Cap­tu­rar la na­tu­ra­le­za de los in­gre­dien­tes

En un an­ti­guo cas­ti­llo sui­zo, el chef An­dreas Ca­mi­na­da es el au­tor de una co­ci­na en la que ex­plo­ra la ver­sa­ti­li­dad y sim­ple­za de los pro­duc­tos con los que tra­ba­ja en pla­tos que po­ten­cian sus sa­bo­res. La ex­pe­rien­cia pue­de in­cluir hos­pe­dar­se en una de sus s

Fortuna - - Sumario - SO­LE­DAD GHE­RAR­DI

En un an­ti­guo cas­ti­llo sui­zo, el chef An­dreas Ca­mi­na­da es el res­pon­sa­ble de la co­ci­na de Schloss Schauens­tein, el me­jor res­tau­ran­te de Sui­za .

Ro­dea­do por las co­li­nas del va­lle sui­zo de Dom­leschg, a ori­llas del río Rin Pos­te­rior, un cas­ti­llo del si­glo XVII es el re­fu­gio ele­gi­do por An­dreas Ca­mi­na­da pa­ra Schloss Schauens­tein, un res­tau­ran­te en el que ex­plo­ra las dis­tin­tas fa­ce­tas que pue­den ad­qui­rir los in­gre­dien­tes que se­lec­cio­na pa­ra su pro­pues­ta.

La ca­rre­ra pro­fe­sio­nal de es­te chef co­men­zó a fi­nes de los ’90, con tan so­lo 20 años, cuan­do se su­mó a pres­ti­gio­sas co­ci­nas lo­ca­les co­mo la del Ho­tel Wal­ser­hof, en Klos­ters. Po­co tiem­po des­pués, par­tió ha­cia Ale­ma­nia, pa­ra for­mar par­te del equi­po de Ba­reiss, un

es­ta­ble­ci­mien­to ga­lar­do­na­do con tres es­tre­llas Mi­che­lin, ubi­ca­do al sur de Frank­furt.

Sin em­bar­go, su ex­pe­rien­cia en res­tau­ran­tes de ter­ce­ros fue fu­gaz y a los 26 años sin­tió que era el mo­men­to de asu­mir sus pro­pios ries­gos.

Un cas­ti­llo en Grau­bün­den, el can­tón que lo vio cre­cer y el que, rá­pi­da­men­te, fue tes­ti­go de su éxi­to, fue el lu­gar ele­gi­do pa­ra inau­gu­rar el pro­yec­to. Jun­to a su so­cio en ese mo­men­to, Sie­glin­de Zott­maier, so­li­ci­ta­ron un cré­di­to pa­ra al­qui­lar el es­pa­cio y se lan­za­ron a la aven­tu­ra con un re­du­ci­do gru­po de tra­ba­jo in­te­gra­do por cua­tro per­so­nas.

El po­ten­cial de la locación era in­ne­ga­ble, lo que hi­zo que Ca­mi­na­da avan­za­ra so­bre un cui­da­do­so pro­ce­so de res­tau­ra­ción pa­ra adap­tar el edi­fi­cio a una ho­tel en el que po­der re­ci­bir hués­pe­des con el má­xi­mo con­fort, pe­ro sin per­der la at­mós­fe­ra de épo­ca.

Ac­tual­men­te, el alo­ja­mien­to cuen­ta con seis sui­tes, ca­da una de­co­ra­da con un es­ti­lo par­ti­cu­lar, don­de ele­men­tos clá­si­cos y mo­der­nos con­vi­ven jun­to a flo­res fres­cas y no­tas es­cri­tas a mano, pa­ra ge­ne­ran un en­torno cá­li­do, ba­sa­do en los de­ta­lles.

Des­de su aper­tu­ra, el re­co­no­ci­mien­to de Schloss Schauens­tein pa­re­ce no te­ner lí­mi­tes. A so­lo cua­tro años de su inau­gu­ra­ción en 2007, re­ci­bió una pri­me­ra es­tre­lla Mi­che­lin, dis­tin­ción a la que rá­pi­da­men­te se agre­ga­ron una

se­gun­da y ter­ce­ra es­tre­lla, que le va­lie­ron a Ca­mi­na­da el tí­tu­lo del “chef más jo­ven de Eu­ro­pa” en re­ci­bir tal ga­lar­dón.

