Mu­cho más que un ape­lli­do gas­tro­nó­mi­co

Fortuna - - Somario -

Car­los Schus­ter con­ser­va el le­ga­do de una em­pre­sa que su pa­dre co­men­zó a cons­truir ca­si seis dé­ca­das atrás. In­no­va­ción y com­pro­mi­so son sus pi­la­res.

Co­mo su­ce­de en mu­chas de las his­to­rias vin­cu­la­das a la gas­tro­no­mía, la de Schus­ter en­cuen­tra sus raí­ces en la fa­mi­lia. En esos sa­bo­res y aro­mas ab­sor­bi­dos du­ran­te la ni­ñez, y en esa cul­tu­ra del tra­ba­jo y del es­fuer­zo con­ce­bi­da co­mo la úni­ca for­ma de ha­cer las co­sas.

Lue­go de emi­grar de Ale­ma­nia, Al­fre­do Schus­ter fue el en­ca­ra­do de dar los pri­me­ros pa­sos en un ca­mino que, tiem­po des­pués, en­con­tra­ría el li­de­raz­go en su hi­jo Car­los.

“Na­cí en una olla de sopa. En un mo­men­to mis pa­pás tu­vie­ron la opor­tu­ni­dad de ha­cer un ca­te­ri­ng y así fue co­mo co­men­za­mos, de la na­da. Yo em­pe­cé la­van­do los pla­tos, des­pués hi­ce de mo­zo, y, a los 16 años, mi pa­pá ya me de­jó ad­mi­nis­trar la em­pre­sa. Me gus­ta­ba más la gas­tro­no­mía que la es­cue­la”, re­cuer­da Car­los, al fren­te de Schus­ter des­de ha­ce 40 años.

Lo que en la dé­ca­da del ’50 co­men­zó en un de­par­ta­men­to en el ba­rrio de Bel­grano, con una ca­mio­ne­ta es­tan­cie­ra y una he­la­de­ra SIAM, se trans­for­mó en dos fá­bri­cas, más de 80 em­plea­dos y la cons­truc­ción de un ape­lli­do in­sig­ne del sec­tor gas­tro­nó­mi­co ar­gen­tino.

Du­ran­te to­do es­tos años, la em­pre­sa re­co­rrió un lar­go ca­mino, se am­plió, di­ver­si­fi­có, par­ti­ci­pó de mo­men­tos his­tó­ri­cos co­mo la re­cep­ción de Lady Di en Ar­gen­ti­na en 1995 y de Nel­son Man­de­la tres años des­pués, y, fiel a sus an­te­ce­den­tes, ex­ten­dió el ne­go­cio al res­to de la fa­mi­lia. Es­po­sa, hi­jas, her­ma­na y so­brino, for­man par­te de es­te pro­yec­to que, a fuer­za de ob­je­ti­vos cla­ros y ex­tre­ma de­di­ca­ción, ha lo­gra­do pre­ser­var in­tac­to su le­ga­do, sin de­jar de la­do el cre­ci­mien­to y la in­no­va­ción.

El ne­go­cio de Schus­ter es­tá di­vi­di­do en dis­tin­tas uni­da­des. Ade­más del ser­vi­cio de ca­te­ri­ng pa­ra even­tos so­cia­les y cor­po­ra­ti­vos, la em­pre­sa cuen­ta con una fá­bri­ca kos­her, una se­rie de food­trucks y un mer­ca­do gour­met que dia­ria­men­te re­ci­be a com­pra­do­res y co­men­sa­les en un lo­cal pe­ga­do a la fá­bri­ca que se en­cuen­tra so­bre las ca­lles Ame­na­bar e Ibe­rá, en Bel­grano.

“Cuan­do abri­mos el mer­ca­do, te­nía­mos na­da más tres me­si­tas. La par­te de atrás era un de­pó­si­to con una cá­ma­ra don­de guar­dá­ba­mos mer­ca­de­ría. Un día se me ocu­rrió trans­for­mar to­do en co­ci­na y po­ner más me­sas pa­ra con­ver­tir­lo en lo que es hoy, un ne­go­cio don­de la gen­te pue­de ve­nir a dis­fru­tar de nues­tros pro­duc­tos”, cuen­ta Car­los, quien des­ta­ca que el lo­cal es re­co­no­ci­do por el sa­bor de su chee­se­ca­ke y de los stru­del de guin­da y man­za­na.

