Gas­tro­no­mía nór­di­ca en su es­ta­do natural

En un pue­blo re­mo­to al nor­te de Sue­cia, el chef Mag­nus Nils­son ex­plo­ra los pro­duc­tos de su tie­rra pa­ra com­bi­nar­los con téc­ni­cas an­ces­tra­les y así crear un es­ti­lo pro­pio acor­de al pai­sa­je que lo ro­dea.

Fortuna - - Su­ma­rio - SO­LE­DAD GHE­RAR­DI

En un pue­blo al nor­te de Sue­cia, el chef Mag­nus Nils­son ex­plo­ra los pro­duc­tos de su tie­rra pa­ra com­bi­nar­los con téc­ni­cas an­ces­tra­les.

Jär­pen es una lo­ca­li­dad sue­ca ubi­ca­da a me­nos de 600 ki­ló­me­tros al nor­te de Es­to­col­mo, cer­ca del lí­mi­te con No­rue­ga. Si­tua­da en la mis­ma lí­nea que Is­lan­dia, es­ta re­mo­ta ciu­dad tie­ne una po­bla­ción de no más de 1.500 per­so­nas.

En es­tas la­ti­tu­des, las tem­pe­ra­tu­ras son extremas. El in­vierno es ri­gu­ro­so, con jor­na­das do­mi­na­das por ho­ras de os­cu­ri­dad, mien­tras que el ve­rano es bre­ve, pe­ro pro­lon­ga­do en tér­mi­nos de luz solar. La na­tu­ra­le­za, pro­ta­go­nis­ta ab­so­lu­ta del ho­ri­zon­te, so­bre­sa­le en su es­ta­do más pu­ro y se ex­tien­de a lo lar­go del des­po­bla­do te­rri­to­rio.

En es­te es­ce­na­rio cam­pes­tre, un gra­ne­ro se dis­tin­gue en­tre los dis­per­sos ho­ga­res que in­te­gran el pue­blo lo­cal. En su in­te­rior, el chef Mag­nus Nils­son lle­va ade­lan­te Fäviken, uno de los restaurantes más ais­la­dos del mun­do, que to­das las no­ches es­pe­ra a un re­du­ci­do gru­po de co­men­sa­les pa­ra aga­sa­jar­los con una pro­pues­ta que com­bi­na in­gre­dien­tes na­tu­ra­les y una fi­lo­so­fía de sostenibilidad, an­ti­guas téc­ni­cas de con­ser­va­ción y la va­lo­ra­ción de la iden­ti­dad pro­pia.

La his­to­ria de Nils­son es­tá atra­ve­sa­da por al­gu­nos fac­to­res de la ca­sua­li­dad. Nacido y cria­do en Mör­sil, una vi­lla cer­ca­na a don­de ac­tual­men­te tra­ba­ja, el tiem­po com­par­ti­do con su abue­la a lo lar­go de su in­fan­cia, lo ayu­dó a de­ter­mi­nar des­de muy pe­que­ño que que­ría de­di­car­se a la gas­tro­no­mía. Des­pués de ter­mi­nar sus es­tu­dios, par­tió al sur de Sui­za a tra­ba­jar en dos res­tau­ran­te en la región de Es­ca­nia y en Es­to­col­mo.

El pa­so si­guien­te, co­mo co­rres­pon­de a to­do apren­diz de chef, fue mu­dar­se a Pa­rís. En la ca­pi­tal

fran­ce­sa se desem­pe­ñó en la co­ci­na de L’As­tran­ce, el es­ta­ble­ci­mien­to de Pas­cal Bar­bot, du­ran­te el pe­río­do que re­ci­bió el re­co­no­ci­mien­to de tres es­tre­llas Mi­che­lin.

