Un pa­sa­je a los sa­bo­res de Tho­mas Ke­ller

Fortuna - - Sumario -

En Per Se, el re­co­no­ci­do chef fu­sio­na pla­tos de la co­ci­na con­tem­po­rá­nea nor­te­ame­ri­ca­na con su ex­pe­rien­cia so­bre téc­ni­cas de la gas­tro­no­mía fran­ce­sa, pa­ra di­se­ñar una tra­ve­sía de sa­bo­res úni­cos.

Mu­chas de las historias de los chefs más re­co­no­ci­dos del mun­do sue­len te­ner un pun­to en común: la pa­sión por el uni­ver­so cu­li­na­rio es ab­sor­bi­da des­de temprana edad, den­tro del en­torno fa­mi­liar. El ca­so de Tho­mas Ke­ller co­mien­za des­de el mis­mo lu­gar. Hoy re­co­no­ci­do co­mo un exi­to­so em­pre­sa­rio gas­tro­nó­mi­co, el ca­li­for­niano ini­ció su ca­rre­ra muy jo­ven, cuan­do co­la­bo­ra­ba en un res­tau­ran­te de Palm Beach ad­mi­nis­tra­do por su ma­dre.

Fue en uno de esos ve­ra­nos, cuan­do el chef nor­te­ame­ri­cano Ro­land He­nin iden­ti­fi­có su ta­len­to y le pro­pu­so ser el en­car­ga­do de pre­pa­rar las comidas pa­ra su staff en The Du­nes Club, un club de pla­ya de eli­te, ubi­ca­do en Rho­de Is­land. A es­ta ex­pe­rien­cia, le si­guie­ron otras nue­vas en las que Ke­ller pa­só por al­gu­nas co­ci­nas de Flo­ri­da y Nue­va York, hasta que en 1983 tra­zó su ca­mino ha­cia París.

Allí, tra­ba­jó en res­tau­ran­tes que ya os­ten­ta­ban sus es­tre­llas Mi­che­lin y fue en es­te via­je en el que des­cu­brió su fas­ci­na­ción por la téc­ni­ca fran­ce­sa, ba­sa­da en la im­por­tan­ce de los in­gre­dien­tes na­tu­ra­les y el re­fi­na­mien­to apli­ca­do a pro­ce­sos y eje­cu­cio­nes.

De re­gre­só en los Es­ta­dos Uni­dos, bus­có im­ple­men­tar lo apren­di­do y ofre­cer un es­ti­lo en el que se dis­tin­guie­ra un se­llo pro­pio. A par­tir de ese mo­men­to su ca­rre­ra co­men­zó a to­mar un rit­mo ver­ti­gi­no­so.

En 1986 inau­gu­ró su pri­mer res­tau­ran­te en Nue­va York, Ra­kel, que man­tu­vo hasta que de­ci­dió vol­ver a la Cos­ta Oes­te y, en 1994,

en Yount­vi­lle, Ca­li­for­nia, ins­ta­lar un nue­vo emprendimiento al que lla­mó apro­pia­da­men­te The French Laundry, de­bi­do a que en ese lo­cal so­lía fun­cio­nar una la­van­de­ría de ro­pa.

Es­te res­tau­ran­te mar­có el pun­to de in­fle­xión. Su re­crea­ción de la co­ci­na fran­ce­sa y su res­pe­to por la pre­ci­sión y los de­ta­lles, lo con­sa­gra­ron co­mo uno de los chefs más pre­mia­dos de Es­ta­dos Uni­dos y el mun­do. Co­mo com­ple­men­to a es­te pro­yec­to, cua­tro años des­pués, inau­gu­ró su bis­tró Bou­chon, al que se su­mó la aper­tu­ra de Bou­chon Ba­kery, am­bos ubi­ca­dos a po­cos ki­ló­me­tros de The French Laundry. Diez años pa­sa­ron des­de su inau­gu­ra­ción, cuan­do Tho­mas Ke­ller de­ci­dió que era el mo­men­to de re­gre­sar a con­quis­tar Nue­va York. Fue así que, en 2004, Per Se re­ci­bía a sus pri­me­ros co­men­sa­les en el cua­tro pi­so del Ti­me Warner Cen­ter, so­bre Co­lom­bus Cir­cle.

