Chila, seis pasos para viajar entre el mar y la tierra
Pedro Bargero es el chef ejecutivo del restó que comanda Andrés Porcel en Puerto Madero. El menú degustación invita al comensal a un recorrido desde el Mar Argentino hasta la Cordillera de Los Andes.
Pedro Bargero es el chef del restó que comanda Andrés Porcel en Puerto Madero. Experiencia única.
La historia de cómo Pedro Bargero llegó a convertirse en el chef ejecutivo responsable de la nueva cocina de Chila no es común. En su italiana familia no hay una abuela que cocinaba todo el día ni un padre que los domingos amasaba pastas. De chico no jugaba entre ollas y a los 21 años no sabía preparar ni un huevo frito. Había empezado a estudiar agronomía porque su familia tenía un tambo, pero pronto descubrió que eso no era lo suyo. Decidió hacer un curso de cocina: “Algo tenía que estudiar. Yo era inservible en la cocina, pero bueno, iba a ver qué onda”, recuerda Pedro con una gran sonrisa. Ese “para ver qué onda”, rápidamente se convirtió en su pasión. “Me cambió la vida. Yo no sabía qué quería hacer de mi vida, pero la cocina me dio una pasión que yo no esperaba encontrar”, agrega.
Una vez terminado el curso, se fue a hacer una pasantía de cuatro meses en Punta del Este con Jean Paul Bondoux. Esos días los recuerda como muy intensos pero hermosos. Volvió a Buenos Aires, a su casa en San Telmo, con la difícil tarea de encontrar trabajo. Se acercó a Chila, el restaurante de Puerto Madero dirigido por entonces por Andrés Porcel y Soledad Nardelli. Aplicó para una pasantía y al mes y medio quedó como empleado permanente. “Fue como un sueño, porque estaba sin rumbo y en poco tiempo la cocina era mi lugar. Con ellos dos aprendí todo”, cuenta Bargero. Su búsqueda siguió por un par de años. Estuvo en la cocina de DOM, en San Pablo,
también en París y varios otros países de Europa. En cada una de sus vueltas a la Argentina las puertas de Chila estaban abiertas para sus creaciones. Hasta fines de 2016, que Porcel había decidido cambiarle la cara a Chila y pensó en Pedro como el chef ejecutivo. “A mis 27 años jamás esperé recibir una llamada así. Fue uno de los días más felices de mi vida. La carta que hoy ofrecemos en Chila tiene la impronta que pensamos y desarrollamos con Andrés. Es un nuevo Chila, totalmente renovado. Es una experiencia que va más allá de la gastronomía argentina”, define.
PASO A PASO. Desde 2013 que Chila viene siendo elegido como uno de los 50 mejores restaurantes de América Latina. Sus platos y la experiencia que se vive durante sus cenas son dos motivos que justifican entrar en ese selecto grupo de restós.
Chila además es uno de los restaurantes de primer nivel que forman parte de Mundo Epicúreo de HSBC, un programa pensado y creado para que el cliente HSBC Premier pueda acceder a los mejores restaurantes y bares del país con precios preferenciales y con una degustación de vinos de Bodega Catena Zapata.
Si bien Chila ofrece un menú degustación de seis pasos, los comensales terminan disfrutando hasta 14 pasos. La propuesta de Bargero es un viaje del mar hacia la tierra, con un mix de tradición e innovación en cada uno de los platos. Hay dos menús para elegir, donde la diferencia está en la predominancia de los pescados o de la carne. Además, hay otro vegetariano. “En las dos opciones hay mariscos, pescados y diferentes carnes. Son productos del mar y de la tierra, y vamos haciendo que los comensales recorran ese camino. Uno de los pasos se repite en ambos, que es el cabrito con piel de pescado y papas. Es el punto donde se fusionan ambos mundos, donde los platos dejan el agua para pasar a la tierra”, cuenta el chef ejecutivo. Además, detalla que la idea
Entre 2013 y 2016 Chila siempre fue elegido como uno de los 50 mejores restaurantes de América Latina.
es ir de “lo más liviano a lo más pesado” y recorrer la Argentina en cada plato. “Empezamos con productos que obtenemos en nuestro mar Argentino, en un camino que termina en la Cordillera de los Andes. Hay pescados de mar y de río, productos que se consiguen en el centro de nuestro país y otros a 2.500 metros de altura”.
