Una ex­pe­rien­cia con sa­bor a mar

Al fren­te de Al Maha­ra, el icó­ni­co res­tau­ran­te de Burj Al Arab, Nat­han Outlaw pro­po­ne un me­nú es­pe­cia­li­za­do en pes­ca­dos y ma­ris­cos, con el que lle­va lo me­jor de las aguas bri­tá­ni­cas a Du­bai.

Fortuna - - Sumario -

Al Maha­ra, el icó­ni­co res­tau­ran­te Burj Al Arab en Du­bai, es­pe­cia­li­za­do en pes­ca­dos.

Ao­ri­llas del Gol­fo Pér­si­co, en la pla­ni­cie de­sér­ti­ca so­bre la que se ex­tien­de Du­bai, el edi­fi­cio Burj Al Arab so­bre­sa­le pa­ra con­ver­tir­se en una de las cons­truc­cio­nes más al­tas del mun­do y en uno de los ico­nos del pro­gre­so eco­nó­mi­co y ar­qui­tec­tó­ni­co que ha ca­rac­te­ri­za­do a los Emi­ra­tos Ára­bes en las úl­ti­mas dé­ca­das.

Fi­na­li­za­da en 1999, la to­rre di­se­ña­da por el es­tu­dio WS At­kins, en par­ti­cu­lar por el ar­qui­tec­to bri­tá­ni­co Tom Wright, se ele­va en for­ma de ve­la de bo­te a 321 me­tros so­bre una de las tan­tas is­las ar­ti­fi­cia­les que ofre­ce la ciu­dad.

En su in­te­rior, un ho­tel con el mis­mo nom­bre ad­mi­nis­tra­do por el Gru­po Ju­mei­rah dis­po­ne de 202 sui­tes y nue­ve res­tau­ran­tes, que lo po­si­cio­nan co­mo uno de los hos­pe­da­jes más lu­jo­sos del mun­do.

En­tre su am­plia pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca, Al Maha­ra es el ni­ño mi­ma­do de Burj Al Arab. El res­tau­ran­te atrae to­das las mi­ra­das, so­bre to­do de­bi­do a su sa­lón prin­ci­pal que pa­re­ce des­cen­der a las pro­fun­di­da­des del mar.

Dis­tin­gui­do co­mo uno de los me­jo­res es­ta­ble­ci­mien­tos de co­ci­na

ma­rí­ti­ma de Du­bai, Al Maha­ra, tra­du­ci­do del ará­bi­go co­mo “Ca­pa­ra­zón de os­tra”, abrió sus puer­tas en la mis­ma épo­ca en la que lo hi­zo el ho­tel. Sin em­bar­go, ha­ce dos años anun­ció su re­lan­za­mien­to y, pa­ra ello, con­vo­có al re­co­no­ci­do chef in­glés Nat­han Outlaw, con el ob­je­ti­vo de adap­tar su per­la gas­tro­nó­mi­ca con un abor­da­je ac­ce­si­ble.

Des­de muy pe­que­ño, Outlaw co­men­zó a desa­rro­llar su pa­sión por la co­ci­na. Su pa­dre tra­ba­ja­ba co­mo chef, lo que le per­mi­tió ex­pe­ri­men­tar la pro­fe­sión y co­la­bo­rar en pe­que­ñas ta­reas des­de los 14 años.

Su pri­mer tra­ba­jo for­mal fue jun- to a Pe­ter Krom­berg en el res­tau­ran­te del Ho­tel In­ter­Con­ti­nen­tal de Park La­ne, en Londres. Más tar­de, y en un ca­rre­ra ve­loz y as­cen­den­te, des­ta­ca­das fi­gu­ras del sec­tor co­mo Gary Rho­des, Eric Cha­vot y Rick Stein, co­men­za­ron a su­mar­se a su cu­rrí­cu­lum.

En 2003, de­ci­dió que era el mo­men­to de to­mar un ca­mino in­de­pen­dien­te y abrió su pro­pio es­pa­cio lla­ma­do The Black Pig, que, con tan so­lo 25 años, lo co­ro­nó con una Es­tre­lla Mi­che­lin. Al­gu­nos al­ti­ba­jos en el ne­go­cio lo obli­ga­ron a fi­na­li­zar el pro­yec­to, pe­ro, pro­pio de su per­so­na­li­dad ague­rri­da, nun­ca se rin­dió. Al po­co tiem­po ya es­ta­ba nue­va­men­te pre­sen­te en la es­ce­na gas­tro­nó­mi­ca in­gle­sa.

Hoy, Outlaw es res­pon­sa­ble de dos res­tau­ran­tes en Port Isaac, un pue­blo en la co­mu­na de Corn­wall al sur de su país, una bras­se­rie y un pub en Rock, y un res­tau­ran­te en el ho­tel Ca­pi­tal de Knights­brid­ge.

