El chef ejecutivo del Sheraton Buenos Aires y Park Tower, Matías Lorenzo, revela los secretos de su plato preferido: pulpo español grillado con cremoso de orejones.

Pulpo

“El secreto es la cocción”, confía Matías. Según el chef, hay varias técnicas para cocinar un pulpo pero, para empezar a romper las fibras de su carne –dado que se vende congelado–, hay que “asustarlo” tres veces, es decir, sumergirlo en agua hirviendo por unos diez segundos. Después se deja en el agua con fuego bajo y se cocina entre 15 y 25 minutos por kilo. “Yo le pongo cebolla u hojitas de laurel, y el secreto es apagar el agua (siempre chequeando antes que los tentáculos más gruesos estén tiernos) y dejarlo otros 20 minutos más. Eso para que la piel no se desprenda”, explica. Luego, se pasa el pulpo por la grilla con un poquito de aceite de oliva. El fuego debe estar bien fuerte. “Me gusta que se impregne el ahumado y el contraste que se logra entre lo crocante de la piel y la textura de la carne tierna.

Por eso, lo sello bien: un minuto y medio o dos de cada lado para finalmente servir caliente”.

Cremoso de orejones con cilantro

“Me gusta mucho usar productos naturales como el durazno. Pero, cuando no estamos en temporada de ciertos productos, pienso con qué los puedo reemplazar. Siempre tratando de ser fiel al sabor que estoy buscando”, indica Lorenzo, quien se confiesa amante de lo agridulce, los chutneys, lo picante y la influencia asiática. En este caso, ante la falta de duraznos por no ser la época, buscó un aliado en los orejones, que hidrató con caldo. “Preparo un almíbar suave y le pongo bastante cilantro, que le aporta un sabor más alimonado y fresco. Se le puede agregar algo de crema para lograr la consistencia adecuada”.

Emulsión de akusai

El akusai es un alimento popular en la comunidad asiática y cada vez gana mayor notoriedad entre los argentinos. Para este plato, se convierte en una emulsión. Para lograrla, se cocina el akusai al vapor, para preservar en la mayor medida posible su sabor. “Trato de usar la parte más verde de esta verdura. Luego, hago una lactonesa, que es como una mayonesa pero con aceite, y ajo (que primero se hierve con leche). Usamos también goma xantana, un derivado de algas, que gelifica las emulsiones, pero siempre siendo muy cuidadosos de las cantidades. Se agrega sal y pimienta, pero la idea es que el sabor del akusai prevalezca”, señala. Por eso en la lactonesa se usa un cuarto de aceite de oliva y el resto de girasol ya que, si se usa más del primero, tapa el sabor de lo demás.