Una gran ex­pe­rien­cia sen­so­rial

En una ex­pre­sión de cos­mo­po­li­tis­mo gas­tro­nó­mi­co, el chef Cé­sar Ra­mí­rez, un me­xi­cano cria­do en Chica­go, ofre­ce en Nueva York una mi­nu­cio­sa pro­pues­ta de ins­pi­ra­ción fran­ce­sa y sa­bo­res de ori­gen ja­po­nés.

Fortuna - - Somario - So­le­dad Ghe­rar­di

Chef´s Ta­ble at Brooklyn Fa­re es una ex­pre­sión de cos­mo­po­li­tis­mo gas­tro­nó­mi­co li­de­ra­da por el chef Cé­sar Ra­mí­rez, un me­xi­cano cria­do en Chica­go.

Dé­ca­das atrás, Hell’s Kit­chen man­te­nía su po­pu­la­ri­dad por ser una de las áreas más pe­li­gro­sas de Man­hat­tan. Con el pa­so de los años, el ba­jo cos­to de la ren­ta atra­jo a jó­ve­nes chefs que co­men­za­ron a po­blar la zo­na de lo­ca­les gas­tro­nó­mi­cos.

Hoy, el ba­rrio a ori­llas del río Hudson ha de­ja­do atrás su pa­sa­do mar­gi­nal pa­ra su­mar­se a la es­ce­na neo­yor­qui­na con un cir­cui­to de mu­seos, tien­das de di­se­ño y res­tau­ran­tes de au­tor.

So­bre la ca­lle 37, Chef ’s Ta­ble at Brooklyn Fa­re es una de las pro­pues­tas que so­bre­sa­le del va­ria­do me­nú de pe­cu­lia­ri­da­des que se re­ve­la en ca­da cua­dra.

Allí, el chef Cé­sar Ra­mí­rez pro­po­ne un nue­vo abor­da­je de la al­ta co­ci­na, al com­bi­nar la pre­ci­sión y de­li­ca­de­za de la téc­ni­ca fran­ce­sa, con in­no­va­do­res in­gre­dien­tes y sa­bor ori­gi­na­rios de Ja­pón.

Me­xi­cano, cria­do en Chica­go, Ra­mí­rez re­cuer­da que la co­mi­da siem­pre for­mó par­te de su vi­da fa­mi­liar. Au­to­di­dac­ta en la co­ci­na, des­de muy jo­ven co­men­zó a tra­ba- jar en dis­tin­tos es­ta­ble­ci­mien­tos has­ta que en 1999 co­no­ció al pres­ti­gio­so chef Da­vid Bou­ley, quien lo in­vi­tó a for­mar par­te de su res­tau­ran­te de co­ci­na vie­ne­sa Da­nu­be, en Nueva York. Pun­ta­pié de una ca­rre­ra as­cen­den­te, lue­go se su­mó a otro de los pro­yec­tos de Bou­ley, en su res­tau­ran­te ho­mó­ni­mo, pa­ra lue­go pa­sar a Bar Blanc en West Vi­lla­ge.

Su temprano ma­tri­mo­nio con una mu­jer fran­ce­sa, lo alen­tó a ex­plo­rar la co­ci­na de ese país y a in­cor­po­rar su co­no­ci­mien­to y téc­ni­cas. Sin em­bar­go, po­co tiem­po des­pués co­men­zó a rea­li­zar fre­cuen­tes via­jes a Ja­pón, lo que le per­mi­tió acer­car­se a la sim­pli­ci­dad y los sa­bo­res de su co­ci­na. De ella man­tie­ne la año­ran­za de

Chef’s Ta­ble es una de las pro­pues­tas que so­bre­sa­le del me­nú de pe­cu­lia­ri­da­des que se re­ve­la en ca­da cua­dra de Nueva York.

ha­ber vi­vi­do las co­mi­das y ex­pe­rien­cias más me­mo­ra­bles de su vi­da, ade­más de des­ta­car la ca­li­dad de sus pro­duc­tos, el va­lor que ma­ni­fies­tan por la es­ta­cio­na­li­dad, y el res­pe­to.

