RES­PE­TO A TU IDEA Y A TU CON­CEP­TO? IMA­GINO QUE EL EN­TORNO TE AYU­DA MU­CHO…

El en­torno en el que es­ta­mos es vi­tal, nos da paz y tran­qui­li­dad. Re­cuer­do cuando es­tu­vi­mos en Ma­drid pa­ra un pro­yec­to, el re­to era po­der lle­var nues­tro pro­duc­to. Nues­tro gran va­lor co­mo res­tau­ran­te es la pro­xi­mi­dad; por ejem­plo: el pes­ca­do tiene cua­tro ho­ras co­mo mu­cho, algunos pro­duc­tos vie­nen de la huer­ta y otros lle­gan vi­vos al res­tau­ran­te. Los hue­vos son de ga­lli­nas de pai­sa­nas, que los re­co­ge­mos ca­da día. ¿Có­mo ser co­ci­ne­ro de al­dea en as­fal­to? Con­se­gui­mos lle­var­nos el pro­duc­to de aquí tres ve­ces a la se­ma­na y fue ma­ra­vi­llo­so, lo­gra­mos ser no­so­tros en

Ma­drid y nos sa­lió muy bien. Lle­na­mos el res­tau­ran­te to­dos los días y fue 100% in­tere­san­te pa­ra el equi­po; pe­ro Ma­drid es una tri­tu­ra­do­ra, que­ría pen­sar en pla­tos y no pu­de has­ta que lle­gué a mi pue­blo.

Ten­go ese sen­ti­mien­to de en­con­trar un lugar que me da paz, desa­rro­llar lo que uno es con otro rit­mo. Es muy im­por­tan­te el lugar don­de es­ta­mos, aun­que en oca­sio­nes es un pre­cio que hay que pa­gar si que­re­mos pro­ta­go­nis­mo. Hay que te­ner cla­ro lo que quie­res y có­mo ma­ne­jas to­do es­to. Yo los va­lo­res de mi vi­da los apli­co en la co­ci­na, se en­tre­la­za la vi­da per­so­nal con la pro­fe­sio­nal. Vi­vo en­ci­ma del res­tau­ran­te, mis hi­jos es­tán por aquí y oja­lá el día que yo des­apa­rez­ca Cu­ller de Pau si­ga fun­cio­nan­do.

Es­to es la su­ma de to­da la gen­te que echa tan­to de ellos mis­mos aquí, y a par­tir de eso vas ges­tio­nan­do los egos y te das cuen­ta que no eres el om­bli­go del mun­do, que un pro­yec­to co­mo Cu­ller de Pau lo hace posible un equi­po hu­mano muy com­pro­me­ti­do, muy po­ten­te. Hay gen­te bue­na, bas­tan­te más bue­na que yo, y a par­tir de ahí ges­tio­nas es­to con na­tu­ra­li­dad.

El ego es ma­ra­vi­llo­so, pe­ro se pue­de con­ver­tir en un mons­truo si no lo con­tro­las. Trato que el pú­bli­co, el co­men­sal, me eli­ja por lo bueno que ha­ce­mos. Los ha­la­gos vie­nen a mí co­mo ca­be­za vi­si­ble, pe­ro de in­me­dia­to los com­par­to. Lo veo co­mo una co­mu­ni­dad, en es­te res­tau­ran­te ca­da uno tiene su va­lor e in­ten­to que las je­rar­quías no es­tén muy mar­ca­das.

QUI­ZÁS EL HE­CHO DE QUE COMENZARAS CON EL EJEM­PLO DE TU PA­DRE Y QUE LO TRASMITAS A TUS HI­JOS, TE ES­TÁ MAN­TE­NIEN­DO CO­MO ERES, CE­RRAN­DO EL CÍRCU­LO…

¡Cla­ro, lo ten­go muy pre­sen­te! Yo soy fe­liz, dis­fru­to con mi tra­ba­jo, dis­fru­to ver sa­lir al co­men­sal fe­liz de nues­tra ca­sa. Dis­fru­to con esa ne­ce­si­dad que ten­go de bus­car co­sas, pla­tos. Con to­do es­to, có­mo no voy a to­mar con­cien­cia de por qué uno llega a don­de llega. ¡Có­mo no voy a agra­de­cer! Es­to me ayu­da a ser un ti­po nor­mal que dis­fru­ta de su tra­ba­jo.

“O GRO­VE Y GA­LI­CIA SON CO­MO NUE­VA OR­LEANS PA­RA UNES­TO MÚ­SI­CO DE JAZZ:ES EL PA­RAÍ­SO”

un Nun­ca pen­sé que po­día ges­tio­narpe­ro res­tau­ran­te con to­do lo que lle­va, al fi­nal uno va ga­nan­do en se­gu­ri­dad, dán­do­se cuen­ta de que es ca­paz de abrir puer­tas des­co­no­ci­das.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Argentina

© PressReader. All rights reserved.