“EL RITZ TIENE UN ALMA QUE OTROS HOTELES NO TIENEN”

El inglés Colin Field cumple 25 años como head bartender del bar Hemingway en el hotel Ritz de París. Fue elegido el mejor del mundo por Forbes US y es el inventor de tragos como Serendipity y Picasso Martini.

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¿Qué significa trabajar en uno de los fundadores de Leading Hotels of the World, es decir, uno de los hoteles más exclusivos del mundo? Sin dudas, hay pocos hoteles que están a la misma altura: The Raffles en Singapur, el Cipriani en Venecia... Pero, además, debo decir que, a pesar de toda su historia y legado, sigue siendo una empresa privada familiar. Y eso hace al Ritz un hotel mucho más personal, sustancial: tiene un alma que otros no tienen. Honestamente, creo que tengo el mejor empleo del mundo.

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Muchos colegas te deben envidiar. Quise trabajar en el Ritz desde siempre. Envié mi CV por primera vez a los 24 años. Finalmente, en 1994, me llamaron porque tenía un título en Letras y amaba leer a Hemingway, a Fitzgerald… Creo que eso los convenció más que mi talento para la coctelería. Empecé solo y de cero. El bar había estado cerrado 12 años. Fue mucho trabajo.

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¿La coctelería es solo gusto personal o hay “verdades absolutas”? A los 16, todos amamos las piñas coladas pero, ya a los 35 o 40, pedimos Dry Martinis: ya no queremos azúcar. Algo parecido pasó con la sociedad. Si mirás los cócteles que estaban de moda en 1920 o 1930, eran relativamente dulces; en cambio, hoy, incluso los más jóvenes quieren una preparación cada vez más dry. Todo cambia.

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¿Qué pide el huésped del Ritz? Para empezar, no llega al bar porque tiene sed. Siempre hay una razón ulterior: tiene un encuentro con alguien (pareja, amigo, colega) y tiene la expectativa de hablar de algo. Es increíblemente fácil darme cuenta cuando entra por la puerta: puedo leerlo en la ropa, en sus gestos, todo. Y en base a eso puedo adivinar qué quieren tomar, aunque a veces no quieran admitirlo porque, en un bar tan elegante, sentís que tenés que pedirte un Manhattan... aunque mueras por un Whiscola.

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¿Cuál es tu cóctel preferido? A una isla desierta me llevaría el Serendipity, con Calvados. Pero, claro, también depende de la época del año y del contexto. El que nunca me falla es el French 75, un Gin Tonic que se inventó en París, en 1915, con gin, hielo, jugo de limón y champagne.