Gastronomía de primer nivel con sello familiar
Hace cuatro décadas que Carlos Schuster lleva las riendas de la compañía fundada por sus padres. Hoy, son sus hijas las que tomaron la posta. La importancia de “no creérsela” y los cambios en el gusto de los jóvenes.
Hace cuatro décadas que Carlos Schuster lleva las riendas de Schuster Catering, firma fundada por sus padres. Hoy sus hijas tomaron la posta. “Si no delegás, no crecés. Pero, delegar no es olvidarse de controlar”, dice Schuster
Empresa de tradición familiar con casi setenta años de trayectoria, Schuster Catering tiene la continuidad asegurada. Stephanie, organizadora de eventos diplomada en la Universidad de Palermo, y Jacqueline, graduada en la UBA en la carrera de diseño industrial, poco a poco van tomando las riendas de la compañía que hace más de cuatro décadas conduce su padre, Carlos Schuster, hijo de Alfredo y Gertrudis, los fundadores. Junto con Viviana, esposa y madre, pieza fundamental dentro del grupo familiar, llevan adelante una de las firmas líderes en el rubro gastronómico, con dos plantas propias de elaboración de alimentos y casi un centenar de empleados estables, además de contratados eventuales (mozos, ayudantes).
FORTUNA: Carlos, ¿cuánto ha cambiado el negocio en los últimos años?
SCHUSTER: Muchísimo. Y ni hablar desde el comienzo de la compañía. Empezamos en Vicente López, donde mis padres eran porteros. Un día les ofrecieron hacer un servicio y aceptaron. Con una vieja Estanciera y en una cocina que medía dos por dos comenzamos a pelearla. Fueron años de mucho sacrificio, de trabajar de lunes a lunes, como lo sigo haciendo hoy. Las pasamos todas, la hiperinflación, los tarifazos, pero con la seguridad de que es más importante comprar una máquina que ‘escolasear’ el dinero, seguimos creciendo.
FORTUNA: ¿Qué enseñanza le dejó la ‘híper’?
SCHUSTER: Principalmente, hizo que mi padre confiara en mí para seguir adelante con la empresa a los dieciocho años. Con la hiperinflación, los precios crecían de una forma descomunal. Entonces los clientes me querían dejar pagos los servicios para tener solucionado su problema, pero me lo trasladaban a mí. Tuve que ponerme duro muchas veces. Con tantos años en esto, uno ya olfatea por dónde pue-
Los inicios fueron en una cocina mínima. Hoy la firma tiene dos plantas y cien empleados.
de venir la cosa y qué cambios debe ir introduciendo.
FORTUNA: A la luz de aquella experiencia, ¿está viendo un escenario parecido en la actualidad?
SCHUSTER: No, para nada. Confío mucho en el país y en la gente. De ésta vamos a salir. Hay que apostar para que el país siga creciendo. Lo que necesitamos es ser honestos, con nosotros y con la gente que trabaja para nosotros. No vender nunca algo que no vayamos a poder cumplir. Hay que irle con la verdad al proveedor, al que trabaja con uno y al cliente.
FORTUNA: ¿ Qué otra máxima ha acuñado en todos estos años?
SCHUSTER: Que el que maneja un negocio no debe ser bocón. Tiene que conseguir que el cliente confíe en él, y para eso no debe hablar de más. En el caso de nuestros servicios, las decisiones pasan muchas veces por una misma persona. Entonces hay que evitar el ‘tome y traiga’.
FORTUNA: Hablaba anteriormente de los cambios que introdujo en la empresa. ¿Cuáles son los más recientes?
SCHUSTER: Consideré que debía crear nuevas divisiones para ampliar la propuesta, y lo hicimos. Hoy tenemos una división kosher, otra de eventos corporativos, servicio de comedores para escuelas. Hay que estar atento para que, si los eventos sociales bajan, podamos compensar y mantenernos a flote.