La ca­li­dad de la ma­te­ria pri­ma, su pro­ce­sa­mien­to y la fres­cu­ra del pro­duc­to ter­mi­na­do son primor-

Ade­más de los ser­vi­cios de ca­te­ri­ng, el ne­go­cio con­tem­pla un mer­ca­do gour­met, food­trucks y una fá­bri­ca kos­her.

dia­les en la pro­pues­ta de Schus­ter. En ba­se a in­gre­dien­tes ad­qui­ri­dos a ni­vel na­cio­nal o de otras par­tes del mun­do, co­mo sal­mo­nes que pue­den pro­ve­nir de Chi­le, la fir­ma ela­bo­ra ca­si to­do sus pro­duc­tos en for­ma ca­se­ra, des­de co­mi­das dul­ces y sa­la­das, has­ta el pan y el he­la- do. In­clu­so el sus­hi, que en mu­chos ser­vi­cios gas­tro­nó­mi­cos se sue­le ex­ter­na­li­zar y com­prar ya pre­pa­ra­do, en Schus­ter que­da en ma­nos de chefs pe­rua­nos, es­pe­cia­li­za­dos en el ma­ne­jo de pes­ca­do crudo.

Al mo­men­to de pen­sar la co­lum­na ver­ti­cal de la em­pre­sa, el ca­te­ri­ng, la pla­ni­fi­ca­ción apa­re­ce co­mo un pun­to cen­tral, y qui­zás uno de los más importantes, den­tro de su pro­pues­ta de ser­vi­cios. Acos­tum­bra­do a vi­si­tar la pre­via de los even­tos, Car­los dis­tin­gue que par­te de su ne­go­cio es ven­der tran­qui­li­dad y con­fian­za. “El ar­ma­do es­tá

siem­pre or­ga­ni­za­do an­tes. Lle­ga­mos de tres a cua­tro ho­ras an­tes y to­do el mun­do ya sa­be lo que tie­ne que ha­cer. Mu­chas ve­ces la lo­gís­ti­ca es más im­por­tan­te que la co­mi­da, que pue­de es­tar muy ri­ca, pe­ro si no sa­le a tiem­po, es un pro­ble­ma. No po­dés tar­dar más de 10 mi­nu­tos en ser­vir a 100, 500 o mil per­so­nas”, re­mar­ca, al mis­mo tiem­po que re­co­no­ce que la tra­yec­to­ria es uno de los prin­ci­pa­les di­fe­ren­cia­les que ofre­ce su mar­ca.

“Los años de ex­pe­rien­cia pe­san. Es­te es un tra­ba­jo que re­quie­re mu­cho es­fuer­zo y res­pon­sa­bi­li­dad, por­que ofre­cés más que co­mi­da. Hay que ir siem­pre con la ver­dad y no de­frau­dar a la gen­te, ni arrui­nar­les un even­to. Los clien­tes de Schus­ter con­fían en no­so­tros y, di­ría que, el 80% di­rec­ta­men­te ni sa­be lo que va a co­mer. No leen el con­te­ni­do de los pre­su­pues­tos por­que sa­ben lo que es­tán com­pran­do”, ase­gu­ra Car­los.

Sos­te­ner esa con­fia­bi­li­dad y cui­dar el ape­lli­do es una de las mi­sio­nes de la fir­ma. Es­tar aten­to a los cam­bios del mer­ca­do y a las nue­vas ten­den­cias, es un ca­mino pa­ra lo­grar­lo. La in­cor­po­ra­ción de food­trucks y ba­rras de cock­tails pre­mium, con cho­pe­ras de whisky en­tre otras no­ve­da­des, son la ma­te­ria­li­za­ción de un es­pí­ri­tu in­no­va­dor que si­gue el rit­mo de las nue­vas ge­ne­ra­cio­nes. “Hay que se­guir los cam­bios de épo­ca. Hoy los que man­dan son los jó­ve­nes. Tra­ba­ja­mos pa­ra ellos y apun­ta­mos a lo que ellos quie­ren”, re­sal­ta Car­los.