La llegada a Chila ya marca el ritmo que tendrá la cena. Un largo pasillo da la bienvenida. En él hay como una gran pecera donde se exhiben los principales ingredientes que se disfrutarán esa noche. A llegar al salón, la atención se la lleva la barra de tragos, con una mesada negra de mármol que contrasta a la perfección con los tonos grises de las butacas. Rones, whiskies y licores de todo el mundo invitan a relajarse en la previa de la cena.
El mozo pone frente a los comensales una caja, que cada uno debe abrir. Dentro encontrará un primer snack, y las dos ocpiones de menú. el viaje continúa con otros tres pequeños bocados que pueden incluir desde ñandú con avellanas hasta caldo de rabo con wakame. “Busco que durante toda la cena haya comida a disposición. En el restó no tenemos segundos turnos, por lo que cada mesa está ocupada entre dos horas y media y tres horas”.
El viaje en el agua de una de las degustaciones comienza con una pesca del río acompañado por re-
molachas y alcaparras; sigue con langostinos, arroz y azafrán y culmina la navegación en una merluza negra con almendras. Es el cabrito con piel de pescado el que transporta al comensal a la tierra, al que lo sigue un cordero con hierbas para terminar con un cerdo al pesto y chauchas. “En este menú hay más pescados, es un poco más liviano y la merluza tiene un fuerte protagonismo”, explica.
El segundo viaje entre el mar y la tierra comienza con un zapallo, queso y naranjas, al que le sigue un plato de manta de calamar con yogurt y pistachos y cierra el mar con pulpo, zanahoria y manzanilla. Luego del cabrito, el ciervo acompañado por acelgas y amaranto es el plato fuerte más elogiado por todos, y termina con un bife maduro con mollejas y el chimichurri de la casa. La preponderancia de la carne es mayor en este menú, y suele ser más pedido por los turistas que se acercan a Chila.
Después de los tres snacks y los seis pasos, todavía queda camino para aquellos que quieran recorrerlo. Suele haber un pequeño paso para dividir la entrada hacia los postres. Es una cuchara, con un sorbete para refrescar la boca y cambiar su sabor.
Los postres también son elaboración de Pedro. Cabe destacar el alfajor de maicena, con dulce de leche casero, espuma de coco y una lámina de coco congelado. También se disfuta un cono de algarroba con ciruela y yogurth; y otro postre de manzana con nuez y manteca.
El menú degustación tiene un único precio de $ 1.900, que puede ser de $ 2.300 si está maridado con vinos o de $ 2.600 si se acompaña con vinos de alta gama. La bodega es uno de los espacios más cuidados de Chila, con una gran variedad de cepas y varietales.
ACOMPAñAMIENTO. Pedro Bargero no vive dentro de la cocina. Si bien dirige la cocina y está en cada detalle –de hecho él mismo va una vez por semana a comprar la verdura y los pescados más frescos que hay a las dos de la mañana- uno de sus mayores placeres es dejar el delantal y acercarse a cada una de las mesas. “Busco conocer a los que vienen al restó, saber qué vinieron a buscar y si lo están encontrando. La mitad de los que vienen son de Argentina, y la otra mitad son extranjeros, entonces trato de acompañarlos en el viaje del mar y la tierra y que conozcan el país a través de su paladar. Es ambicioso el objetivo que nos planteamos con Andrés. Son platos complejos desde los ingredientes y las mezclas, pero a su vez son de fácil degustación”, cuenta Bargero.
El ambiente durante toda la cena es cálido. La calma del salón y las tenues luces contrastan con el movimiento de la cocina, ubicada detrás de un enorme vidrio y permite sentir el trabajo de los cocineros. Hay un salón principal y un segundo espacio vidriado, con vista a Puerto Madero. Una música suave termina de darle el marco a una experiencia que si bien cada comensal definirá como mejor le parezca, Bargero la describe a la perfección: “Buscamos dar una experiencia que vaya más allá de la gastronomía argentina”.