DIME DÓN­DE CO­MES Y TE DI­RÉ QUIÉN ERES

Whe­re You Eat Lays Ba­re Who You Are

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El fa­mo­so gas­tró­no­mo fran­cés Bri­llat-Sa­va­rin sen­ten­ció:

“Dime lo que co­mes y te di­ré qué eres”. La in­ge­nio­sa afir­ma­ción, pa­ra­fra­sea­da en el tí­tu­lo, se ba­sa­ba en la di­fe­ren­cia en­tre la sim­ple ac­ti­vi­dad de in­ge­rir un ali­men­to y la del ar­te de de­gus­tar pla­tos con una al­ta ela­bo­ra­ción cu­li­na­ria que pro­por­cio­nan nue­vas sen­sa­cio­nes a los sen­ti­dos de la vis­ta, el ol­fa­to y el gus­to.

Des­de que el ilus­tre au­tor de Fi­sio­lo­gía

del gus­to hi­zo en el si­glo XIX es­te ve­re­dic­to, han ocu­rri­do nu­me­ro­sas trans­for­ma­cio­nes en la ela­bo­ra­ción y so­fis­ti­ca­ción de pla­tos con in­gre­dien­tes y aromas que en esa épo­ca eran inima­gi­na­bles pa­ra co­mer, sal­vo si es­tos per­te­ne­cían a cos­tum­bres an­ces­tra­les de de­ter­mi­na­das cul­tu­ras y/o et­nias.

Hoy día, las ex­plo­si­vas y crea­ti­vas co­mi­das sur­gi­das con las lla­ma­das Nou­ve­lle Cui­si­ne,

Co­ci­na Gour­met, Fu­sión y otras de­no­mi­na­cio­nes, han pues­to de mo­da la me­ta­mor­fo­sis de pla­tos ha­bi­tua­les, me­dian­te mez­clas con nue­vos y po­co usua­les com­po­nen­tes de ma­ne­ra muy crea­ti­va. Es­tas in­no­va­cio­nes son rea­li­za­das por ta­len­to­sos chefs o a tra­vés de po­pu­la­res y es­pec­ta­cu­la­res

reality shows te­le­vi­si­vos. Y es que ahora, in­ven­tar un pla­to ori­gi­nal pa­ra im­pac­tar en una ce­na en­tre ami­gos o ir a un res­tau­ran­te don­de se nos re­ta a de­gus­tar un nue­vo y exó­ti­co sa­bor, ela­bo­ra­do por su chef re­si­den­te, se ha he­cho mo­da y prác­ti­ca so­cial.

De si­mi­lar ma­ne­ra han cam­bia­do los pro­pó­si­tos, cos­tum­bres y mo­ti­va­cio­nes pa­ra ir a dis­fru­tar de una bue­na me­sa, fue­ra de ca­sa. An­tes, vi­si­tar un res­tau­ran­te fa­mo­so era la ga­ran­tía de po­der com­pla­cer­se con una bue­na

co­mi­da; ca­si na­die se preo­cu­pa­ba por ave­ri­guar el nombre de quién co­ci­na­ba. El res­tau­ran­te os­ten­ta­ba, en­ton­ces, el pro­ta­go­nis­mo. Ahora es­tá en boga ele­gir al chef que desea­mos y des­pués se in­da­ga dón­de po­de­mos dis­fru­tar de sus ma­ra­vi­llas. An­tes, las estrellas Mi­che­lin se otor­ga­ban so­lo a los res­tau­ran­tes. Hoy en día tam­bién se les con­fie­ren a los chefs. An­tes, se ele­gían los res­tau­ran­tes de co­mi­da in­ter­na­cio­nal. Ahora se pre­fie­ren los te­má­ti­cos. De lo uni­ver­sal gas­tro­nó­mi­co se ha pa­sa­do al es­pe­cí­fi­co exo­tis­mo et­no­grá­fi­co gour­met.

Re­sul­ta pre­de­ci­ble que con el au­ge que ha to­ma­do el ar­te de la cu­li­na­ria a ni­vel po­pu­lar y que ca­da día se ex­tien­de más co­mo parte de una cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca glo­ba­li­za­da, los lu­ga­res, sa­bo­res y ela­bo­ra­cio­nes re­ser­va­rán nue­vas y su­ges­ti­vas pro­pues­tas, que ha­rán aún más sor­pren­den­te la sim­ple ne­ce­si­dad de sa­tis­fa­cer el ape­ti­to.

Pe­ro ahora so­lo nos re­fe­ri­re­mos a los ini­cios y a las raí­ces eti­mo­ló­gi­cas de los lla­ma­dos res­tau­ran­tes: di­vi­nos lu­ga­res don­de en sus sa­gra­dos fo­go­nes, pon­tí­fi­ces y sa­cer­do­ti­sas crean sus he­chi­zos: los in­de­fec­ti­bles chefs.

To­do in­di­ca que el tér­mino “res­tau­ran­te” tiene su prin­ci­pio en 1765. Se afir­ma que un em­pren­de­dor nom­bra­do Bou­lan­ger, quien ven­día cal­dos y so­pas, bau­ti­zó a sus me­jun­jes res­tau­rans por­que los que se ofre­cían en su es­ta­ble­ci­mien­to re­con­for­ta­ban y “res­tau­ra­ban” las ener­gías.

El pí­ca­ro co­mer­cian­te co­lo­có, ade­más, un car­tel a la entrada del lugar, si­tua­do en la ca­lle Des Pou­lies (ac­tual Rue du Lou­vre), en Pa­rís. En ese anun­cio se leía “Ve­ni­te ad me om­nes qui sto­ma­cho la­bo­ra­tis et ego”, lo que en una tra­duc­ción li­bre y na­da li­te­ral que­ría decir: “Ve­nid a mí to­dos los es­tó­ma­gos can­sa­dos y yo los res­tau­ra­ré”.