Al igual que los cam­bios de ves­tua­rio de los mo­zos, la va­ji­lla tam­bién ocu­pa un lu­gar re­le­van­te en el con­cep­to de Schus­ter. Aten­tos a las ten­den­cias del sec­tor, la es­té­ti­ca con­tem­po­rá­nea de­man­da pla­tos blan­cos que per­mi­tan des­ta­car la com­po­si­ción de la re­ce­ta.

Es que la trans­for­ma­ción es una de las pa­la­bras cla­ves den­tro del ADN de Schus­ter. “Cuan­do te gus­ta tu tra­ba­jo sos per­se­ve­ran­te en los cam­bios. No hay que creér­se­la, y eso re­quie­re ir cam­bian­do cons­tan­te­men­te. In­no­va­mos pa­ra no abu­rrir­nos y pa­ra que la gen­te que nos con­tra­ta o va a nues­tros even­tos, vea siem­pre al­go dis­tin­to”, se­ña­la Car­los, quien com­pa­ra a la pro­fe­sión con la de la in­dus­tria de la mo­da: “Si el mer­ca­do mar­ca una ten­den­cia, y vos ha­cés siem­pre lo mis­mo, no vas a lle­gar a nin­gún la­do. Si no in­no­vas es­tás afue­ra”.

Es­ta ac­ti­tud se re­ve­la en una pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca que cam­bia con­ti­nua­men­te. Pa­ra man­te­ner­la siem­pre ac­tua­li­za­da, Car­los y su es­po­sa, Vi­via­na, eli­gen los via­jes co­mo he­rra­mien­ta pa­ra en­con­trar la ins­pi­ra­ción. To­dos los años, la pa­re­ja vi­si­ta dis­tin­tas ciu­da­des del mun­do pa­ra de­gus­tar los pla-

La pro­pues­ta con­tem­pla una co­ci­na uni­ver­sal, con re­ce­tas ins­pi­ra­das en via­jes, gus­tos per­so­na­les y ten­den­cias.

tos que ofre­cen al­gu­nos de sus me­jo­res res­tau­ran­tes y ob­te­ner nue­vas ideas. Es­tas, su­ma­das a sus pre­fe­ren­cia per­so­na­les y al co­no­ci­mien­to del mer­ca­do lo­cal, de­fi­nen los pla­tos con los que aga­sa­ja­ran a sus co­men­sa­les.

Ca­rac­te­rís­ti­ca por la ela­bo­ra­ción de una co­ci­na uni­ver­sal, la ofer­ta de Schus­ter abar­ca pla­tos eu­ro­peos, me­xi­ca­nos, asiá­ti­cos, nor­te­ame­ri­ca­nos o lo­ca­les, eje­cu­ta­dos de ma­ne­ra tal que re­pre­sen­ten a la per­fec­ción los sa­bo­res de sus paí­ses ori­gi­na­rios.

Por fue­ra del me­nú se in­ten­ta de­jar, por ob­vias ra­zo­nes, a in­gre­dien­tes co­mo la ce­bo­lla y el ajo, y aque­llos pla­tos que re­quie­ren al­ta com­ple­ji­dad de ela­bo­ra­ción. “Tra­ta­mos de no ha­cer una co­ci­na re­bus­ca­da, con la que lue­go co­rre­mos el ries­go de que a la gen­te no le gus­te”, ex­pli­ca Car­los.

Acor­de al gus­to del pú­bli­co ar­gen­tino por la car­ne, el asa­do bra­sea­do en coc­ción len­ta du­ran­te seis ho­ras es la elec­ción pre­fe­ri­da por la ma­yo­ría de los clien­tes. El cen­tro del cos­ti­llar se cu­bre con una sal­sa de opor­to crea­da a par­tir de la re­duc­ción del fon­do de coc­ción y lle­va un acom­pa­ña­mien­to de pa­pas cam­pe­si­nas, con hier­bas y rue­das de cho­clo gri­lla­das.

