LA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA EN ULTRAVIOLET
El chef francés Paul Pairet sobresale por su estilo personal, con un enfoque innovador y experimental. En su restaurante en Shanghai, sonidos, aromas e imágenes recrean un concepto gastronómico teatral.
Entender la cocina como una experiencia integral es una de las misiones del chef Paul Pairet. A través de Ultraviolet, uno de sus restaurantes en Shanghai, el francés expande la percepción de sus recetas más allá del paladar, al complementarlas con un diseño audiovisual que transporta a los comensales a un universo surrealista con una propuesta que activa los cinco sentidos.
Oriundo de Perpignan, una ciudad a las orillas del Mediterráneo cercana a la frontera con España, Pairet estuvo relacionado con el mundo de las ciencias antes de decidirse a estudiar hotelería en Toulouse. Uno de sus profesores, encargado de enseñarle las reacciones bioquímicas que ocurren en la cocina, fue el responsable de cambiar el rumbo de su carrera y decidirlo a convertirse en chef.
Tras una serie de viajes por Oriente, las referencias culinarias obtenidas en Hong Kong, Sidney y Jakarta, comenzaron a manifestarse durante su paso por el café parisino Mosaic. Allí, su estilo de raíces francesas se fundía con un toque personal que rápidamente llamó la atención de críticos y profesionales del sector, como la
En Ultraviolet, cada paso de la degustación es acompañado por un diseño audiovisual que potencia los sabores.
del distinguido Alaine Ducasse. Sería justamente él, el encargado de gestionar el siguiente movimiento en la trayectoria de Pairet.
Apadrinado por Ducasse, desembarcó en Estambul, para convertir a Cam, el restaurante del hotel Ritz-Carlton, en uno de los mejores del país. El éxito alcanzado llevó a que, en 2005, lo convocaran del hotel Shangri-La Pudong de Shanghai con el objetivo de replicar lo logrado en Turquía, en la inauguración de Jade on 36.
Luego de cuatro años y con un nombre consolidado, Pairet estaba preparado para emprender una nueva aventura. Fue así como decidió establecer su primer proyecto independiente, Mr & Mrs Bund, un bistró de cocina francesa moderna ubicado en el Bund, el nombre que los británicos le asignaron a la zona del malecón de Shanghai.
Desde ese momento, la ciudad china se convirtió en su campo de experimentación y territorio de dominio. Sin embargo, fue necesario que pasaran algunos años para que el chef francés pudiera poner en práctica una teoría en la que venía trabajando desde 1996. Denominada “sabor-psicológico”, a través de esta noción busca entender la asociación de los sabores con la psicología y las emociones, así como explorar la forma en la que determinados disparadores pueden despertar sensaciones específicas, más allá del gusto de los ingredientes.
Bajo ese concepto fue concebido Ultraviolet. Inaugurado en mayo de 2012, el restaurante fue reconocido con tres Estrellas Michelin y rápidamente posicionado entre los 10 mejores de Asia. En su propues-
ta, la comida se une con el diseño y el despliegue tecnológico para construir una experiencia inmersiva multi-sensorial.
Cada velada comienza a las seis y media de la tarde, en el sexto piso del edificio 18, más específicamente en el bar de Mr & Mrs Bund. Una vez reunidos todos los agasajados, el servicio es reducido exclusivamente a diez comensales por noche, el grupo es trasladado en una minivan a una locación secreta dentro de la ciudad, donde se encuentra Ultraviolet.
Una vez allí, el espacio se limita a un salón principal de paredes aparentemente negras, donde la única ambientación es una mesa rectangular central que será compartida por los recién llegados. Sobre ella, un haz de luz proyectado desde lo alto revela el nombre de cada uno de los invitados para designar el lugar en el que estarán ubicados.
La cena comienza cuando
en el momento en que las supuestas paredes se convierten en pantallas que exhiben distintas visuales según las etapas del menú.
La estructura de la sala hace que las instalaciones tecnológicas y el despliegue que ocurre en la cocina sea imperceptible para los invitados. Sin embargo, detrás de escena Pairet trabaja con un equipo de alrededor de 20 personas y cuenta con la asistencia de Greg Robinson, un chef estadounidense que funciona como su mano derecha desde su llegada a China y lo remplaza los días que el francés se ausenta para atender el resto de sus emprendimientos.
Diez camareros se desplazan con un ritmo casi coreográfico durante las cuatro horas que dura la cena, para ofrecer un servicio perfectamente sincronizado con los estímulos que alteran al salón. La iluminación, la temperatura, los aromas y sonidos son manipulados a lo largo de la noche para exaltar los sabores de cada plato y componer una experiencia culinaria teatral.
Existen tres variedades de de-
gustación, con nombres acordes al del restaurante. Seleccionado al momento de la reserva, ya sea la opción UVA, UVB o UVC, el menú consiste en 20 pasos, todos acompañados por una bebida alcohólica, que puede ser desde varietales de vinos, whiskies o cognac, para alcanzar el mejor maridaje posible de acuerdo a los sabores presentados.
“Hells Bells”, la canción de la banda AC/DC suena a todo volumen para descomprimir la formalidad inicial con la que los comensales se desenvuelven en la mesa. La música es la señal que da comienzo a esta travesía gastronómica, que arranca con la llegada de una oblea congelada de wasabi fusionada con manzana verde, un ejemplar del clásico sabor oriental, conocido como umami.
Luego de las entradas, “El mar” es el acto que enmarca la llegada de los platos centrales del menú de Ultraviolet. Imágenes oceánicas y visuales de agua en movimiento inundan la habitación, mientras que el bramido de las olas y el cantar de gaviotas y pájaros transportan a los invitados a un paisaje exterior. Los ingredientes propios de este ecosistema son aquellos que se destacan durante esta etapa. El langostino rojo español cocinado en sus propios jugos, o el escalope de Dalian, una ciudad en la península china de Liaoning, acompañado por erizos de mar, hojas de ostras y algas marinas, además del róbalo de Monte Carlo, un filete con
tomates secados al sol y mozzarella recién horneada servidos dentro de una baguette, son algunos de los destacados.
La materia prima procedente de la tierra, es la protagonista en el acto que lleva el mismo nombre. La banda de sonido deja atrás las referencias marítimas para acompañar las proyecciones de bosques, selvas y plantaciones que se alternan con la llegada de cada plato. Lengua de cordero cubierta con ajo y salsa de perejil, con ensalada de hierbas; o champiñones de París en rebanadas, con champiñones “dulces” y shiitake, son algunos de los platos de esta instancia. A su vez, el pan de sopa de trufas, probablemente uno de los platos icónicos de Pairet, se presenta como un pan tostado remojado en una salsa meunière cubierta de trufas en conserva y espuma de trufa.
Las doughnuts se multiplican en las pantallas que rodean la mesa central para anunciar el momento del postre y el final de la cena. Adornado por una capa comestible con sabor a nuez moscada, dispuesta sobre un cilindro semi disecado de bambú relleno con un sorbete de licor Grand Marnier y saboreado con Yakult, el hongo lunar es uno de los platos más fotografiados de la noche. El disco de durazno congelado acompañado de frambuesas confitadas es otro de los postres destacados.
Es así como todas las noches, Paul Pairet expande los horizontes de la gastronomía con una propuesta culinaria vanguardista y personal que envuelve a sus comensales en una experiencia multi-sensorial que potencia los aromas y sabores que salen de su cocina.