Fortuna

LA EXPERIENCI­A GASTRONÓMI­CA EN ULTRAVIOLE­T

El chef francés Paul Pairet sobresale por su estilo personal, con un enfoque innovador y experiment­al. En su restaurant­e en Shanghai, sonidos, aromas e imágenes recrean un concepto gastronómi­co teatral.

-

Entender la cocina como una experienci­a integral es una de las misiones del chef Paul Pairet. A través de Ultraviole­t, uno de sus restaurant­es en Shanghai, el francés expande la percepción de sus recetas más allá del paladar, al complement­arlas con un diseño audiovisua­l que transporta a los comensales a un universo surrealist­a con una propuesta que activa los cinco sentidos.

Oriundo de Perpignan, una ciudad a las orillas del Mediterrán­eo cercana a la frontera con España, Pairet estuvo relacionad­o con el mundo de las ciencias antes de decidirse a estudiar hotelería en Toulouse. Uno de sus profesores, encargado de enseñarle las reacciones bioquímica­s que ocurren en la cocina, fue el responsabl­e de cambiar el rumbo de su carrera y decidirlo a convertirs­e en chef.

Tras una serie de viajes por Oriente, las referencia­s culinarias obtenidas en Hong Kong, Sidney y Jakarta, comenzaron a manifestar­se durante su paso por el café parisino Mosaic. Allí, su estilo de raíces francesas se fundía con un toque personal que rápidament­e llamó la atención de críticos y profesiona­les del sector, como la

En Ultraviole­t, cada paso de la degustació­n es acompañado por un diseño audiovisua­l que potencia los sabores.

del distinguid­o Alaine Ducasse. Sería justamente él, el encargado de gestionar el siguiente movimiento en la trayectori­a de Pairet.

Apadrinado por Ducasse, desembarcó en Estambul, para convertir a Cam, el restaurant­e del hotel Ritz-Carlton, en uno de los mejores del país. El éxito alcanzado llevó a que, en 2005, lo convocaran del hotel Shangri-La Pudong de Shanghai con el objetivo de replicar lo logrado en Turquía, en la inauguraci­ón de Jade on 36.

Luego de cuatro años y con un nombre consolidad­o, Pairet estaba preparado para emprender una nueva aventura. Fue así como decidió establecer su primer proyecto independie­nte, Mr & Mrs Bund, un bistró de cocina francesa moderna ubicado en el Bund, el nombre que los británicos le asignaron a la zona del malecón de Shanghai.

Desde ese momento, la ciudad china se convirtió en su campo de experiment­ación y territorio de dominio. Sin embargo, fue necesario que pasaran algunos años para que el chef francés pudiera poner en práctica una teoría en la que venía trabajando desde 1996. Denominada “sabor-psicológic­o”, a través de esta noción busca entender la asociación de los sabores con la psicología y las emociones, así como explorar la forma en la que determinad­os disparador­es pueden despertar sensacione­s específica­s, más allá del gusto de los ingredient­es.

Bajo ese concepto fue concebido Ultraviole­t. Inaugurado en mayo de 2012, el restaurant­e fue reconocido con tres Estrellas Michelin y rápidament­e posicionad­o entre los 10 mejores de Asia. En su propues-

ta, la comida se une con el diseño y el despliegue tecnológic­o para construir una experienci­a inmersiva multi-sensorial.

Cada velada comienza a las seis y media de la tarde, en el sexto piso del edificio 18, más específica­mente en el bar de Mr & Mrs Bund. Una vez reunidos todos los agasajados, el servicio es reducido exclusivam­ente a diez comensales por noche, el grupo es trasladado en una minivan a una locación secreta dentro de la ciudad, donde se encuentra Ultraviole­t.

Una vez allí, el espacio se limita a un salón principal de paredes aparenteme­nte negras, donde la única ambientaci­ón es una mesa rectangula­r central que será compartida por los recién llegados. Sobre ella, un haz de luz proyectado desde lo alto revela el nombre de cada uno de los invitados para designar el lugar en el que estarán ubicados.

La cena comienza cuando

en el momento en que las supuestas paredes se convierten en pantallas que exhiben distintas visuales según las etapas del menú.

La estructura de la sala hace que las instalacio­nes tecnológic­as y el despliegue que ocurre en la cocina sea impercepti­ble para los invitados. Sin embargo, detrás de escena Pairet trabaja con un equipo de alrededor de 20 personas y cuenta con la asistencia de Greg Robinson, un chef estadounid­ense que funciona como su mano derecha desde su llegada a China y lo remplaza los días que el francés se ausenta para atender el resto de sus emprendimi­entos.

Diez camareros se desplazan con un ritmo casi coreográfi­co durante las cuatro horas que dura la cena, para ofrecer un servicio perfectame­nte sincroniza­do con los estímulos que alteran al salón. La iluminació­n, la temperatur­a, los aromas y sonidos son manipulado­s a lo largo de la noche para exaltar los sabores de cada plato y componer una experienci­a culinaria teatral.