En­tre los pla­tos prin­ci­pa­les, tam­bién se des­ta­can un no­ve­do­so ma­ki sus­hi de sal­món asa­do y ver­du­ra, con pe­pino, pal­ta y za­naho­ria, re­cu­bier­to con una sal­sa de ma­ra­cu­yá y un com­ple­men­to de ba­ta­tas cro­can­tes; o el ri­sot­to cre­mo­so de gra­nos de cho­clo ca­ra­me­li­za­dos con sal­món asa­do, con­di­men­ta­do por un sal­mo­ri­glio. Tartar de sal­món, pas­tas ne­gras re­lle­nas de sal­món, ra­vio­lo­nes de cen­to­lla o tru­chas a la al­men­dra, son otras va­rie­da­des que se su­man al me­nú de Schus­ter.

Pa­ra el pos­tre, una te­rri­na de cho­co­la­te bel­ga 86% ca­cao, apo­da­da Né­me­sis de cho­co­la­te, se pre­sen­ta acom­pa­ña­da con he­la­do de cre­ma y sal­sa de fru­tos ro­jos, mien­tras que otras op­cio­nes con­tem­plan el clá­si­co chee­se­ca­ke de ma­ra­cu­yá, con he­la­do de To­ble­ro­ne, o el Pos­tre Óreo, una es­pe­cie de al­fa­jor con ta­pas de cho­co­la­te sí­mil Óreo, y ca­pas de he­la­do de cre­ma y dul­ce de le­che.

Ade­más del pro­ce­so cons­tan­te de in­no­va­ción que atra­vie­sa Schus­ter, el fu­tu­ro de la mar­ca re­ve­la la lle­ga­da de un nue­vo hi­to. El ca­rác­ter ac­ti­vo de Car­los lo mo­ti­vó a co­men­zar a es­cri­bir un li­bro so­bre la his­to­ria de su fa­mi­lia. Una for­ma de ter­mi­nar de con­so­li­dar el ca­mino re­co­rri­do y de mos­trar “to­do lo que se pue­de lle­gar a ha­cer cuan­do uno tie­ne la men­ta­li­dad de cre­cer”, cuen­ta.

Cock­tails de una, dos o tres ho­ras, ser­vi­cios con o sin pla­to ca­lien­te, brunch, en ban­de­jas o en me­sas, la ofer­ta de Schus­ter se ajus­ta a las ne­ce­si­da­des y pre­fe­ren­cias de los clien­tes, que eli­gen a la mar­ca en la bús­que­da de mu­cho más que un ser­vi­cio de ca­te­ri­ng.

Con­tar en un li­bro la his­to­ria de la fa­mi­lia es uno de los pró­xi­mos pro­yec­tos en la agen­da de Car­los Schus­ter.

CON SAL­MóN. Dos ex­qui­si­te­ces: ri­sot­to cre­mo­so de cho­clo ca­ra­me­li­za­do con sal­món asa­do; y ma­ki sus­hi de ver­du­ra con pe­pino, pal­ta y za­naho­ria con sal­món asa­do con sal­sa de ma­ra­cu­yá, acom­pa­ña­do por ba­ta­tas cro­can­tes.

DE LOS PRE­FE­RI­DOS. Asa­do bra­sea­do en coc­ción len­ta con sal­sa de opor­to, con pa­pas cam­pe­si­nas y cho­clos gri­lla­dos. Y lue­go, co­mo en­tra­da, una fo­cac­cia de ce­bo­lla con sal­món ahu­ma­do, que­so brie y al­cau­cil, y una pae­lle­ra con em­pa­na­das de car­ne y hu­mi­ta, y una cro­que­ta de ver­du­ra.

IN­NO­VA­CIóN. Con ca­si sie­te dé­ca­das en el mun­do de la gas­tro­no­mía, la trans­for­ma­ción es una de las cla­ves pa­ra el éxi­to de Schus­ter.

LOS DUL­CES. Te­rri­na de cho­co­la­te bel­ga con he­la­do de cre­ma y chee­se­ca­ke de ma­ra­cu­yá con he­la­do de To­ble­ro­ne.

POS­TRE ÓREO. Al­fa­jor con ta­pas de cho­co­la­te ti­po óreo, con ca­pas de he­la­do de cre­ma y dul­ce de le­che.

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