REY DEL CAVIAR POR AC­CI­DEN­TE

Los hue­vos de pes­ca­do más co­di­cia­dos del mun­do no son de Ru­sia sino de Chi­na, y los cría el ame­ri­cano Bill Holst, due­ño de una em­pre­sa de des­gua­ce de me­ta­les.

Forbes (Argentina) - - PRISMA - POR CHLOE SORVINO

Al la­do de la ru­ta 35 de Wis­con­sin, cer­ca del río Mi­si­si­pi, hay un de­pó­si­to de cha­ta­rra lleno de vie­jos bar­cos, au­tos y he­la­de­ras, don­de se fun­den más de 9.000 ki­los de alu­mi­nio to­dos los días. En la puer­ta de en­tra­da, se ve un car­tel con una le­yen­da es­cri­ta a mano que di­ce: “Po­ner­se re­me­ra”. Aden­tro en la ofi­ci­na se en­cuen­tra, ves­ti­do con unos jeans, Bill Holst, un agri­cul­tor de maíz de ter­ce­ra ge­ne­ra­ción que fun­dó su em­pre­sa de re­ci­cla­je de me­ta­les ha­ce 12 años. “Yo veo va­lor en co­sas en las que otras per­so­nas no lo ven”, di­ce. “Me gus­ta arries­gar­me”.

Es­to ex­pli­ca uno de los pro­yec­tos más exó­ti­cos de Holst: Hangz­hou Qian­daohu Xun­long Sci-tech, una gran­ja de es­tu­rio­nes y em­pre­sa pro­ce­sa­do­ra de caviar en ple­na ex­pan­sión, ubi­ca­da a más de 11.000 ki­ló­me­tros de Es­ta­dos Uni­dos, en un la­go ar­ti­fi­cial del es­te de Chi­na. Ac­tual­men­te, Hangz­hou es la compañía de caviar más gran­de del mun­do: con­tro­la un 30% del mer­ca­do glo­bal y se es­ti­ma que ten­drá US$ 35 mi­llo­nes en in­gre­sos es­te año. Es­ta gran por­ción del mer­ca­do, com­bi­na­da con ba­jos cos­tos la­bo­ra­les y pre­cios mi­no­ris­tas al­tos –una on­za (28,3 gra­mos) de caviar pue­de cos­tar de US$ 150 pa­ra arri­ba–, le ga­ran­ti­zan a la compañía un mar­gen de ga­na­na­cias apro­xi­ma­do del 25%. Holst po­see al­re­de­dor del 24% de es­te joint ven­tu­re y es el in­ver­sor más im­por­tan­te (el úni­co de ori­gen es­ta­dou­ni­den­se).

Una de las ra­zo­nes por las que Holst es uno de los em­pre­sa­rios más exi­to­sos del mun­do den­tro del sec­tor del caviar es que le per­te­ne­cen al­gu­nas de las em­pre­sas que le ha­rían com­pe­ten­cia a Hangz­hou si no fue­se el pro­pie­ta­rio. Ha­ce dos dé­ca­das que di­ri­ge dos gran­jas en Hun­gría y Ale­ma­nia y co­mer­cia­li­za el caviar con la mar­ca De­sie­tra. Gra­cias a su pre­cio mo­de­ra­do, su ne­go­cio eu­ro­peo le tra­jo US$ 8 mi­llo­nes el año pa­sa­do.

No obs­tan­te, Hangz­hou es su gran te­so­ro. Des­de que se prohi­bió la ven­ta de caviar sal­va­je ira­ní y ru­so en to­do el mun­do, ha­ce dos dé­ca­das, su gran­ja se con­vir­tió en la pro­duc­to­ra de caviar más bus­ca­da del mun­do. Ka­lu­ga Queen es el nom­bre co­mer­cial del caviar, que se sir­ve en cien­tos de res­tau­ran­tes fa­mo­sos, in­clu­yen­do 22 de los 28 res­tau­ran­tes con tres es­tre­llas Mi­che­lin de Fran­cia y el Ele­ven Ma­di­son Park de Nue­va York. El ce­le­bra­do chef Alain Du­cas­se ofre­ce es­te man­jar en sus 30 es­ta­ble­ci­mien­tos de to­do el mun­do des­de que vi­si­tó la gran­ja ha­ce tres años. Vla­di­mir Pu­tin lo pro­bó en la cum­bre del G20 del 2016.