Co­mo su­ce­dió en ca­da uno de sus em­pren­di­mien­tos, en Per Se, Ke­ller en­con­tró una nue­va for­ma de trans­for­mar su co­ci­na. A su in­fluen­cia fran­ce­sa, in­cor­po­ró recetas e in­gre­dien­tes de la co­ci­na mo­der­na nor­te­ame­ri­ca­na. Sin em­bar­go, más allá de la re­no­va­ción, su im­pron­ta se mantiene pre­sen­te en ca­da una de sus crea­cio­nes.

Ade­más de man­te­ner la dis­tin­ción de tres es­tre­llas Mi­che­lin des­de ha­ce ca­tor­ce años, Per Se es­tá aso­cia­do al Gru­po Re­lais & Cha­teaux, gra­cias al re­co­no­ci­mien­to por su de­di­ca­ción a man­te­ner los al­tos es­tán­da­res en hos­pi­ta­li­dad y ex­ce­len­cia cu­li­na­ria.

La fi­lo­so­fía de Ke­ller se re­su­me cla­ra­men­te en su sitio web. Prácticamente a mo­do de ma­ni­fies­to, el

chef de­fi­ne al ac­to de co­ci­nar co­mo una sim­ple ecua­ción in­te­gra­da por los in­gre­dien­tes y la eje­cu­ción.

So­bre los pri­me­ros, ase­gu­ra que una vez que lle­gan al res­tau­ran­te ya es­tán ca­si pre­pa­ra­dos, de­bi­do a que po­co se pue­de hacer du­ran­te el pro­ce­so de coc­ción pa­ra con­tro­lar có­mo la ma­te­ria pri­ma fue cul­ti­va­da o cria­da. En ese ca­so, la mi­sión del chef so­lo con­sis­te en hacer re­lu­cir los sa­bo­res y se­lec­cio­nar ex­ce­len­tes pro­vee­do­res.

En re­la­ción a la eje­cu­ción, pro­cla­ma que siem­pre de­pen­de­rá del co­ci­ne­ro y que se en­cuen­tra re­pre­sen­ta­da en cin­co ele­men­tos: el co­no­ci­mien­to, la ha­bi­li­dad, la ex­pe­rien­cia, la ca­pa­ci­ta­ción y las he­rra­mien­tas.

En el cen­tro de Man­hat­tan, el res­tau­ran­te pro­yec­ta una am­bien­ta­ción con la que crea una at­mós­fe­ra ín­ti­ma y se­re­na. Idea­do por el di­sa­ña­dor de in­te­rio­res Adam Tihany, el sa­lón es una com­po­si­ción de to­nos gri­ses y ma­rro­nes, in­te­gra­do por 19 me­ses con vis­ta al Cen­tral Park. En él se de­li­nean su­ti­les re­fe­ren­cias a The French Laundry, co­mo una puer­ta azul de­co­ra­ti­va en la re­cep­ción, que si­mu­la la en­tra­da del res­tau­ran­te ca­li­for­niano.

Esa in­fluen­cia no so­lo es­tá plas- ma­da en la de­co­ra­ción, sino que tam­bién se ex­tien­de en la se­lec­ción de los so­cios gas­tro­nó­mi­cos. Cohe­ren­te con su in­te­rés por ac­ce­der a los me­jo­res in­gre­dien­tes dis­po­ni­bles, mu­chos de sus pro­vee­do­res en Per Se, coin­ci­den con aque­llos en The French Laundry. Los pro­duc­tos lác­teos y que­sos es­tán a car­go de So­young Scan­lan y su fir­ma An­dan­te Dairy, mien­tras que el ex di­rec­tor de ci­ne Ar­man­do Man­ni, es el responsable de pro­du­cir el acei­te de oli­va or­gá­ni­co des­de sus cam­pos en la Tos­ca­na.

Al­go si­mi­lar ocu­rre con Broo­ke McDon­nell, mas­ter blen­der y Pre­si­den­te de Equa­tor Cof­fee & Tea, quien ya con­ta­ba con una lí­nea ex­clu­si­va de café de au­tor pa­ra Ke­ller, cuan­do Per Se inau­gu­ró. En esa opor­tu­ni­dad, la es­pe­cia­lis­ta via­jó in­me­dia­ta­men­te a Nue­va

York pa­ra ga­ran­ti­zar la ca­li­bra­ción exac­ta de las má­qui­nas de mo­lien­da, la tem­pe­ra­tu­ra co­rrec­ta del agua, y to­dos los de­ta­lles ne­ce­sa­rios pa­ra que la es­ta­ción de café cuen­te con la eje­cu­ción per­fec­ta de su blend.