Sus tra­ve­sías por el mun­do lo ayu­da­ron a de­li­near un per­fil cu­li­na­rio con el que de­ci­di­ría abrir su pri­mer pro­yec­to.

En 2009, Moe Is­sa, un ve­cino de Brooklyn, inau­gu­ra­ba Brooklyn Fa­re, un mer­ca­do en el cen­tro de Brooklyn que te­nía co­mo ob­je­ti­vo crear un lu­gar en el que la co­mu­ni­dad pu­die­ra ac­ce­der a ve­ge­ta­les y pro­duc­tos de ca­li­dad, que acom­pa­ñar el desa­rro­llo de ca­li­dad de vi­da de la zo­na. Co­mo com­ple­men­to del pro­yec­to, Is­sa con­vo­có a Cé­sar Ra­mí­rez pa­ra la aper­tu­ra de Chef ’s Ta­ble, en el lo­cal con­ti­guo al al­ma­cén.

Ca­rac­te­rís­ti­co por su barra de alu­mi­nio en for­ma de U y ban­que­tas al­tas, la dis­po­si­ción del pri­mer lo­cal de Chef ’s Ta­ble in­vi­ta­ba a los clien­tes a ser tes­ti­gos del mi­nu­cio­so tra­ba­jo que Ra­mí­rez po­nía en mar­cha du­ran­te ca­da ce­na.

La intimidad pro­pia del am­bien­te, com­ple­men­to de la par­ti­cu­lar com­bi­na­ción de sa­bo­res que el chef eje­cu­ta­ba en sus re­ce­tas, no tar­dó en atraer a clien­tes y crí­ti­cos a Brooklyn pa­ra for­mar par­te de la ex­pe­rien­cia. La consagración ofi­cial lle­gó en 2011 cuan­do el res­tau­ran­te fue el pri­mer neo­yor­quino en ser re­co­no­ci­do con tres es­tre­llas Mi­che­lin, fue­ra de Man­hat­tan.

Pe­se al éxi­to de la lo­ca­ción, y sin de­ma­sia­das ex­pli­ca­cio­nes, cin­co años des­pués, Chef ’s Ta­ble mu­dó su se­de al lu­gar en el que fun­cio­na ac­tual­men­te, den­tro de la tien­da que Brooklyn Fa­re po­see en Hell’s Kit­chen. Más allá del cam­bio, la nueva lo­ca­ción con­ser­va la at­mós­fe­ra pri­va­da de la an­te­rior. Una mar­ca ya pro­pia de la pro­pues­ta que se re­ve­la con una barra rec­ta, en lu­gar de la an­ti­gua U, y que in­cor­po­ra es­ca­sas me­sas al­re­de­dor pa­ra com­ple­tar los 18 cu­bier­tos que al­ber­ga el sa­lón.

So­bre la barra, ollas y sar­te­nes de co­bre en­mar­can un espacio di­se­ña­do ar­te­sa­nal­men­te, pro­ta­go-

ni­za­do por una co­ci­na de la mar­ca ita­lia­na Mol­te­ni, va­ji­lla ex­clu­si­va de Chi­na y co­pas de cris­tal.

“La idea nun­ca fue te­ner un gran co­me­dor. De es­ta ma­ne­ra so­lo hay al­gu­nos me­tros en­tre el co­men­sal y yo, de mo­do que no pue­do men­tir so­bre la ca­li­dad de la co­mi­da. Ade­más, es­te es un for­ma­to que me gus­ta por­que ten­go con­trol to­tal de lo que ha­go. En un res­tau­ran­te más gran­de, los cos­tos de ma­te­ria pri­ma y em­plea­dos se­rían muy al­tos y se­ría im­po­si­ble pro­du­cir lo que ha­go aho­ra”, ex­pli­có Ra­mí­rez en una en­tre­vis­ta.