Hangz­hou tam­bién es un im­por­tan­te pro­vee­dor ma­yo­ris­ta de mar­cas de lu­jo co­mo Pe­tros­sian y Caviar Hou­se. Y has­ta el chef Tho­mas Ke­ller le com­pra el pro­duc­to al por ma­yor a Holst pa­ra su mar­ca mi­no­ris­ta Re­giis Ova. “Esa gran­ja en Chi­na tie­ne la me­jor ca­li­dad de caviar”, di­ce el chef Eric Ri­pert, de Le Ber­nar­din, que tie­ne un me­nú de ma­ris­cos por US$ 160 y ofre­ce una on­za de es­te caviar por unos US$ 155 adi­cio­na­les. “No es de­ma­sia­do sa­la­do, ni amar­go, ni tam­po­co tie­ne gus­to a nuez. Es ca­si tan bueno co­mo el

caviar sal­va­je, cuan­do aún es­ta­ba a la ven­ta. Y es­toy ha­blan­do del me­jor caviar sal­va­je que se po­día com­prar ha­ce 20 años”.

Sin du­das, Holst no es un hom­bre que tie­ne mie­do a las aven­tu­ras. An­tes de me­ter­se de lleno en la in­dus­tria del caviar, el em­pre­sa­rio pro­bó suer­te en va­rios pro­yec­tos. En 1968, de­ci­dió aban­do­nar la uni­ver­si­dad pa­ra tra­ba­jar en el turno noc­turno de una fá­bri­ca de ma­te­ria­les de ais­la­mien­to por US$ 2 la ho­ra. A los 22 años, fun­dó una em­pre­sa de re­mo­de­la­ción de ca­sas. Unos años des­pués, en los se­ten­ta, com­pró una can­te­ra don­de ex­ca­va­ba pie­dras y are­na. En 1995, ya era pro­pie­ta­rio de 11 can­te­ras. Una de ellas te­nía un la­go ali­men­ta­do por un ma­nan­tial y lo lle­nó de pe­ces pa­ra que sus dos hi­jos pu­die­ran ir a pes­car allí. Un ami­go de St. Paul, que cria­ba es­tu­rio­nes en el ga­ra­je, le pre­sen­tó a Holst un gru­po de in­dí­ge­nas de Ca­na­dá que le ven­dían es­te ti­po de pes­ca­do. El em­pre­sa­rio se dio cuen­ta de que te­nía un ta­len­to in­na­to pa­ra man­te­ner a los pes­ca­dos sa­lu­da­bles. En 1999, su ami­go le co­men­tó que ha­bía una gran­ja de es­tu­rio­nes en Hun­gría que es­ta­ba en ban­ca­rro­ta y a la ven­ta.

Holst nun­ca ha­bía pro­ba­do el caviar y ra­ra vez ha­bía es­ta­do fuera de Es­ta­dos Uni­dos, pe­ro vo­ló a Bu­da­pest con un por­ta­fo­lio lleno de bi­lle­tes, con un to­tal de US$ 10.000, pa­ra con­ven­cer a los fun­cio­na­rios de que le ven­die­ran su compañía. El go­bierno hún­ga­ro acor­dó la ven­ta en US$ 200.000. Holst pa­gó to­do en efec­ti­vo y em­pe­zó la re­cons­truc­ción in­me­dia­ta­men­te (te­nía fon­dos de so­bra des­pués de ha­ber ven­di­do su em­pre­sa de ex­ca­va­ción de Wis­con­sin por US$ 14 mi­llo­nes por ade­lan­ta­do y US$ 32 mi­llo­nes en re­ga­lías a ser pa­ga­das en 30 años.) “El due­ño an­te­rior no era un gran­je­ro”, ex­pli­ca. “Un 5% pa­ra arri­ba o pa­ra aba­jo en un ne­go­cio ha­ce la di­fe­ren­cia en­tre ser ren­ta­ble o es­tar en ban­ca­rro­ta. Hay que pres­tar­les atención a las pe­que­ñas co­sas”. Por ejem­plo, si se es­tá ali­men­tan­do bien a las es­tu­rio­nes hem­bra. Si es­tán li­ge­ra­men­te gor­das, sus ova­rios no pro­du­cen hue­vos. Y, co­mo los es­tu­rio­nes tar­dan en­tre 4 y 12 años en ma­du­rar, un tras­pié pue­de des­truir años de tra­ba­jo. Mien­tras Holst lle­va­ba ade­lan­te la trans­for­ma­ción de la gran­ja en Hun­gría, com­pró una em­pre­sa ale­ma­na de caviar que es­ta­ba en ban­ca­rro­ta y la re­bau­ti­zó con el nom­bre De­sie­tra. Cua­tro años des­pués, ya es­ta­ba ge­ne­ran­do ga­nan­cias.

