No vi­ves de en­sa­la­da

El im­pac­to am­bien­tal e in­efi­cien­cia eco­nó­mi­ca de los pro­duc­tos de ori­gen ani­mal es­tán pro­vo­can­do cam­bios en la in­dus­tria. ¿Nos es­pe­ra un fu­tu­ro vegano?

Forbes (Argentina) - - ESPECIAL SOSTENIBIL­IDAD - POR TO­MÁS RO­DRÍ­GUEZ ANSORENA

Con le­tras fi­le­tea­das en el por­te­ñí­si­mo ba­rrio de Bal­va­ne­ra, la puer­ta de vi­drio anun­cia que, tras el um­bral, humea “la pri­me­ra pa­rri­lla ve­ga­na de Bue­nos Ai­res”. Em­pa­na­das de “car­ne” de en­tra­da, cho­ri­pán pa­ra en­trar en cli­ma y un va­cío con pa­pas fri­tas, to­do a ba­se de sei­tán (pas­ta de glu­ten de tri­go), pa­ra ce­le­brar la tra­di­ción ar­gen­ti­na de co­mer pro­teí­nas asa­das con pa­cien­cia so­bre las bra­sas. Re­ver­de (Mon­te­vi­deo 40) es uno de los mi­les de em­pren­di­mien­tos del mun­do que, en los úl­ti­mos años, se subie­ron a la ola del ve­ga­nis­mo: la ali­men­ta­ción li­bre de car­ne o pro­duc­tos de ori­gen ani­mal.

En su tra­di­cio­nal anua­rio, The World in 2019, The Eco­no­mist afir­ma que es­te se­rá “el año vegano” y que un cuar­to de los es­ta­dou­ni­den­ses de en­tre 25 y 34 años di­ce ser vegano o ve­ge­ta­riano. Las ra­zo­nes son mu­chas; las con­se­cuen­cias, más. La in­dus­tria ali­men­ti­cia, des­de una pa­rri­lla por­te­ña has­ta Mcdonald’s, Nestlé y Da­no­ne, ob­ser­va có­mo una ca­de­na que du­ran­te mu­chos años fun­cio­nó sin fi­su­ras (la pro­duc­ción de pas­tu­ras o gra­nos pa­ra la ali­men­ta­ción de ani­ma­les de cu­yo cuer­po o glán­du­las se pro­ce­san otros ali­men­tos) es­tá en­con­tran­do re­sis­ten­cias. Y com­pe­ti­do­res. La Or­ga­ni­za­ción de las Na­cio­nes Uni­das (ONU) vie­ne ad­vir­tien­do so­bre la cues­tión des­de ha­ce al me­nos dos dé­ca­das, y sus úl­ti­mas ad­ver­ten­cias no ad­mi­ten li­bre interpreta­ción: “Mien­tras la po­bla­ción si­ga cre­cien­do (9.100 mi­llo­nes en 2050), las die­tas ri­cas en car­ne y lác­teos no son sus­ten­ta­bles”. Pa­ra Ed­gar Wer­tich, prin­ci­pal res­pon­sa­ble del in­for­me de 2018 del Pro­gra­ma Am­bien­tal de la ONU (UNEP, por sus si­glas en in­glés), el im­pac­to del con­su­mo de car­ne es si­mi­lar al de los com­bus­ti­bles fó­si­les.

La no­ve­dad en el de­ba­te so­bre la die­ta ani­mal es que va más allá de los de­re­chos ani­ma­les: plan­teos co­mo el de la ONU son con­sis­ten­tes en que el con­su­mo –ex­ce­si­vo– de car­ne es eco­nó­mi­ca y am­bien­tal­men­te in­efi­cien­te. Du­ran­te mi­le­nios, los ani­ma­les fue­ron gran­des sin­te­ti­za­do­res de pro­teí­na, fá­bri­cas ru­mian­tes, con­ver­ti­do­ras de pas­to en ali­men­to, una tec­no­lo­gía re­vo­lu­cio­na­ria pa­ra el desa­rro­llo de la hu­ma­ni­dad. Pe­ro la can­ti­dad de pro­teí­nas que apor­ta un bi­fe (in­de­pen­dien­te­men­te de su ca­li­dad) re­quie­re va­rias ve­ces la can­ti­dad de agua, te­rreno y tiem­po que el que re­quie­ren las mis­mas pro­teí­nas de ori­gen ve­ge­tal. Y el ni­vel de pro­duc­ción ani­mal, se­gún la Agen­cia de Pro­tec­ción Am­bien­tal de Es­ta­dos Uni­dos, es res­pon­sa­ble de más emi­sio­nes de gas in­ver­na­de­ro que to­dos los me­dios de trans­por­te jun­tos. En tér­mi­nos con­cre­tos: si el mun­do si­gue co­mien­do car­ne a ni­ve­les ac­tua­les, no va a ha­ber planeta que al­can­ce. Y mu­cho más si lo ha­ce a ni­ve­les ar­gen­ti­nos: 127 ki­lo­gra­mos anua­les por per­so­na.