En su co­ci­na re­fle­ja la pa­sión por la pre­ci­sión y el res­pe­to por la pu­re­za de los in­gre­dien­tes, in­fluen­cia del orien­te. Es por eso que eli­ge cam­biar su me­nú con­ti­nua­men­te en fun­ción de la dis­po­ni­bi­li­dad de los pro­duc­tos.

De­trás de la co­ci­na, se re­la­cio­na con sus ayu­dan­tes en una di­ná­mi­ca ca­si ro­bó­ti­ca, en la que se ma­ni­fies­tan al­tos ni­ve­les de con­cen­tra­ción que so­lo se di­si­pan cuan­do anun­cia el pla­to que se de­gus­ta­rá a con­ti­nua­ción.

La cer­ca­nía en­tre los co­men­sa­les, fa­ci­li­ta la rup­tu­ra de ba­rre­ras y rá­pi­da­men­te la ve­la­da se con­vier­te en un in­ter­cam­bio su­til de im­pre­sio­nes, en­tre las pa­re­jas y gru­pos pre­sen­tes. Sin em­bar­go, la dis­ci­pli­na de Ra­mí­rez no so­lo se re­fle­ja en sus crea­cio­nes, sino que tam­bién que­da ma­ni­fes­ta­da en las po­lí­ti­cas que apli­ca a su res­tau­ran­te.

Ce­lo­so de la pri­va­ci­dad, el es­ta­ble­ci­mien­to prohí­be ter­mi­nan­te­men­te el uso de te­lé­fo­nos ce­lu­la­res en su in­te­rior pa­ra sa­car fo­tos de los pla­tos, así co­mo tam­po­co se pue­de to­mar no­ta de los que se sir­ve du­ran­te la no­che. Chef ’s Ta­ble no ofre­ce un me­nú im­pre­so y mu­chos asis­ten­tes han co­men­ta­do que tam­po­co les per­mi­tie­ron lle­var­se el re­ci­bo, una vez fi­na­li­za­da la ce­na.

Re­mi­nis­cen­cia de costumbres an­ti­cua­das, el có­di­go de ves­ti­men­ta

tam­bién es una de las par­ti­cu­la­ri­da­des del lo­cal, que exi­ge pren­das “de ne­go­cio for­mal”. Así co­mo el he­cho de que el va­lor de la ce­na es de­bi­ta­do por tar­je­ta de cré­di­to, una se­ma­na an­tes de la fe­cha de re­ser­va. Sin em­bar­go, to­dos es­tos de­ta­lles no lo­gran opa­car la esen­cia de la ex­pe­rien­cia cu­li­na­ria.

Con el cam­bio de lo­cal tam­bién lle­gó una re­vi­sión del me­nú. An­te­rior­men­te in­te­gra­do por 30 pa­sos, fue re­du­ci­do a so­lo 15 con el ob­je­ti­vo de pau­sar el rit­mo de la de­gus­ta­ción y dar lu­gar a la con­ver­sa­ción y a la con­tem­pla­ción y dis­fru­te de ca­da uno de los pla­tos.

A su vez, a di­fe­ren­cia de lo que

su­ce­día en los pri­me­ros años de la ex­pe­rien­cia en Brooklyn, don­de la fal­ta de li­cen­cia pa­ra la ven­ta de al­cohol per­mi­tía que los co­men­sa­les se lle­ven su pro­pia be­bi­da con un ser­vi­cio de des­cor­che gra­tui­to, en Hell’s Kit­chen el res­tau­ran­te se ca­rac­te­ri­za por con­tar con una ca­va de más de 7.000 bo­te­llas, en­tre las que se des­ta­can bo­de­gas de re­gio­nes eu­ro­peas co­mo Cham­pag­ne, Bur­gundy, Rhô­ne, ade­más de eti­que­tas ale­ma­nas y aus­tria­cas, en­tre otras. Con­sa­gra­da por la di­ver­si­dad de su se­lec­ción, en 2016 Chef ’s Ta­ble re­ci­bió por se­gun­do año con­se­cu­ti­vo el pre­mio a la Ex­ce­len­cia, en­tre­ga­do por la pu­bli­ca­ción nor­te­ame­ri­ca­na Wi­ne Spec­ta­tor.

