REY DEL CAVIAR POR ACCIDENTE
Los huevos de pescado más codiciados del mundo no son de Rusia sino de China, y los cría el americano Bill Holst, dueño de una empresa de desguace de metales.
Al lado de la ruta 35 de Wisconsin, cerca del río Misisipi, hay un depósito de chatarra lleno de viejos barcos, autos y heladeras, donde se funden más de 9.000 kilos de aluminio todos los días. En la puerta de entrada, se ve un cartel con una leyenda escrita a mano que dice: “Ponerse remera”. Adentro en la oficina se encuentra, vestido con unos jeans, Bill Holst, un agricultor de maíz de tercera generación que fundó su empresa de reciclaje de metales hace 12 años. “Yo veo valor en cosas en las que otras personas no lo ven”, dice. “Me gusta arriesgarme”.
Esto explica uno de los proyectos más exóticos de Holst: Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech, una granja de esturiones y empresa procesadora de caviar en plena expansión, ubicada a más de 11.000 kilómetros de Estados Unidos, en un lago artificial del este de China. Actualmente, Hangzhou es la compañía de caviar más grande del mundo: controla un 30% del mercado global y se estima que tendrá US$ 35 millones en ingresos este año. Esta gran porción del mercado, combinada con bajos costos laborales y precios minoristas altos –una onza (28,3 gramos) de caviar puede costar de US$ 150 para arriba–, le garantizan a la compañía un margen de gananacias aproximado del 25%. Holst posee alrededor del 24% de este joint venture y es el inversor más importante (el único de origen estadounidense).
Una de las razones por las que Holst es uno de los empresarios más exitosos del mundo dentro del sector del caviar es que le pertenecen algunas de las empresas que le harían competencia a Hangzhou si no fuese el propietario. Hace dos décadas que dirige dos granjas en Hungría y Alemania y comercializa el caviar con la marca Desietra. Gracias a su precio moderado, su negocio europeo le trajo US$ 8 millones el año pasado.
No obstante, Hangzhou es su gran tesoro. Desde que se prohibió la venta de caviar salvaje iraní y ruso en todo el mundo, hace dos décadas, su granja se convirtió en la productora de caviar más buscada del mundo. Kaluga Queen es el nombre comercial del caviar, que se sirve en cientos de restaurantes famosos, incluyendo 22 de los 28 restaurantes con tres estrellas Michelin de Francia y el Eleven Madison Park de Nueva York. El celebrado chef Alain Ducasse ofrece este manjar en sus 30 establecimientos de todo el mundo desde que visitó la granja hace tres años. Vladimir Putin lo probó en la cumbre del G20 del 2016.
Hangzhou también es un importante proveedor mayorista de marcas de lujo como Petrossian y Caviar House. Y hasta el chef Thomas Keller le compra el producto al por mayor a Holst para su marca minorista Regiis Ova. “Esa granja en China tiene la mejor calidad de caviar”, dice el chef Eric Ripert, de Le Bernardin, que tiene un menú de mariscos por US$ 160 y ofrece una onza de este caviar por unos US$ 155 adicionales. “No es demasiado salado, ni amargo, ni tampoco tiene gusto a nuez. Es casi tan bueno como el
caviar salvaje, cuando aún estaba a la venta. Y estoy hablando del mejor caviar salvaje que se podía comprar hace 20 años”.
Sin dudas, Holst no es un hombre que tiene miedo a las aventuras. Antes de meterse de lleno en la industria del caviar, el empresario probó suerte en varios proyectos. En 1968, decidió abandonar la universidad para trabajar en el turno nocturno de una fábrica de materiales de aislamiento por US$ 2 la hora. A los 22 años, fundó una empresa de remodelación de casas. Unos años después, en los setenta, compró una cantera donde excavaba piedras y arena. En 1995, ya era propietario de 11 canteras. Una de ellas tenía un lago alimentado por un manantial y lo llenó de peces para que sus dos hijos pudieran ir a pescar allí. Un amigo de St. Paul, que criaba esturiones en el garaje, le presentó a Holst un grupo de indígenas de Canadá que le vendían este tipo de pescado. El empresario se dio cuenta de que tenía un talento innato para mantener a los pescados saludables. En 1999, su amigo le comentó que había una granja de esturiones en Hungría que estaba en bancarrota y a la venta.