Lue­go de al­gu­nos años fue­ra de su país, de­ci­dió que era mo­men­to de re­gre­sar. De vuel­ta en Es­to­col­mo, rá­pi­da­men­te vio frus­tra­da su pre­ten­sión de re­pli­car lo apren­di­do en Fran­cia. Los pro­duc­tos no res­pe­ta­ban sus es­tán­da­res de ca­li­dad y sus crea­cio­nes so­lo eran una re­pro­duc­ción in­sí­pi­da de las de sus men­to­res. En con­se­cuen­cia, re­sol­vió cam­biar la di­rec­ción de su ca­rre­ra y de­di­car­se a la eno­lo­gía, co­mo es­cri­tor y crí­ti­co de vi­nos.

En­tre­tan­to, la pa­re­ja sue­ca con­for­ma­da por Patrik y Ann-Char­lot­te Brum­mer, com­pra­ba el lo­te en el que des­pués se es­ta­ble­ció Fäviken. Am­bos se de­di­ca­ron a res­tau­rar el pre­dio y re­plan­tear el es­ti­lo del res­tau­ran­te que fun­cio­na­ba allí des­de los años 80 y que es­ta­ba de­di­ca­do a ser­vir ce­nas de fon­due de al­ce pa­ra gru­pos cor­po­ra­ti­vos.

Po­co tiem­po des­pués, es­te pro­ce­so de trans­for­ma­ción pu­so a Nils­son en es­ce­na. Una lla­ma­da te­le­fó­ni­ca de los due­ños lo in­vi­ta­ba a for­mar par­te del equi­po del res­tau­ran­te por un pe­río­do de tres me­ses, mien­tras

se en­car­ga­ba de cons­truir la bo­de­ga pri­va­da de los Brum­mer.

Una vez acep­ta­do el tra­to, Nils­son co­men­zó a pa­rar la ma­yor par­te del tiem­po en la co­ci­na y re­co­rrien­do las 8 mil hec­tá­reas de la ha­cien­da don­de su ubi­ca Fäviken, pa­ra re­co­lec­tar es­pe­cias y hier­bas co­mes­ti­bles con las que ex­pe­ri­men­ta­ba en su tiem­po li­bre.

Pa­sa­ron los años y Nils­son man­te­nía su tra­ba­jo pa­ra los Brum­mer, su­mer­gi­do en sus pa­seos de ex­plo­ra­ción y sus pro­ce­sos crea­ti­vos. En 2008, su de­di­ca­ción y en­tre­ga ter­mi­na­ron por ubi­car­lo, de­fi­ni­ti­va­men­te, al fren­te de la co­ci­na del es­ta­ble­ci­mien­to.

Tra­du­ci­do co­mo co­ci­na real, “Rek­tún mat” es el con­cep­to que fun­da su pro­pues­ta gastronómica. En una geo­gra­fía co­mo la es­can­di­na­va, don­de el cli­ma mu­chas ve­ces con­di­cio­na la dis­po­ni­bi­li­dad de pro­duc­tos na­tu­ra­les u ofre­ce una li­mi­ta­da va­rie­dad, co­ci­nar con lo que la na­tu­ra­le­za dis­po­ne es una de las prin­ci­pa­les ban­de­ras que al­za Nils­son.

Sus in­gre­dien­tes se ob­tie­nen lo­cal­men­te, sal­vo de­ter­mi­na­dos ma­ris­cos pro­ve­nien­tes de No­rue­ga. La ca­za, la agri­cul­tu­ra y la pes­ca, se con­vier­ten en dis­ci­pli­nas fun­da­men­ta­les y las téc­ni­cas de con­ser­va­ción an­ces­tra­les co­mo el se­ca­do con sal, el uso de en­cur­ti­dos y el em­bo­te­lla­do de pro­duc­tos, son los fun­da­men­tos de es­ta ex­pe­rien­cia.

La es­ca­sez de los pro­duc­tos fres­cos lle­ga con las ba­jas tem­pe­ra­tu­ras de oc­tu­bre y mar­ca el co­mien­zo de la es­pe­ra del mes de abril, don­de co­mien­zan a re­sur­gir con el des­hie­lo de primavera. Es por eso que la pla­ni­fi­ca­ción y pre­ser­va­ción ad­quie­ren un pa­pel pro­ta­gó­ni­co. Es­co­ger las ba­yas pa­ra la mer­me­la­da, re­co­lec­tar hon­gos pa­ra conservar, en­cur­tir ver­du­ras y curar car­ne, son ac­ti­vi­da­des que for­man par­te de la ru­ti­na dia­ria de Fäviken.