KOSHER. Puertas adentro, Schuster Catering se jacta de contar con un altísimo porcentaje de producción propia en los alimentos. Fabrican todo el pan, las masas y las tortas que ofrecen, también la comida caliente. Cocineros oriundos de Perú tienen a su cargo la elaboración de sushi y platos con pescados y mariscos. Hasta el helado producen en su propia fábrica. Junto con los servicios sociales y corporativos, ofrecen venta al público de productos gourmet en su local de Amenábar esquina Iberá, los siete días de la semana. En una segunda planta, en Crámer al 3200, concentran toda la producción kosher. “Mi meta fue siempre ingresar a los hoteles cinco estrellas con nuestro servicio. Pero para lograrlo tenía que tener una propuesta kosher. La armamos con la supervisión de un rabino y hoy representa un 30% de nuestro negocio”, explica el empresario.
FORTUNA: ¿Cómo varió el gusto de los jóvenes?
“No hay que jugar. Colegas míos muy importantes se han fundido por el juego”, advierte.
SCHUSTER: Cuando yo comencé en esto a los ‘fingers’ se los llamaba canapés y calentitos, la mesa fría era un ‘buffet froid’, y después de eso venían tres platos: entrada, principal y postre, más mesa dulce y final de fiesta. Hoy la juventud busca todo lo contrario: achicar el menú, contar con distintas barras y tener más tiempo para el baile. A los pibes les gustan los tragos y saben tomar; prefieren un buen espumante a un vino blanco o tinto.
FORTUNA: ¿De dónde toma las tendencias internacionales?
SCHUSTER: Viajo mucho y voy a los mejores restaurantes, sobre a los que van los jóvenes. Estoy atento a las novedades de una cocina moderna, piola, que les guste a todos. No puedo engancharme con la moda de la comida asiática porque no a todos les gusta.
FORTUNA: ¿Qué importancia la da a la atención en un evento?
SCHUSTER: Es una de las cosas más difíciles de este rubro, hacerle entender al mozo que debe atender bien a la gente. La calidad del servicio que brinda el mozo es fundamental en nuestro trabajo.
FORTUNA: ¿Y qué hay de la imagen?
SCHUSTER: Otra cosa fundamental. El mozo vende una imagen. También el resto de la empresa, ¡eh! Hemos cambiado seis veces el logo, los camiones antes eran negros y hoy son todos blancos. Debemos aggiornarnos. Hay familias a las que les hemos atendido los eventos de cuatro generaciones. Y un dato singular: el 80% de los clientes de Schuster no saben qué va a comer en su reunión. Dejan todo en nuestras manos.
FOOD TRUCKS. La torta de Schus- ter se divide en partes iguales entre eventos sociales y corporativos. Además, la firma brinda servicios gastronómicos a empresas, universidades y colegios. Y ahora se sumó también a la tendencia de los food trucks. “Tenía guardadas tres camionetas que todos me decían que las venda. Las corté, las hice food trucks y hoy son el pilar de una división muy importante dentro de la compañía”, comenta Schuster. “Lo importante en este negocio es no creérsela, nadie tiene la vaca atada. Y algo más: no hay que jug gar. Colegas g míos, competidores im importantes en este rub rubro se han fundido p por el juego”.
FORTUNA: ¿ Qué análisis hace del momento complicado que atraviesa el país?
SCHUSTER: La Arg gentina siempre fue com complicada. Y hoy el probl problema no es sólo nuestro: en Estados Unidos y Europa también está difícil. Salís a caminar por París y no sabés si volvés a tu casa. La Argentina va a salir adelante, le tengo fe al Presidente. Pero Macri no puede hacer las cosas solo. No sé si este año podremos crecer (en facturación), pero lo importante es que podamos mantenernos.
FORTUNA: Me hablaba de la participación de sus hijas en la empresa. ¿Le cuesta delegar?
SCHUSTER: No, para nada. Si no delegás, no crecés. Claro que delegar no es olvidarse: delego pero controlo, miro. Voy a las fiestas, a los eventos. Las chicas han visto cómo sus abuelos y sus padres se sacrificaron por esto. Ven cómo trabajo de lunes a lunes y estoy al tanto de todos los temas. Sé que es para ellas una gran enseñanza.