Holst nunca había probado el caviar y rara vez había estado fuera de Estados Unidos, pero voló a Budapest con un portafolio lleno de billetes, con un total de US$ 10.000, para convencer a los funcionarios de que le vendieran su compañía. El gobierno húngaro acordó la venta en US$ 200.000. Holst pagó todo en efectivo y empezó la reconstrucción inmediatamente (tenía fondos de sobra después de haber vendido su empresa de excavación de Wisconsin por US$ 14 millones por adelantado y US$ 32 millones en regalías a ser pagadas en 30 años.) “El dueño anterior no era un granjero”, explica. “Un 5% para arriba o para abajo en un negocio hace la diferencia entre ser rentable o estar en bancarrota. Hay que prestarles atención a las pequeñas cosas”. Por ejemplo, si se está alimentando bien a las esturiones hembra. Si están ligeramente gordas, sus ovarios no producen huevos. Y, como los esturiones tardan entre 4 y 12 años en madurar, un traspié puede destruir años de trabajo. Mientras Holst llevaba adelante la transformación de la granja en Hungría, compró una empresa alemana de caviar que estaba en bancarrota y la rebautizó con el nombre Desietra. Cuatro años después, ya estaba generando ganancias.
Poco después, un grupo de inversores chinos lo contactó para que los ayudara a instalar la primera empresa de caviar en el país asiático. Ya tenían una pequeña granja de esturiones que vendía la carne del pescado, pero necesitaban ayuda financiera y el know-how para poder expandir su produción de caviar. En 2004, Holst invirtió aproximadamente US$ 2 millones y adquirió el 49% de las acciones. (Un par de años más tarde, vendió sus acciones, cuando la empresa le dijo que quería empezar a cotizar en la bolsa de China; las regulaciones limitan el porcentaje de propietarios extranjeros). “Soy un comprador impulsivo”, dice Holst. “Analizo algo y no me tomo diez años para evaluar si vale la pena o no. Si es un buen negocio, prefiero hacerlo en el momento, porque al día siguiente puede desaparecer esa oportunidad”.
En 2006, se exportó la primera lata desde China. El volumen de ventas fue aumentando rápidamente. “Teníamos suficiente mercadería, así que no tuvimos que extraer los huevos en la primera ovulación de los pescados”, dice Holst. “Si se espera a la segunda ovulación, se obtiene entre un 3% y un 4% más. Tu rentabilidad sube de un 30% a un 40%. Explota así de rápido”. La empresa creció tan velozmente que, en 2016, Hangzhou se transformó en la empresa de caviar más grande del mundo. La segunda empresa más grande solo tiene un cuarto del tamaño de Hangzhou. En 2017, la producción aumentó un 40%, y en 2018, otro 30%.
Por ahora Hangzhou va a permanecer en el sector privado y, mientras tanto, Holst está enfocado en el crecimiento de sus otras compañías. Tiene planes de reducir sus negocios en China e invertir más en sus empresas europeas. Está buscando granjas nuevas en Hungría, Italia y Grecia. Si concreta sus adquisiciones, se convertirá en uno de los productores de caviar más grandes de Europa.
“Cuando viajé ahí y me metí en el negocio del caviar, la gente pensaba que era la persona más estúpida del mundo”, recuerda, mientras confiesa que no come mucho caviar. No hay ni una lata de caviar en su modesta casa de cinco habitaciones ubicada cerca de sus cultivos y donde vive con su novia de hace muchos años, Nancy. “No somos gente sofisticada”, dice. “Nos gustan las cosas simples”.
SU EMPRESA CONTROLA UN
30% DEL MERCADO GLOBAL Y SE ESTIMA QUE TENDRÁ
US$ 35 MILLONES EN INGRESOS ESTE AÑO.