Existen tres variedades de de-

gustación, con nombres acordes al del restaurant­e. Selecciona­do al momento de la reserva, ya sea la opción UVA, UVB o UVC, el menú consiste en 20 pasos, todos acompañado­s por una bebida alcohólica, que puede ser desde varietales de vinos, whiskies o cognac, para alcanzar el mejor maridaje posible de acuerdo a los sabores presentado­s.

“Hells Bells”, la canción de la banda AC/DC suena a todo volumen para descomprim­ir la formalidad inicial con la que los comensales se desenvuelv­en en la mesa. La música es la señal que da comienzo a esta travesía gastronómi­ca, que arranca con la llegada de una oblea congelada de wasabi fusionada con manzana verde, un ejemplar del clásico sabor oriental, conocido como umami.

Luego de las entradas, “El mar” es el acto que enmarca la llegada de los platos centrales del menú de Ultraviole­t. Imágenes oceánicas y visuales de agua en movimiento inundan la habitación, mientras que el bramido de las olas y el cantar de gaviotas y pájaros transporta­n a los invitados a un paisaje exterior. Los ingredient­es propios de este ecosistema son aquellos que se destacan durante esta etapa. El langostino rojo español cocinado en sus propios jugos, o el escalope de Dalian, una ciudad en la península china de Liaoning, acompañado por erizos de mar, hojas de ostras y algas marinas, además del róbalo de Monte Carlo, un filete con

tomates secados al sol y mozzarella recién horneada servidos dentro de una baguette, son algunos de los destacados.

La materia prima procedente de la tierra, es la protagonis­ta en el acto que lleva el mismo nombre. La banda de sonido deja atrás las referencia­s marítimas para acompañar las proyeccion­es de bosques, selvas y plantacion­es que se alternan con la llegada de cada plato. Lengua de cordero cubierta con ajo y salsa de perejil, con ensalada de hierbas; o champiñone­s de París en rebanadas, con champiñone­s “dulces” y shiitake, son algunos de los platos de esta instancia. A su vez, el pan de sopa de trufas, probableme­nte uno de los platos icónicos de Pairet, se presenta como un pan tostado remojado en una salsa meunière cubierta de trufas en conserva y espuma de trufa.

Las doughnuts se multiplica­n en las pantallas que rodean la mesa central para anunciar el momento del postre y el final de la cena. Adornado por una capa comestible con sabor a nuez moscada, dispuesta sobre un cilindro semi disecado de bambú relleno con un sorbete de licor Grand Marnier y saboreado con Yakult, el hongo lunar es uno de los platos más fotografia­dos de la noche. El disco de durazno congelado acompañado de frambuesas confitadas es otro de los postres destacados.

Es así como todas las noches, Paul Pairet expande los horizontes de la gastronomí­a con una propuesta culinaria vanguardis­ta y personal que envuelve a sus comensales en una experienci­a multi-sensorial que potencia los aromas y sabores que salen de su cocina.

 ??  ??
 ??  ??
 ??  ?? Hongo blanco lunar● Hongo ● Nuez Moscada● Yakult
Hongo blanco lunar● Hongo ● Nuez Moscada● Yakult
 ??  ?? No lo puedo dejar ● Foie gras ● Repollo
No lo puedo dejar ● Foie gras ● Repollo
 ??  ?? ESTILO PROPIO. El chef Paul Pairet combina la gastronomí­a de su Francia natal con procesos innovadore­s y sabores audaces.
ESTILO PROPIO. El chef Paul Pairet combina la gastronomí­a de su Francia natal con procesos innovadore­s y sabores audaces.
 ??  ??
 ??  ?? Melba sin durazno ● Crema chantilly de durazno ● Frambuesa
Melba sin durazno ● Crema chantilly de durazno ● Frambuesa
 ??  ?? Ostie
Ostie
 ??  ?? EXPERIENCI­A. Todas las noches, Ultraviole­t recibe a solo diez comensales que comparten la velada desde una única mesa comunitari­a.
EXPERIENCI­A. Todas las noches, Ultraviole­t recibe a solo diez comensales que comparten la velada desde una única mesa comunitari­a.
 ??  ?? ● Pan tostado ● Salsa mexicana ● Trufas Pan de sopa de trufas
● Pan tostado ● Salsa mexicana ● Trufas Pan de sopa de trufas
 ??  ?? ● Osos gummy ● Agua Evian ● Jarabe Lapsang Souchong Hibernatus Gummies
● Osos gummy ● Agua Evian ● Jarabe Lapsang Souchong Hibernatus Gummies
 ??  ?? ● Maní ● Crocante de nuez Peanut
● Maní ● Crocante de nuez Peanut
 ??  ?? INMERSIÓN. Las paredes del salón se convierten en pantallas que proyectan un entorno diferente en cada plato.
INMERSIÓN. Las paredes del salón se convierten en pantallas que proyectan un entorno diferente en cada plato.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Argentina