Cáscara de limón
● Piel acaramelada de limón
● Hierbas
biertas con manteles blancos dan la bienvenida a un clima descontracturado, donde los manuales y la formalidad desaparecen para hacer sentir al invitado como en su casa.
Un roble anciano, de más de 200 años, descansa a pocos metros de la granja y delinea la frontera entre las ciudades de Errenteria y Astigarraga. En homenaje a su presencia, Mugaritz toma su nombre de la conjunción de dos palabras en euskera: muga, por frontera y haritza, por roble. Es así que en su nombre, el restaurante refleja un poco más de los procesos de producción que ocurren en su interior.
La cocina funciona como un laboratorio, donde un equipo de R&D se encarga de explorar continuamente nuevas técnicas y procedimientos, que permitan crear distintos sabores, combinaciones y texturas, que sorprendan al comensal.
Esa obsesión por la investigación y la innovación se refleja en otros aspectos de Mugaritz, donde, tiempo atrás, decidieron reunir los comentarios de clientes para analizarlos con un neurolingüista. De acuerdo a lo que decía cada nota, las dividían en categorías relacionadas con la emoción, la técnica y otras. Al finalizar de catalogar el material, el resultado demostró que el aspecto más valorado por los comensales era el de la experiencia. Un dato que les permitió seguir construyendo una propues- ta que conoce cómo hacer frente a las transformaciones.
En 2010, un incendió afectó gran parte de la cabaña y sus pertenencias. Para Andoni todo parecía acabado, hasta que la difusión del accidente provocó inmediatas respuestas de apoyo que lo llenaron de adrenalina para juntarse a los pocos días con su equipo y planificar la reconstrucción. Pasaron solo cuatro meses y Mugartiz ya
Singular por sus procesos de innovación, en Mugaritz la técnica permite la creación de sensaciones diferentes.
se encontraba nuevamente en actividad.
Quienes se acerquen a esta finca donostiarra podrán experimentar lo que los especialistas han decidido llamar cocina tecno-emocional. En un curso de 20 pasos se combinan ingredientes de mar y montaña regionales, que se potencian mediante recursos científicos con el objetivo principal de producir