De­di­ca­do ex­clu­si­va­men­te a pes­ca­dos y ma­ris­cos, su co­ci­na de dos Es­tre­llas Mi­che­lin, es la úni­ca de es­ta es­pe­cia­li­dad en ha­ber re­ci­bi­do es­te ga­lar­dón en In­gla­te­rra.

La co­ci­na de Outlaw se ca­rac­te­ri­za por me­nús con­cre­tos, con in­gre­dien­tes lo­ca­les de pro­duc­ción res­pon­sa­ble. En sus pro­pias pa­la­bras, a tra­vés de su es­ti­lo cu­li­na­rio pre­ten­de “de­jar que el pes­ca­do ha­ble por sí mis­mo”.

Sus exi­to­sos em­pren­di­mien­tos gas­tro­nó­mi­cos y nu­me­ro­sas apa­ri­cio­nes en dis­tin­tos shows te­le­vi­si­vos del Reino Uni­do, hi­cie­ron que la lle­ga­da de es­te chef a Al Maha­ra fue­ra anun­cia­da con gran­des ex­pec­ta­ti­vas.

“Quie­ro traer lo me­jor de los ma­ris­cos a Al Maha­ra. Du­bai ha ga­na­do su lu­gar en el ma­pa gas­tro­nó­mi­co mun­dial y, co­mo chef, es uno de los lu­ga­res don­de te in­tere­sa es­tar”, ex­pre­só Outlaw en una en­tre­vis­ta.

El in­gre­so al res­tau­ran­te es a tra­vés del lobby de Burj Al Arab. Un ac­ce­so que si­mu­la el cas­co de un sub­ma­rino guía el ca­mino ha­cia el

sa­lón cen­tral.

Una at­mós­fe­ra ín­ti­ma re­di­se­ña­da por la in­terio­ris­ta Kris­ti­na Za­nic com­po­ne una es­té­ti­ca mi­ni­ma­lis­ta ilu­mi­na­da ba­jo las luces de im­po­nen­tes lu­mi­na­rias ins­pi­ra­das en mo­ne­das de oro que re­cuer­dan los bar­cos per­di­dos en el mar. Mú­si­ca ba­ja, y va­ji­lla y cris­ta­le­ría de lí­neas des­po­ja­das se apo­yan so­bre man­te­le­ría blan­ca, que otor­gan al sa­lón un as­pec­to ju­ve­nil y des­con­trac­tu­ra­do.

Las me­sas es­tán dis­pues­tas a lo lar­go de un es­pa­cio cir­cu­lar que se ex­tien­de al­re­de­dor de un tan­que con más de 900 mil li­tros de agua sa­la­da, que per­mi­te a los co­men­sa­les dis­fru­tar de la ve­la­da con cien­tos de pe­ces bri­llan­tes, al­gas y co­ra­les, co­mo pai­sa­je.

El am­bien­te ma­rí­ti­mo es el com­ple­men­to de­co­ra­ti­vo per­fec­to pa­ra la pro­pues­ta de Outlaw.

Su gas­tro­no­mía es sen­ci­lla. Ca­da pla­to sue­le pre­sen­tar un úni­co in­gre­dien­te prin­ci­pal, que es sa­zo­na­do de­li­ca­da­men­te pa­ra evi­tar que se pier­da su sa­bor ori­gi­nal.

Más allá de su es­ti­lo cu­li­na­rio, a tra­vés de su pro­fe­sión Outlaw trans­mi­te una mi­sión cla­ra. To­dos los pes­ca­dos y ma­ris­cos que uti­li­za pro­vie­nen de aguas del Reino Uni­do, don­de co­no­ce al de­ta­lle la ofer­ta de pro­duc­to­res y pue­de ase­gu­rar que son ex­traí­dos en for­ma sos­te­ni­ble. “Pa­ra mí, lo más im­por­tan­te es cui­dar de los pes­ca­do­res. Com­pro la mer­ca­de­ría a pe­que­ños bar­cos, co­noz­co a las per­so­nas que tra­ba­jan en ellos y sé que la for­ma en la que tra­ba­jan les per­mi­te vi­vir, sin ge­ne­rar un im­pac­to ne­ga­ti­vo en el eco­sis­te­ma”, se­ña­ló en una opor­tu­ni­dad.

Aho­ra en Du­bai, el ob­je­ti­vo es im­ple­men­tar ese mis­mo es­que­ma al con­tex­to lo­cal. In­cor­po­rar in­gre­dien­tes asiá­ti­cos ad­qui­ri­dos en em­pren­di­mien­tos res­pon­sa­bles con el me­dio am­bien­te a ni­vel lo­cal, es uno de los pró­xi­mos pa­sos que el bri­tá­ni­co es­pe­ra po­der con­cre­tar en Al Maha­ra.

