Reversión del Rogel

Dulce de leche

“Lo elaboramos acá en el hotel para bajar un poco el tenor de azúcar, y así hacerlo un poco más ameno. Usamos azúcar orgánica y no tanto azúcar refinada, igual que para el merengue, por eso tiene un tono más oscuro”, explica Betular, quien también prefiere el extracto de vainilla por sobre lo artificial de la esencia. Para elaborarlo, como lo hacían las abuelas, usan leche de vaca Angus que ya viene filtrada, entregada en la semana. El dulce de leche casero se hace solo para este postre; como es muy simple, la intención fue darle “vuelo”.

Mas愠晩lo

No es la típica torta Rogel redonda. “Estamos acostumbrados a ver capas de masa y dulce de leche, y lo que hicimos en esta versión fue voltearla para que sea una presentación de postre y no tanto de torta para la tarde. Mantenemos los sabores que tiene el postre pero les damos otra estética y otro tipo de presentación”, indica el pastelero. La masa filo es agua, harina y un poco de maicena que se estira en capas muy finas. “Lo que me suele pasar con el Rogel es que veo que siempre tiene o mucha masa o mucho dulce de leche, así que quise buscar la proporción justa”.

Merengue

Es otra versión del clásico italiano: este es quemado y no tan abrumador. Normalmente, lleva una cantidad más ostentosa que cubre toda la torta. “De esta manera, el comensal puede jugar y armar su bocado integrando todos los ingredientes”, explica Betular.

Chocolate

Son dos lajas de chocolate semiamargo, un ingrediente disruptivo para el clásico Rogel que le da un toque distinto. “Me tomé el atrevimiento”, sonríe Betular. 80% cacao: o sea, muy amargo. Casi nada de azúcar y muy poca manteca de cacao. “Ayuda a equilibrar en la boca el sabor dulce propio de esta torta”.

En el hotel, establece el pastelero, son muy cuidadosos cuando del origen del producto se trata. Por eso, priorizan trabajar con una marca de chocolate que trabajar con comunidades de Ecuador, Perú y Colombia, a quienes ayuda económicamente y les da vivienda para que puedan continuar con el proceso de extracción de cacao de una manera artesanal. “Eso me deja tranquilo”, dice.