En el in­te­rior del me­són se ha­lla­ban me­sas in­di­vi­dua­les y un me­nú en el que se po­día ele­gir lo que se desea­ba co­mer. Al prin­ci­pio, cal­dos, gui­sos y pan; tiem­po des­pués, co­mo el ne­go­cio pros­pe­ra­ba, pa­tas de cor­de­ro con sal­sa blan­ca y vino. El pro­pio Bou­lan­ger ac­tua­ba co­mo por­te­ro y ayu­da­ba a aco­mo­dar a los clien­tes, y lo que era muy in­no­va­dor en ese en­ton­ces: ofre­cía ho­ra­rios pa­ra el al­muer­zo y la ce­na.

Fue tan exi­to­so el re­fe­ri­do pla­to, que se pu­so de mo­da en Pa­rís y has­ta el mis­mí­si­mo Luis XV hi­zo pre­pa­rar en Ver­sa­lles el co­di­cia­do man­jar. Así na­cía “la es­pe­cia­li­dad de la ca­sa”. En­tre los clien­tes del lugar se con­ta­ba al fa­mo­so fi­ló­so­fo De­nis Di­de­rot, el cual en un es­cri­to ala­bó al es­ta­ble­ci­mien­to por la ca­li­dad del ser­vi­cio y la be­lle­za de las em­plea­das que ser­vían las me­sas. Hay otras ver­sio­nes, co­mo la que se­ña­la el

La­rous­se Gas­tro­no­mi­que, en don­de se ex­pre­sa que “res­tau­rant” era una pa­la­bra del si­glo XVI que se otor­ga­ba a un ali­men­to que res­tau­ra y re­po­ne fuer­zas y que el tex­to que Bou­lan­ger co­lo­có a la puer­ta de su lo­cal era en reali­dad: “Bou­lan­ger, ven­ta de res­tau­ran­tes di­vi­nos”. Fue­ran o no cier­tas al­gu­nas de esas ase­ve­ra­cio­nes, la reali­dad es que la de­no­mi­na­ción de “res­tau­rant” tu­vo éxi­to y to­das las ca­sas de co­mi­das co­men­za­ron des­de en­ton­ces a lla­mar res­tau­ran­tes a los lu­ga­res don­de po­de­mos sa­ciar pla­cen­te­ra­men­te nues­tro ape­ti­to.

Des­pués ven­drían otros es­ta­ble­ci­mien­tos de más ca­te­go­ría, co­mo Ro­ze, Pon­tai­llé y so­bre to­do Beau­vi­lliers, que ya era un res­tau­ran­te en to­da re­gla. Por su parte, el se­ñor Bou­lan­ger ter­mi­nó ha­cién­do­se fa­mo­so por la ca­li­dad de sus pas­te­les y dul­ces, an­ti­gua­men­te ela­bo­ra­dos en los obra­do­res de pan, por lo que con el tér­mino bou­lan­ge­rie se de­no­mi­nó tam­bién a las pa­na­de­rías en Fran­cia.

Du­ran­te los cua­tro si­glos si­guien­tes con­ti­nua­ron mul­ti­pli­cán­do­se, a rit­mo tre­pi­dan­te, res­tau­ran­tes de to­do ti­po por to­dos los rin­co­nes de la cul­ta Eu­ro­pa, prin­ci­pal­men­te en Fran­cia, don­de el lu­jo y la ca­li­dad en la ela­bo­ra­ción de sus pla­tos co­bra­ron fa­ma mun­dial e im­pu­sie­ron mo­de­los de co­ci­na y for­mas de eti­que­ta a la ho­ra de ser­vir una me­sa. Tam­bién se pro­pul­só el in­cre­men­to del con­su­mo de be­bi­das du­ran­te las co­mi­das. Ape­ri­ti­vos, vi­nos y aguar­dien­tes ins­ti­tu­ye­ron ma­ri­da­jes con ex­qui­si­tos pla­tos y que­sos, con­vir­tien­do en una li­tur­gia con re­glas se­ve­ras, la ce­re­mo­nia de in­ge­rir ali­men­tos.

Así han sur­gi­do in­con­ta­bles res­tau­ran­tes en to­das las la­ti­tu­des, que se in­cli­nan por te­ner un per­fil ajus­ta­do a los cá­no­nes de sus chefs: ver­da­de­ros y apa­sio­na­dos amos y se­ño­res de los aromas y sa­bo­res que en­ri­que­cen la cul­tu­ra del buen co­mer y re­go­ci­jan el sen­ti­do gus­ta­ti­vo.

Ya sea por la sim­ple y humana ne­ce­si­dad de co­mer lo que se ape­te­ce, par­ti­ci­par en un in­ter­cam­bio so­cial o bus­car nue­vas ex­pe­rien­cias gas­tro­nó­mi­cas, la oca­sión de ir a un res­tau­ran­te siem­pre es una ac­ti­vi­dad pla­cen­te­ra. Pa­ra dis­po­ner­se a vi­si­tar­los, las per­so­nas pue­den ser in­ci­ta­das por múl­ti­ples im­pul­sos: con­si­de­rar­se un sibarita gas­tro­nó­mi­co, un gour­met arries­ga­do, al­guien a quien le ape­te­ce co­mer lo que le gus­ta y co­no­ce o, sim­ple­men­te, un fe­liz co­mi­lón. ¿En cuál ca­te­go­ría se in­clu­ye us­ted?

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