Una vez en la me­sa, los co­men­sa­les tie­nen la opor­tu­ni­dad de ele­gir un me­nú de­gus­ta­ción de cin­co pa­sos, que ofre­ce un re­co­rri­do por al­guno de los sa­bo­res más des­ta­ca­dos de la car­ta. Sin em­bar­go, aque­llos que pre­fie­ran de­fi­nir su pro­pia ex­pe­rien­cia, una am­plia va­rie­dad de op­cio­nes se en­cuen­tra a dis­po­si­ción. Des­de ca­viar, os­tras, al­gu­nas en­tra­das, así co­mo dis­tin­tos pla­tos prin­ci­pa­les y acom­pa­ña­mien­tos, es­tán dis­po­ni­bles pa­ra crear una ve­la­da per­so­na­li­za­da.

Pa­ra co­men­zar, las op­cio­nes a la

car­ta in­clu­yen des­de viei­ras cru­das con ma­yo­ne­sa de hier­bas y sal­sa tár­ta­ra de man­za­na, a una se­lec­ción de ca­viar ori­gi­na­rio de Francia o Uru­guay. Las os­tras son una de las es­pe­cia­li­da­des de la ca­sa, con ejem­pla­res im­por­ta­dos del sur de In­gla­te­rra o de Ir­lan­da, co­mo las Kelly Gal­way. Co­se­cha­das a mano en la bahía de Gal­way, a ori­llas del Pa­cí­fi­co, la familia Kelly es uno de los pro­vee­do­res ele­gi­dos por Outlaw. De­di­ca­da a la cría de os­tras por más de 50 años, sus ejem­pla­res son sua­ves y cre­mo­sos.

Pa­ra quie­nes mi­ran la car­ta eter- na­men­te y no pue­den de­fi­nir su elec­ción en­tre tan­tas ex­qui­si­te­ces, Al Maha­ra ofre­ce la po­si­bi­li­dad de or­de­nar “Un po­co de to­do”, un pla­to ideal pa­ra in­de­ci­sos, que reúne lan­gos­ti­nos, lan­gos­ta, viei­ras, can­gre­jos y os­tras, ser­vi­dos en una es­pe­cie de to­rre re­ple­ta de hie­lo. Los que bus­quen en­tra­das más ela­bo­ra­das, el ri­sot­to de lan­gos­ta es el pla­to es­te­lar. Re­ce­ta in­sig­ne de Outlaw des­de que abrió su pri­mer res­tau­ran­te en 2003, es uno de los fa­vo­ri­tos del pú­bli­co.

En­tre los pla­tos prin­ci­pa­les, los co­men­sa­les pue­den de­gus­tar las gam­bas de ti­gre a la pa­rri­lla, pre­sen­ta­das so­bre es­pá­rra­gos y ajo asa­do, y co­ci­na­das con pe­re­jil y sal­sa de man­te­qui­lla de li­món; el can­gre­jo en su ca­pa­ra­zón, con arroz de co­co, ce­bo­lli­ta y li­ma que­ma­da, o el ro­da­ba­llo sal­va­je con pa­pa tri­tu­ra­da de al­gas, sal­sa de can­gre­jo Port­hilly e hi­no­jo ma­rino.

Pa­ra ele­gir por se­pa­ra­do, los acom­pa­ña­mien­tos con­sis­ten tam­bién en re­ce­tas muy sim­ples e in­gre­dien­tes clá­si­cos: pa­pas men­to­la­das; en­sa­la­da de hi­no­jo, man­za­na, uvas y al­men­dras ahu­ma­das; to­ma­tes ma­ri­na­dos; o en­sa­la­da de le­chu­ga be­bé, rú­cu­la y be­rro, con ade­re­zo de hier­bas, son al­gu­nas de las po­si­bi­li­da­des.

De es­ta ma­ne­ra, y lue­go de dos años des­de su des­em­bar­co en Du­bai, Nat­han Outlaw con­so­li­da sus es­fuer­zos por lle­var lo me­jor de las aguas de su país a los ex­pec­tan­tes paladares que vi­si­tan el mun­do sub­acuá­ti­co de Al Maha­ra.

BA­JO EL MAR. Ubi­ca­do al­re­de­dor de un es­tan­que, des­de el sa­lón de Al Maha­ra es po­si­ble ad­mi­rar de cer­ca la flo­ra y la fau­na sub­ma­ri­nas.

321METROS. Burj Al Arab es uno de los edi­fi­cios más al­tos del mun­do y uno de los ho­te­les más lu­jo­sos de Du­bai.

REDISEÑO. En 2016, Al Maha­ra trans­for­mó su an­ti­gua ima­gen pa­ra ofre­cer una at­mós­fe­ra ín­ti­ma.

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