Des­ta­ca­do por tra­ba­jar con in­gre­dien­tes sim­ples y fa­mi­lia­res, son las téc­ni­cas y pro­ce­sos de es­te co­ci­ne­ro sui­zo los que le per­mi­ten re­ve­lar la am­plia va­rie­dad de texturas y sa­bo­res que pue­de ad­qui­rir un mis­mo pro­duc­to.

Su pro­pia ex­pe­rien­cia, inspiración y el in­ter­cam­bio en­tre co­le­gas son su re­fe­ren­cia pa­ra desa­rro­llar re­ce­tas pro­ta­go­ni­za­das por un ele­men­to cen­tral, se­lec­cio­na­do cui­da­do­sa­men­te de acuer­do a la es­ta­ción y ba­lan­cea­do con acom­pa­ña­mien­tos que re­sal­tan su sa­bor. En sus pla­tos na­da es­tá li­bra­do al azar, ca­da pie­za jue­ga un pa­pel es­pe­cí­fi­co con un ob­je­ti­vo. Al lle­gar a Schloss Schauens­tein, los vi­si­tan­tes pue­den op­tar en­tre pla­tos a la car­ta o tres po­si­bi­li­da­des de me­nú de­gus­ta­ción de tres, cua­tro o seis pa­sos, que son mo­di­fi­ca­dos dia­ria­men­te. Una se­lec­ción de ape­ri­ti­vos, amou­se-bou­ches y pos­tres, tam­bién se en­cuen­tran dis­po­ni­bles pa­ra quie­nes bus­quen in­ten­si­fi­car la ex­pe­rien­cia.

La ve­la­da co­mien­za en el pri­mer pi­so, en un es­pa­cio­so y ele­gan­te am­bien­te, don­de se sir­ven las pri­me­ras en­tra­das y el som­me­lier de la ca­sa pre­sen­ta la lis­ta de vi­nos dis­po­ni­bles, en la que fi­gu­ran bo­de­gas de to­do el mun­do, y ade­lan­ta cuá­les se­rán los ma­ri­da­jes de la no­che.

Una vez en el sa­lón prin­ci­pal, el cas­ti­llo cuen­ta con dos sa­las pa­ra ser­vir la ce­na, los comensales se dis­tri­bu­yen en­tre las nue­ve me­sas

dis­po­ni­bles, de las cua­les seis es­tán re­ser­va­das pa­ra aque­llas per­so­nas que es­tán alo­ja­dos en el ho­tel.

Una ilu­mi­na­ción pre­ci­sa so­bre ca­da una, di­ri­ge la luz exac­ta­men­te al pun­to en el que, mi­nu­tos des­pués, se ubi­ca­rán las crea­cio­nes pro­du­ci­das por la co­ci­na de Ca­mi­na­da.

El ini­cio de la ve­la­da es­tá mar­ca­do por pe­que­ños bo­ca­dos co­mo los cor­net­tos de re­mo­la­cha re­lle­nos con cre­ma de atún, las ga­lle­tas de

lan­gos­ta con curry pi­can­te, el gaz­pa­cho de le­chu­ga, o un pla­to de ja­món pre­sen­ta­do en dis­tin­tas ver­sio­nes: mous­se, ca­viar y en pol­vo.

Lue­go, en­tre los prin­ci­pa­les, so­bre­sa­len una com­po­si­ción de crías de pes­ca­do de dis­tin­tas es­pe­cies, ser­vi­das en for­ma de pic­kles o de tar­tar, o un pla­to que reúne va­rias pie­zas de cer­do co­ci­na­das de di­ver­sas for­mas: cu­ra­das, cru­jien­tes, y co­mo re­lleno de tor­te­lli­nis.

En­tre los clá­si­cos de la ca­sa se des­ta­can el cor­de­ro de Grau­bün­den, una re­ce­ta en la que la car­ne es ser­vi­da en es­to­fa­do y asa­da, acom­pa­ña­da por al­cau­ci­les marinados y en es­ca­be­che, o la cre­me brû­lée de pa­pas con es­pu­ma de man­te­qui­lla de nue­ces y tru­fas ne­gras, que for­ma par­te del me­nú des­de 2009.