Los pro­ce­sos de fer­men­ta­ción, tam­bién ha­bi­tua­les, uti­li­zan bac­te­rias co­mo el lac­to­ba­ci­llus, mien­tras que pa­ra ela­bo­rar las con­ser­vas, se tra­ba­ja con pre­sión ce­lu­lar pa­ra in­tro­du­cir soluciones de vi­na­gre y azú­car. Mu­chos de es­tos pro­duc­tos per­ma­ne­cen du­ran­te una tem­po­ra­da, o más, al­ma­ce­na­dos en la bo­de­ga, a la que los invitados pue­den ac­ce­der pa­ra ad­mi­rar una in­ter­mi­na­ble can­ti­dad de fras­cos re­ple­tos de flo­res sil­ves­tres o bo­te­llas con ani­ma­les ma­ri­nos, y así co­no­cer las téc­ni­cas apli­ca­das y los dis­tin­tos ex­pe­ri­men­tos que lle­va ade­lan­te el chef sui­zo.

Cons­trui­do ori­gi­nal­men­te en 1745, el gra­ne­ro que al­ber­ga Fäviken man­tie­ne su am­bien­ta­ción de an­ti­guo es­ta­blo de ca­za. Las vi­gas de pino son ori­gi­na­les, al igual que los pi­sos de ma­de­ra. En las pa­re­des, cuel­gan ramos de hier­bas y ho­jas de ta­ba­co cru­jien­tes, así co­mo car­nes y pes­ca­dos en pleno pro­ce­so de cu­ra­ción. Las si­llas, cu­bier­tas de piel de cor­de­ro, ha­cen su apor­te a la de­co­ra­ción nór­di­ca y re­ci­ben la te­nue luz que pro­yec­tan las ve­las de las

Las extremas tem­pe­ra­tu­ras in­ver­na­les obli­gan al chef a in­cor­po­rar pro­ce­sos de con­ser­va­ción a su ru­ti­na dia­ria.

dis­tin­tas me­sas.

Ga­lar­do­na­do con dos es­tre­llas Mi­che­lin, Fäviken man­tie­ne la in­ti­mi­dad de su at­mós­fe­ra, con la re­cep­ción de gru­pos re­du­ci­dos de no más de 16 per­so­nas, en tur­nos noc­tur­nos. De­bi­do al ca­rác­ter re­mo­to de su lo­ca­ción, la pro­pues­ta su­ma un Bed & Break­fast de seis ha­bi­ta­cio­nes, pa­ra los co­men­sa­les que de­ci­dan pa­sar la no­che lue­go de la ve­la­da.

La tra­ve­sía con­sis­te en un me­nú de­gus­ta­ción de en­tre 13 y 15 pa­sos. Las op­cio­nes pue­den cam­biar de un día a otro o man­te­ner­se ina­mo­vi­bles du­ran­te me­ses o años. To­do de­pen­de de los pro­duc­tos dis­po­ni­bles en la tem­po­ra­da y el áni­mo del equi­po a car­go.

Idea­do co­mo un pro­yec­to en cons­tan­te mo­vi­mien­to, Nils­son eli­ge ca­da pla­to, pa­ra con­tar una his­to­ria de su tie­rra na­tal a tra­vés de los in­gre­dien­tes uti­li­za­dos.

La se­rie de snacks co­mien­za con una ga­lle­ta de tri­go in­te­gral, acom­pa­ña­da por una en­sa­la­da de za­naho­ria que com­bi­na sa­bo­res áci­dos y dul­ces, se­gui­do por un pla­to de re­mi­nis­cen­cias ja­po­ne­sas, co­mo es el das­hi pre­pa­ra­do con reno ahu­ma­do y di­se­ca­do, con ho­jas en des­com­po­si­ción.

