Trucha, almendra, higo y azafrán

Higos

“Por todos lados hay higueras, así que los juntamos porque están en su mejor momento y, con ellos, hacemos una especie de puré, casi sin condimentar, y lo ponemos debajo de la trucha”.

Trucha

Es un pescado que no suele haber en los ríos de Mendoza. El factor sorpresa está garantizado. “Conocimos un productor que las cría y las tiene libres en una laguna con agua de deshielo. Nos pareció un ingrediente interesante para una provincia que no come pescado”, explica Martitegui. Las truchas llegan vivas cada día y se cocinan muy sutilmente (tan solo dos minutos) en el horno de barro.

Almendras

“Es un producto típico mendocino y estamos justo en época. Las usamos en el punto antes de madurar, extrayéndolas directamente del árbol”, cuenta el chef, que usa el fruto seco de dos maneras: por un lado, en una leche fermentada y, por el otro, crudas, es decir, no secas como se suelen comer siempre, sino mucho más jugosas. Se disponen sobre la trucha fileteadas.

Jarilla

La jarilla es una planta muy característica de la provincia que se usa para limpiar los hornos de barro, otorgándole un toque distintivo a la comida, que capta un poco de ese sabor a hoja y ahumado. “La usamos en homenaje a Mendoza y la prendemos fuego en la mesa para que el humo de la jarilla esté presente. La trucha no es ahumada, el humo va aparte”.

Azafrán

Recientemente, el INTA de Mendoza implementó un plan para que se cultive el azafrán. “Es un producto contra estacional; entonces, si llega a haber algún imprevisto climático que dificulte los otros cultivos, pueden respaldarse en el azafrán”, relata la cabeza de Tegui, quien también lo incorpora a su receta para esta trucha.