Capturar la naturaleza de los ingredientes
En un antiguo castillo suizo, el chef Andreas Caminada es el autor de una cocina en la que explora la versatilidad y simpleza de los productos con los que trabaja en platos que potencian sus sabores. La experiencia puede incluir hospedarse en una de sus s
En un antiguo castillo suizo, el chef Andreas Caminada es el responsable de la cocina de Schloss Schauenstein, el mejor restaurante de Suiza .
Rodeado por las colinas del valle suizo de Domleschg, a orillas del río Rin Posterior, un castillo del siglo XVII es el refugio elegido por Andreas Caminada para Schloss Schauenstein, un restaurante en el que explora las distintas facetas que pueden adquirir los ingredientes que selecciona para su propuesta.
La carrera profesional de este chef comenzó a fines de los ’90, con tan solo 20 años, cuando se sumó a prestigiosas cocinas locales como la del Hotel Walserhof, en Klosters. Poco tiempo después, partió hacia Alemania, para formar parte del equipo de Bareiss, un
establecimiento galardonado con tres estrellas Michelin, ubicado al sur de Frankfurt.
Sin embargo, su experiencia en restaurantes de terceros fue fugaz y a los 26 años sintió que era el momento de asumir sus propios riesgos.
Un castillo en Graubünden, el cantón que lo vio crecer y el que, rápidamente, fue testigo de su éxito, fue el lugar elegido para inaugurar el proyecto. Junto a su socio en ese momento, Sieglinde Zottmaier, solicitaron un crédito para alquilar el espacio y se lanzaron a la aventura con un reducido grupo de trabajo integrado por cuatro personas.
El potencial de la locación era innegable, lo que hizo que Caminada avanzara sobre un cuidadoso proceso de restauración para adaptar el edificio a una hotel en el que poder recibir huéspedes con el máximo confort, pero sin perder la atmósfera de época.
Actualmente, el alojamiento cuenta con seis suites, cada una decorada con un estilo particular, donde elementos clásicos y modernos conviven junto a flores frescas y notas escritas a mano, para generan un entorno cálido, basado en los detalles.
Desde su apertura, el reconocimiento de Schloss Schauenstein parece no tener límites. A solo cuatro años de su inauguración en 2007, recibió una primera estrella Michelin, distinción a la que rápidamente se agregaron una
segunda y tercera estrella, que le valieron a Caminada el título del “chef más joven de Europa” en recibir tal galardón.
Destacado por trabajar con ingredientes simples y familiares, son las técnicas y procesos de este cocinero suizo los que le permiten revelar la amplia variedad de texturas y sabores que puede adquirir un mismo producto.
Su propia experiencia, inspiración y el intercambio entre colegas son su referencia para desarrollar recetas protagonizadas por un elemento central, seleccionado cuidadosamente de acuerdo a la estación y balanceado con acompañamientos que resaltan su sabor. En sus platos nada está librado al azar, cada pieza juega un papel específico con un objetivo. Al llegar a Schloss Schauenstein, los visitantes pueden optar entre platos a la carta o tres posibilidades de menú degustación de tres, cuatro o seis pasos, que son modificados diariamente. Una selección de aperitivos, amouse-bouches y postres, también se encuentran disponibles para quienes busquen intensificar la experiencia.
La velada comienza en el primer piso, en un espacioso y elegante ambiente, donde se sirven las primeras entradas y el sommelier de la casa presenta la lista de vinos disponibles, en la que figuran bodegas de todo el mundo, y adelanta cuáles serán los maridajes de la noche.
Una vez en el salón principal, el castillo cuenta con dos salas para servir la cena, los comensales se distribuyen entre las nueve mesas
disponibles, de las cuales seis están reservadas para aquellas personas que están alojados en el hotel.
Una iluminación precisa sobre cada una, dirige la luz exactamente al punto en el que, minutos después, se ubicarán las creaciones producidas por la cocina de Caminada.
El inicio de la velada está marcado por pequeños bocados como los cornettos de remolacha rellenos con crema de atún, las galletas de
langosta con curry picante, el gazpacho de lechuga, o un plato de jamón presentado en distintas versiones: mousse, caviar y en polvo.
Luego, entre los principales, sobresalen una composición de crías de pescado de distintas especies, servidas en forma de pickles o de tartar, o un plato que reúne varias piezas de cerdo cocinadas de diversas formas: curadas, crujientes, y como relleno de tortellinis.
Entre los clásicos de la casa se destacan el cordero de Graubünden, una receta en la que la carne es servida en estofado y asada, acompañada por alcauciles marinados y en escabeche, o la creme brûlée de papas con espuma de mantequilla de nueces y trufas negras, que forma parte del menú desde 2009.
Para la etapa final, son las frutas frescas las que adquieren un
nuevo protagonismo. Una bandeja de pomelo rosado, frambuesas frescas, agua de rosas y helado de lichi, limpia el paladar y anuncia la llegada del postre principal, una variación de damasco, presentada en puré, perlas heladas, damasco marinado y helado, con un centro de caramelo escondido en una es- fera de azúcar soplada en forma de vidrio.
Desde los comienzos de Schloss Schauenstein, la velocidad con la que Caminada experimentó el ascenso de su carrera no fue excusa para poner freno a sus inquietudes. En la búsqueda constante de nuevas oportunidades y de posibilidades para desarrollar variados proyectos, además de ser fundador de acasa, un servicio de catering gourmet, el suizo es el encargado de llevar adelante Remisa La Tavlata, un bistró localizado a pocos metros del castillo, e IGNIV, un restaurante en el hotel suizo Grand Resort Bad Ragaz.
A su vez, es el responsable de Caminada Magazine, un libro en formato de revista que se edita dos veces por año, en el que reúne lo mejor de la gastronomía local en recetas, imágenes e información
de interés, y participa de distintas actividades y organizaciones en las que fomenta el intercambio con otros chefs y con las nuevas generaciones, con el fin de enriquecer la escena culinaria de su país.
Todo este movimiento, no desvía la atención de Caminada, quien mantiene su posición como el principal exponente de la cocina suiza, gracias a un estilo moderno, que se aleja de las vanguardias, para acercarse a la esencia de los ingredientes.