“Una gran co­mi­da no es una que sim­ple­men­te te lle­ne. Una gran co­mi­da es una tra­ve­sía que te trans­por­ta a fuen­tes de pla­cer que pro­ba­ble­men­te ha­yas ol­vi­da­do y te lle­va a lu­ga­res en los que no has es­ta­do an­tes”, re­ci­ta Ke­ller en su sitio web.

En el mar­co de ese via­je cu­li­na­rio, Per Se ofre­ce dia­ria­men­te dos me­nús de­gus­ta­ción de nue­ve pa­sos, de los cua­les uno es ex­clu­si­va­men­te ela­bo­ra­do a par­tir de ve­ge­ta­les. Su pre­mia­da carta de vi­nos cu­bre una co­lec­ción de 2 mil bo­te­llas, en­tre las cuá­les fi­gu­ran eti­que­tas del an­ti­guo mun­do, así co­mo otras de pe­que­ños pro­duc­to­res con lí­neas bou­ti­que.

En un tra­yec­to de al­re­de­dor de cua­tro ho­ras, la pri­me­ra pa­ra­da con­sis­te en una se­rie de bo­ca­di­llos en­tre los que el cono de sal­món so­bre­sa­le por su sim­pá­ti­ca pre­sen­ta- ción en un bar­qui­llo de he­la­do.

En­tre los pla­tos prin­ci­pa­les, víboras de río, vie­ras, cos­ti­llas de cor­de­ro con pan­ce­ta, o bi­fes so­bre co­ci­dos, re­ve­lan una se­lec­ción de es­pe­cies re­gio­na­les pro­por­cio­na­das por pro­vee­do­res cui­da­do­sa­men­te se­lec­cio­na­dos.

El fi­nal de la ex­pe­rien­cia se

anun­cia con una com­bi­na­ción de pos­tres, en­tre los que sue­len en­con­trar­se una tor­ta de cho­co­la­te, acom­pa­ña­da por un bu­dín de arroz de du­razno, o una se­lec­ción de pe­tit fours, tam­bién lla­ma­dos Mig­nar­di­ses.

Au­tor de cin­co li­bros de co­ci­na, en­tre los que se destacan el pre­mia­do “The French Laundry” en el que re­ve­la los mé­to­dos y se­cre­tos de coc­ción que triun­fa­ron en ese res­tau­ran­te, Tho­mas Ke­ller es, jun­to a los chefs Da­niel Bou­lud y Je­ro­me Bo­cu­se, el responsable de cons­ti­tuir la li­ga es­ta­dou­ni­den­se de la Fun­da­ción Bo­cu­se d’Or, una

or­ga­ni­za­ción y con­cur­so di­se­ña­do por Paul Bo­cu­se pa­ra pre­ser­var la al­ta ca­li­dad en la co­ci­na. Fue el mis­mo chef fran­cés quien tam­bién nom­bró a Ke­ller Ca­ba­lle­ro de la Le­gión de Ho­nor en 2011, por su com­pro­mi­so con las tra­di­cio­nes gas­tro­nó­mi­cas fran­ce­sas. Pa­ra com­ple­tar el cua­dro, ha­ce cua­tro años, Ke­ller inau­gu­ró su pri­me­ra tien­da en Yount­vi­lle, don­de ofre­ce una se­lec­ción de uten­si­lios, uni­for­mes y ac­ce­so­rios de co­ci­na.

Mo­ti­va­do por su com­pro­mi­so con la ex­ce­len­cia y la di­fu­sión de las prác­ti­cas cu­li­na­rias del país eu­ro­peo, Ke­ller no so­lo se con­sa­gró co­mo uno de los chefs y em­pre­sa­rios gas­tro­nó­mi­cos más re­le­van­tes de Es­ta­dos Uni­dos, si no que es un re­fe­ren­te del sec­tor, que tra­ba­ja dia­ria­men­te pa­ra com­par­tir su vi­sión, con el fin de ele­var el ni­vel de la co­ci­na nor­te­ame­ri­ca­na.

ES­TI­LO PER­SO­NAL. La esen­cia de The French Laundry se re­ve­la en Per Se a par­tir de de­ta­lles y de una eje­cu­ción ca­rac­te­rís­ti­ca.

MIX CUL­TU­RAL

En su me­nú de­gus­ta­ción, Tho­mas Ke­ller com­bi­na las ba­ses de la co­ci­na fran­ce­sa con pla­tos es­ta­dou­ni­den­ses con­tem­po­rá­neos.

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