CAR­NE VE­GE­TAL

En di­ciem­bre, Uni­le­ver ad­qui­rió The Ve­ge­ta­rian But­cher, la com­pa­ñía de un ex­ga­na­de­ro ho­lan­dés que se abo­có a la pro­duc­ción de sal­chi­chas, nug­getts y ham­bur­gue­sas de ori­gen ve­ge­tal. En oc­tu­bre, Da­no­ne anun­ció que tri­pli­ca­rá su pro­duc­ción de “lác­teos” de ori­gen ve­ge­tal pa­ra 2025, pro­fun­di­zan­do el pro­ce­so que co­men­zó con la ad­qui­si­ción de Whi­te­wa­ve en 2017 por US$ 12.500 mi­llo­nes (con­du­ci­da por el ar­gen­tino Ma­riano Lo­zano, CEO de Da­no­ne en Es­ta­dos Uni­dos). En fe­bre­ro, Ty­son Foods, la se­gun­da ma­yor pro­ce­sa­do­ra de car­ne del mun­do, que ya ha­bía in­ver­ti­do en start-ups de car­ne de la­bo­ra­to­rio, anun­ció el lan­za­mien­to de su pro­pia lí­nea de “plant-ba­sed meat”: car­ne ve­ge­tal. No­ti­cias si­mi­la­res apa­re­cen en la pren­sa in­ter­na­cio­nal ca­si se­ma­nal­men­te. Las dos di­vas de es­te boom ali­men­ti­cio (que la con­sul­to­ra Mar­kets & Mar­kets es­ti­ma en US$ 4.600 mi­llo­nes y lo pro­yec­ta en US$ 6.400 mi­llo­nes pa­ra 2023) se lla­man Be­yond Meat e Im­pos­si­ble Foods. La pri­me­ra tie­ne en­tre sus in­ver­so­res a Bill Ga­tes, Leo Di Ca­prio y el ex CEO de Mcdonald’s Don Thom­pson, y se pre­pa­ra pa­ra lan­zar una IPO en Wall Street, la pri­me­ra de su es­pe­cie en ha­cer­lo. Be­yond Meat ven­de sal­chi­chas, “car­ne” pi­ca­da y ham­bur­gue­sas en su­per­mer­ca­dos y pa­ra va­rias de las prin­ci­pa­les ca­de­nas de res­tau­ran­tes de Es­ta­dos Uni­dos, co­mo TGI Fri­day’s. To­do sin so­ja ni GMO (or­ga­nis­mos ge­né­ti­ca­men­te mo­di­fi­ca­dos) ni glu­ten, lo cual a prio­ri pa­re­ce im­po­si­ble. San­gre de re­mo­la­cha, pro­teí­nas de ar­ve­ja, acei­te de co­co y al­mi­dón de pa­pa pa­ra con­sis­ten­cia y “mas­ti­ca­bi­li­dad”. A los con­su­mi­do­res pa­re­ce gus­tar­les.

Im­pos­si­ble Foods va un po­co más allá. La cla­ve de su “ham­bur­gue­sa im­po­si­ble” es­tá en el gru­po he­mo: una mo­lé­cu­la pre­sen­te en mu­chas pro­teí­nas que es par­ti­cu­lar­men­te abun­dan­te en la car­ne. Pro­ba­ble­men­te les sue­ne de pa­la­bras co­mo he­mo­rra­gia.

la con­sul­to­ra Mar­kets & Mar­kets es­ti­ma que es­te boom ali­men­ti­cio re­pre­sen­ta hoy unos US$ 4.600 mi­llo­nes y lo pro­yec­ta en US$ 6.400 mi­llo­nes pa­ra 2023.