Fi­nas rebanadas de pez aren­que, en­ve­je­ci­do du­ran­te tres años, ser­vi­do con crema agria y ga­lle­tas cru­jien­tes, se­ña­la el pun­to me­dio de la cena. A con­ti­nua­ción, una car­ne de cerdo fri­ta, pre­sen­ta­da en una pa­rri­lla, es acom­pa­ña­da por una ho­ja de acel­ga, con­di­men­ta­da con sal de apio, sal­sa de cerdo y una pas­ta que com­bi­na za­naho­rias, cha­lo­tes, cham­pi­ño­nes y ce­bo­llas.

A su vez, en­tre al­gu­nos de los pla­tos que ga­na­ron po­pu­la­ri­dad y ya se fu­sio­nan con el nom­bre de Fäviken, se des­ta­can el can­gre­jo real con crema ca­ra­me­li­za­da, los hue­vos cu­bier­tos de ce­ni­za, re­sul­ta­do de los via­jes de Nils­son por Is­lan­dia, o las vie­ras no­rue­gas co­ci­na­das len­ta­men­te so­bre ra­mas de enebro y car­bón de abe­dul.

Al mo­men­to de ele­gir la be­bi­da, la car­ta de vi­nos re­ve­la esa pri­me­ra mi­sión a la que el chef ha­bía ac­ce­di­do cuan­do de­ci­dió su­mar­se al pro­yec­to. Una ex­ten­sa va­rie­dad de eti­que­tas de to­do el mun­do, le otor­ga un lu­gar pre­fe­ren­cial a aque­llas

de ori­gen or­gá­ni­co y bio­di­ná­mi­co, en la que tam­bién so­bre­sa­le una di­ver­sa lis­ta de cham­pag­nes.

La eta­pa fi­nal se anun­cia con una se­lec­ción de pos­tres que sue­le es­tar pro­ta­go­ni­za­da por un ca­pa­ra­zón co­mes­ti­ble re­lleno con una le­che par­ti­cu­lar, ob­te­ni­da en el pri­mer or­de­ñe lue­go de que el ani­mal da a luz, que se sirve jun­to a una mer­me­la­da de arán­da­nos. Más ade­lan­te, una ye­ma de hue­vos con­ser­va­da en ja­ra­be de azú­car, lle­ga a la me­sa dis­pues­ta so­bre un col­chón de mi­ga­jas de cor­te­za de pino, pa­ra fi­na­li­zar con un he­la­do de le­che agria, don­de un hue­vo de pa­to ba­ti­do se com­bi­na con un pu­ré de fram­bue­sas.

Au­tor de li­bros en los que re­la­ta la esen­cia de Fäviken o des­cri­be sus pro­ce­sos de cocción, Mag­nus Nils­son se reencontró con sus orí­ge­nes en el mis­mo mo­men­to en el que de­ci­dió vol­ver a su tie­rra na­tal. Allí, cons­tru­yó un con­cep­to acor­de a sus creen­cias, con re­ce­tas que re­fle­jan una iden­ti­dad idea­da a par­tir del res­pe­to por los ci­clos de la na­tu­ra­le­za, y que se dis­po­ne a com­par­tir con quie­nes des­em­bar­quen en a la re­mo­ta ciu­dad de Jär­pen, de­ci­di­dos a su­mer­gir­se en su uni­ver­so es­can­di­na­vo.

CO­CI­NA REAL. Nils­son se adue­ña de las ca­rac­te­rís­ti­cas de su tie­rra na­tal pa­ra desa­rro­llar una pro­pues­ta ex­clu­si­va. Fue ga­lar­do­na­do con dos es­tre­llas Mi­che­lin.

ES­CE­NA­RIO. En una ex­ten­sa ha­cien­da de ca­za de 8.000 hec­tá­reas, al nor­te de Es­to­col­mo, un gra­ne­ro de 1745 se con­vier­te en el re­fu­gio de Fäviken.

EX­CLU­SI­VO. En un am­bien­te ín­ti­mo, to­das las no­ches Fäviken ofre­ce un me­nú de­gus­ta­ción a un pe­que­ño gru­po de 16 invitados.

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