Po­co des­pués, un gru­po de in­ver­so­res chi­nos lo con­tac­tó pa­ra que los ayu­da­ra a ins­ta­lar la pri­me­ra em­pre­sa de caviar en el país asiá­ti­co. Ya te­nían una pe­que­ña gran­ja de es­tu­rio­nes que ven­día la car­ne del pes­ca­do, pe­ro ne­ce­si­ta­ban ayu­da fi­nan­cie­ra y el know-how pa­ra po­der ex­pan­dir su pro­du­ción de caviar. En 2004, Holst in­vir­tió apro­xi­ma­da­men­te US$ 2 mi­llo­nes y ad­qui­rió el 49% de las ac­cio­nes. (Un par de años más tar­de, ven­dió sus ac­cio­nes, cuan­do la em­pre­sa le di­jo que que­ría em­pe­zar a co­ti­zar en la bol­sa de Chi­na; las re­gu­la­cio­nes li­mi­tan el por­cen­ta­je de pro­pie­ta­rios ex­tran­je­ros). “Soy un com­pra­dor im­pul­si­vo”, di­ce Holst. “Ana­li­zo al­go y no me to­mo diez años pa­ra eva­luar si va­le la pe­na o no. Si es un buen ne­go­cio, pre­fie­ro ha­cer­lo en el mo­men­to, por­que al día si­guien­te pue­de des­apa­re­cer esa opor­tu­ni­dad”.

En 2006, se ex­por­tó la pri­me­ra la­ta des­de Chi­na. El vo­lu­men de ven­tas fue au­men­tan­do rá­pi­da­men­te. “Te­nía­mos su­fi­cien­te mer­ca­de­ría, así que no tu­vi­mos que ex­traer los hue­vos en la pri­me­ra ovu­la­ción de los pes­ca­dos”, di­ce Holst. “Si se es­pe­ra a la se­gun­da ovu­la­ción, se ob­tie­ne en­tre un 3% y un 4% más. Tu ren­ta­bi­li­dad sube de un 30% a un 40%. Ex­plo­ta así de rá­pi­do”. La em­pre­sa cre­ció tan ve­loz­men­te que, en 2016, Hangz­hou se trans­for­mó en la em­pre­sa de caviar más gran­de del mun­do. La se­gun­da em­pre­sa más gran­de so­lo tie­ne un cuar­to del ta­ma­ño de Hangz­hou. En 2017, la pro­duc­ción au­men­tó un 40%, y en 2018, otro 30%.

Por aho­ra Hangz­hou va a per­ma­ne­cer en el sec­tor pri­va­do y, mien­tras tan­to, Holst es­tá en­fo­ca­do en el cre­ci­mien­to de sus otras com­pa­ñías. Tie­ne pla­nes de re­du­cir sus ne­go­cios en Chi­na e in­ver­tir más en sus em­pre­sas eu­ro­peas. Es­tá bus­can­do gran­jas nuevas en Hun­gría, Italia y Gre­cia. Si con­cre­ta sus ad­qui­si­cio­nes, se con­ver­ti­rá en uno de los pro­duc­to­res de caviar más gran­des de Eu­ro­pa.

“Cuan­do via­jé ahí y me me­tí en el ne­go­cio del caviar, la gen­te pen­sa­ba que era la per­so­na más es­tú­pi­da del mun­do”, re­cuer­da, mien­tras con­fie­sa que no come mu­cho caviar. No hay ni una la­ta de caviar en su mo­des­ta ca­sa de cin­co ha­bi­ta­cio­nes ubi­ca­da cer­ca de sus cul­ti­vos y don­de vi­ve con su no­via de ha­ce mu­chos años, Nancy. “No so­mos gen­te so­fis­ti­ca­da”, di­ce. “Nos gus­tan las co­sas sim­ples”.

SU EM­PRE­SA CON­TRO­LA UN

30% DEL MER­CA­DO GLO­BAL Y SE ES­TI­MA QUE TEN­DRÁ

US$ 35 MI­LLO­NES EN IN­GRE­SOS ES­TE AÑO.

Bill Holst (69) mues­tra or­gu­llo­so su pro­duc­to en una de sus can­te­ras en Wis­con­sin, aun­que con­fie­sa que no le gus­ta mu­cho el caviar.

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