Pues bien, se tra­ta del com­po­nen­te cen­tral de la san­gre (o he­mo, en grie­go), en­car­ga­do de trans­por­tar el oxí­geno a tra­vés de su to­rren­te y ade­más res­pon­sa­ble de su co­lor, aro­ma y sa­bor fe­rro­so. Si bien el gru­po he­mo es­tá pre­sen­te en la so­ja, los cien­tí­fi­cos de Si­li­con Va­lley co­man­da­dos por el sim­pá­ti­co Pa­trick Brown lle­ga­ron a la con­clu­sión de que ne­ce­si­ta­rían mi­llo­nes de plan­tas pa­ra ex­traer ma­te­rial su­fi­cien­te. Así que pro­ba­ron con es­ti­mu­lar la mo­lé­cu­la en el la­bo­ra­to­rio: to­ma­ron el có­di­go ge­né­ti­co que pro­du­ce he­mo en la so­ja y lo in­yec­ta­ron en le­va­du­ra. Los re­sul­ta­dos fue­ron asom­bro­sos: san­gre ve­ge­tal. A bor­bo­to­nes.

VÍA LÁCTEA

El mis­mo es­pí­ri­tu tec­no­ló­gi­co im­pul­sa a Ma­tías Much­nik, CEO y co­fun­da­dor de Not­co, la start-up chilena que con su “Not­ma­yo” (ma­yo­ne­sa de ori­gen ve­ge­tal) ya os­ten­ta dos me­da­llas: a un año y me­dio de su lan­za­mien­to, su­peró el do­ble dí­gi­to del mar­kets­ha­re de su ca­te­go­ría en los su­per­mer­ca­dos de Cen­co­sud (Jum­bo et al.) y aca­ba de ce­rrar una ron­da de fi­nan­cia­ción de US$ 30 mi­llo­nes don­de uno de los in­ver­so­res es na­da me­nos que Jeff Be­zos. La pri­me­ra in­ver­sión en Su­da­mé­ri­ca del hom­bre más ri­co del mun­do. Much­nik tra­ba­ja­ba en Wealth Ma­na­ge­ment pa­ra JP Mor­gan y lle­gó a te­ner ba­se en Hong Kong. En­tre las ri­que­zas que ad­mi­nis­tra­ba, en­con­tró un de­no­mi­na­dor co­mún: “Los en­tre­pre­neurs eran más fe­li­ces, te­nían más ener­gía”. Esa in­tui­ción hi­zo jue­go con otra idea: “No po­día en­ten­der có­mo, si con la cien­cia y la tec­no­lo­gía po­de­mos ha­cer ca­si lo que que­ra­mos, se­gui­mos co­mien­do ba­su­ra. Si leés la eti­que­ta de cual­quier pro­duc­to de la gón­do­la, no en­ten­dés na­da. Hay una des­co­ne­xión to­tal en­tre lo que uno co­me y lo que uno cree que es­tá co­mien­do”.

Aban­do­nó su ca­rre­ra, vol­vió a Chi­le y con­tra­tó a una em­pre­sa pa­ra ha­cer una ma­yo­ne­sa ve­ga­na. “Tra­je­ron una mier­da de pro­duc­to, li­te­ral­men­te. Gas­ta­mos to­dos los aho­rros, una for­tu­na, es­pe­ra­mos un año y ter­mi­na­mos con una lis­ta de in­gre­dien­tes muy com­ple­ja y un sa­bor ho­rro­ro­so”, re­cuer­da. Pe­ro su ex­pe­rien­cia con el pro­duc­to le per­mi­tió en­ten­der có­mo fun­cio­na la in­dus­tria de ali­men­tos en to­da la ca­de­na. “Lo más im­por­tan­te es que me di cuen­ta de lo mal que es­ta­ba la I+D en ali­men­tos”. Así que ven­dió la em­pre­sa y se fue a es­tu­diar a Ber­ke­ley, Ca­li­for­nia; ahí en­tró en con­tac­to con el de­par­ta­men­to de bio­quí­mi­ca y se fas­ci­nó con el mo­de­lo de far­ma y la in­ver­sión in­ten­si­va en desa­rro­llo y tec­no­lo­gía. “El quan­tum leap en ali­men­tos, co­mo di­cen los grin­gos, te­nía que ser una nue­va tec­no­lo­gía. Yo siem­pre in­tuí que la so­lu­ción iba a ve­nir por in­te­li­gen­cia ar­ti­fi­cial”.