Pa­ra la eta­pa fi­nal, son las fru­tas fres­cas las que ad­quie­ren un

nue­vo pro­ta­go­nis­mo. Una ban­de­ja de pomelo ro­sa­do, fram­bue­sas fres­cas, agua de ro­sas y he­la­do de li­chi, lim­pia el pa­la­dar y anun­cia la lle­ga­da del pos­tre prin­ci­pal, una va­ria­ción de da­mas­co, pre­sen­ta­da en pu­ré, per­las he­la­das, da­mas­co ma­ri­na­do y he­la­do, con un cen­tro de ca­ra­me­lo es­con­di­do en una es- fe­ra de azú­car so­pla­da en for­ma de vi­drio.

Des­de los comienzos de Schloss Schauens­tein, la ve­lo­ci­dad con la que Ca­mi­na­da ex­pe­ri­men­tó el as­cen­so de su ca­rre­ra no fue ex­cu­sa pa­ra po­ner freno a sus in­quie­tu­des. En la bús­que­da cons­tan­te de nue­vas opor­tu­ni­da­des y de po­si­bi­li­da­des pa­ra desa­rro­llar va­ria­dos pro­yec­tos, ade­más de ser fun­da­dor de aca­sa, un ser­vi­cio de ca­te­ri­ng gour­met, el sui­zo es el en­car­ga­do de lle­var ade­lan­te Re­mi­sa La Ta­vla­ta, un bis­tró lo­ca­li­za­do a po­cos me­tros del cas­ti­llo, e IGNIV, un res­tau­ran­te en el ho­tel sui­zo Grand Re­sort Bad Ra­gaz.

A su vez, es el res­pon­sa­ble de Ca­mi­na­da Ma­ga­zi­ne, un li­bro en for­ma­to de re­vis­ta que se edi­ta dos ve­ces por año, en el que reúne lo me­jor de la gas­tro­no­mía lo­cal en re­ce­tas, imá­ge­nes e in­for­ma­ción

de in­te­rés, y par­ti­ci­pa de dis­tin­tas ac­ti­vi­da­des y or­ga­ni­za­cio­nes en las que fo­men­ta el in­ter­cam­bio con otros chefs y con las nue­vas ge­ne­ra­cio­nes, con el fin de en­ri­que­cer la es­ce­na cu­li­na­ria de su país.

To­do es­te mo­vi­mien­to, no des­vía la aten­ción de Ca­mi­na­da, quien man­tie­ne su po­si­ción co­mo el prin­ci­pal ex­po­nen­te de la co­ci­na sui­za, gra­cias a un es­ti­lo mo­derno, que se ale­ja de las van­guar­dias, pa­ra acer­car­se a la esen­cia de los in­gre­dien­tes.

Pla­to 2Cor­net­to de re­mo­la­cha Re­mo­la­cha Re­lleno de cre­ma de atún

Pla­to 1Ga­lle­tas de lan­gos­ta Lan­gos­taDip de curry pi­can­te

SIM­PLE­ZA. En ba­se a po­cos in­gre­dien­tes, An­dreas Ca­mi­na­das se ca­rac­te­ri­za por su co­ci­na sim­ple, de sa­bo­res in­ten­sos.

Pla­to 3● Bom­bo­nes de le­chu­ga● Gaz­pa­cho de le­chu­ga● Ga­lle­tas

Pla­to 4● Cor­de­ro ● Ce­bo­llas

CONS­TRUC­CIóN. En un cas­ti­llo cons­trui­do en 1670, el res­tau­ran­te ofre­ce seis sui­tes pa­ra aque­llos comensales que pre­fie­ran vi­vir una ex­pe­rien­cia in­te­gral.

Pla­to 6● Re­mo­la­cha ●San­día● Que­so

Pla­to 7● Lan­gos­ti­nos ros­ti­za­dos●Tar­tar de lan­gos­ti­nos● Es­pu­ma de lima

Pla­to 5● Cier­vo ● Ja­món● Pe­ra con­fi­ta­da

Pla­to 9● Me­ren­gue de fru­ti­lla ● Fram­bue­sa re­lle­nal Biz­co­cho de ave­lla­nas ● Mas­car­po­ne

Pla­to 8● Gaz­pa­cho ● Re­mo­la­cha ● Cre­ma agria

RE­CO­NO­CI­MIEN­TO. Ac­tual­men­te el me­jor de Sui­za, el res­tau­ran­te de Ca­mi­na­das re­ci­bió su pri­me­ra es­tre­lla Mi­che­lin en 2007.

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