Su­mer­gir­se en es­ta tra­ve­sía de­man­da al­re­de­dor de dos ho­ras y me­dia, en la que ca­da ins­tan­cia es so­lo un bo­ca­do, de sa­bo­res que se prolongan por mi­nu­tos.

El gus­to por lo fran­cés se re­ve­la con de­li­ca­dos ele­men­tos co­mo tru­fas, ca­viar o foie gras, que com­ple­men­tan una co­ci­na de in­fluen­cia, an­cla­da pro­fun­da­men­te en una va­rie­dad de pes­ca­dos y ma­ris­cos.

El re­co­rri­do co­mien­za con es­pe­cia­li­da­des co­mo uni de Hok­kai­do, una es­pe­cia de eri­zo pro­ve­nien­te de una is­la ja­po­ne­sa, con tru­fas so­bre brio­che, o lan­gos­ti­nos es­co­ce­ses acom­pa­ña­dos con rá­bano.

Otro de los pla­tos es­te­la­res es el len­gua­do co­reano con al­gas cro­can­tes, sa­zo­na­do con yu­zu kos­ho, un con­di­men­to orien­tal com­pues­to por una pas­ta he­cha de pi­mien­to, piel de un cí­tri­co lo­cal lla­ma­do yu­zu y sal.

En el me­nú tam­bién fi­gu­ran pla­tos co­mo el ca­viar de es­tu­rión ka­lu­ga con pa­pas tri­tu­ra­das y cre­ma agria, o el sa­bor dul­ce del can­gre­jo de no­rue­ga, con­tras­ta­do con una com­bi­na­ción de man­za­na ver­de y shi­so, ho­ja si­mi­lar a la men­ta.

El shi­so vuel­ve en el mo­men­to del pos­tre, en for­ma de sor­be­te, se­gui­do por un souf­fle de al­men­dras que da pa­so a una se­lec­ción de pe­tit-fours que mar­ca el cie­rre de la ve­la­da.

Fi­na­li­za­do el ser­vi­cio, Ra­mí­rez se acer­ca a los co­men­sa­les pa­ra una con­ver­sa­ción de so­bre­me­sa, con la que da el cie­rre al uni­ver­so de Chef’s Ta­ble at Brooklyn Fa­re.

Per­ca Arroz Vi­na­gre ● ● ●

Len­gua­do co­reano ● Len­gua­do ● Al­gas cro­can­tes

Ur­chin de Hok­kai­do ● Eri­zo de mar ● Tru­fas ne­gras

MIX. Cé­sar Ra­mí­rez es el chef a car­go de Chef’s Ta­ble. En sus re­ce­tas ce­le­bra la téc­ni­ca de la co­ci­na fran­ce­sa, que com­bi­na con el res­pe­to y los in­gre­dien­tes de Ja­pón.

● Can­gre­jo● Cal­do bu­lla­be­sa Can­gre­jo no­rue­go

● Ca­viar ● Pa­pas ● Cre­ma Ca­viar de Ka­lu­ga

● Arroz ● Foie gras ● Puerros Arroz kos­hihi­ka­ri

INTIMIDAD. Ubi­ca­dos al­re­de­dor de la co­ci­na, los co­men­sa­les son tes­ti­gos del pro­ce­so de pro­duc­ción que lle­van ade­lan­te Ra­mí­rez y su equi­po.

Sor­be­te de Shi­so

Fru­ti­llas de Má­la­ga ● Fru­ti­llas ●Yo­gur

SI­NER­GIA. Chef’s Ta­ble es la pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca que ofre­ce el mer­ca­do de pro­duc­tos gour­met Brooklyn Fa­re

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