Ya en Har­vard, don­de cur­sa­ba un doc­to­ra­do, co­no­ció a Ka­rim Pi­cha­ra, PHD en Cien­cias de la Compu­tación que tra­ba­ja­ba en el de­par­ta­men­to de as­tro­fí­si­ca desa­rro­llan­do in­te­li­gen­cia ar­ti­fi­cial. “Ka­rim re­pre­sen­ta­ba da­tos com­ple­jos y me per­mi­tía en­ten­der los ali­men­tos. Por­que no co­no­ce­mos real­men­te a las plan­tas. Em­pe­za­mos a ge­ne­rar las pri­me­ras ver­sio­nes del al­go­rit­mo. Pro­ba­mos un mon­tón de co­sas ra­rí­si­mas”. El trío fun­da­cio­nal se com­ple­tó lue­go con Pa­blo Za­mo­ra, un bio­quí­mi­co y ex­per­to en plan­tas que tam­bién tra­ba­ja­ba en Es­ta­dos Uni­dos. “Lo que pen­sá­ba­mos era que, pa­ra los pa­rá­me­tros mo­le­cu­la­res y quí­mi­cos que des­cri­ben un ali­men­to, tie­ne que ha­ber pa­rá­me­tros sub­ya­cen­tes que ex­pli­quen el sa­bor, aro­ma y fun­cio­na­li­dad de un ali­men­to”.

Un año y me­dio des­pués de mon­tar el la­bo­ra­to­rio y las prue­bas, la ma­yo­ne­sa a ba­se de gar­ban­zo, sin lac­to­sa ni glu­ten ni co­les­te­rol, lle­gó a los su­per­mer­ca­dos. En di­ciem­bre de 2017, re­ci­bie­ron US$ 3 mi­llo­nes de Kas­zek Ven­tu­res, el fon­do de los ex Mer­ca­do­li­bre Her­nán Ka­zah y Ni­co­lás Sze­kasy. “El éxi­to de la Not­ma­yo es que la com­pra el con­su­mi­dor pro­me­dio”, di­ce Much­nik. “Yo no bus­co con­quis­tar­les el co­ra­zón a los ve­ga­nos, no­so­tros es­ta­mos tra­tan­do de ge­ne­rar un cam­bio real”. En los pró­xi­mos tres me­ses, des­em­bar­ca­rán en Es­ta­dos Uni­dos (Be­zos les ase­gu­ró su en­tra­da a tra­vés de Who­le Foods y Ama­zon), Mé­xi­co, Bra­sil y Ar­gen­ti­na, don­de la ma­yo­ne­sa ve­ga­na se pro­du­ci­rá en Bue­nos Ai­res y se em­pe­za­rá a ven­der en los su­per­mer­ca­dos

La pri­me­ra in­ver­sión en Su­da­mé­ri­ca de JEFF BE­ZOS, El hom­bre más ri­co del mun­do, ES EN UNA START-UP CHILENA QUE CREÓ LA PRI­ME­RA MA­YO­NE­SA DE ORI­GEN VE­GE­TAL.

de la ca­de­na Cen­co­sud. El ver­da­de­ro cre­ci­mien­to de la com­pa­ñía lle­ga­rá con sus pró­xi­mos pro­duc­tos, cree Much­nik: le­che y he­la­do en pri­me­ra ins­tan­cia, y lue­go otros (not)lác­teos: yo­gur, que­sos y man­te­ca.

Much­nik cree que la in­dus­tria de ali­men­tos en­ca­ra un cam­bio ra­di­cal. “Las gran­des es­tán per­dien­do par­ti­ci­pa­ción de mer­ca­do. Y va a ha­ber una fu­ga de ta­len­tos enor­me de esas em­pre­sas (de he­cho, ya se fue­ron va­rios a Im­pos­si­ble y Be­yond)”. El ca­so más re­so­nan­te es el de Kraft Heinz (del gi­gan­te bra­si­le­ño-ame­ri­cano 3G y Berks­hi­re Hat­ha­way, de Wa­rren Buf­fett), cu­yas ac­cio­nes ca­ye­ron 30% en el úl­ti­mo año. “La Mis­sion Dri­ven Com­pany tie­ne mu­cha más re­le­van­cia. El con­su­mi­dor es mu­cho más po­ten­te que an­tes. Es­tá muy in­for­ma­do y te cas­ti­ga si ha­cés las co­sas mal”.

Ma­tías Much­nick, Pa­blo Za­mo­ra y Ka­rim Pi­cha­ra, co­fun­da­do­res de Not­co, aca­ban de ce­rrar una ron­da de fi­nan­cia­ción de US$ 30 mi­llo­nes pa­ra pro­du­cir pro­duc­tos (not)lác­teos co­mo le­che, he­la­do, yo­gur, que­sos y man­te­ca.

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