El confort de la comida casera escandinava
Björn Frantzén forma parte de una nueva generación de chefs que lidera la transformación gastronómica en los países nórdicos. Basado en ingredientes locales, sabores frescos y el respeto por la tierra, su restaurante ofrece una experiencia distendida y ag
Björn Frantzén forma parte de una nueva generación de chefs que lideran la transformación gastronómica en los países nórdicos. Basado en ingredientes locales, sabores frescos y el respeto por la tierra, su restaurante, llamado Frantzén, ofrece una experiencia distendida y agradable.
Representante de un movimiento que posiciona a la cocina nórdica en el centro de atención de cualquier amante de la gastronomía moderna, Björn Frantzén es el encargado de llevar adelante su restaurante homónimo. Responsables de transformar la reputación culinaria de los países escandinavos, se sustenta en principios que enaltecen la frescura y el sabor de los ingredientes, así como el respeto por la tierra y el medio ambiente, para contribuir en la consolidación de un identidad local propia.
Oriundo de Solna, un municipio al norte de Estocolmo, la adolescencia de Frantzén estaba más cerca de la pelota que de las ollas. Antes de incorporarse como estudiante de la escuela de gastronomía, a mediados de la década de los ’90 integró el equipo de fútbol del cuadro sueco AIK, durante cuatro años.
Su carrera gastronómica comenzó poco tiempo después, cuando, ya finalizados sus estudios se sumó a las Fuerzas Armadas de Suecia, en las que trabajo como chef.
El londinense Chez Nico’s sería su primera experiencia en el circuito oficial de restaurantes y el paso previo a su llegada a un establecimiento que actualmente
La cocina de Frantzén combina los principios de la gastronomía nórdica, con influencias de la cocina japonesa.
se encuentra cerrado, pero que en su momento era reconocido por ser uno de los dos en Suecia galardonados con Estrellas Michelin. Durante esta experiencia, Björn Frantzén conoció a quien posteriormente sería su socio, el pastelero Daniel Lindeberg.
Tras su etapa en Suecia, su desarrollo profesional encontraría el camino en París, donde se sumó al equipo de Pied a Terre y del célebre L’Arpege, dirigido por el chef Alain Passard.
Con la ilusión de abrir un restaurante en el que pudiera sentir que los comensales eran invitados en su propia casa y donde diseñar una experiencia entretenida y lúdica que fuera más allá de la comida, en 2008 regreso a su tierra natal, contactó a su antiguo compañero y anunció el comienzo de Frantzén/ Lindeberg.
Situado en el casco antiguo de Estocolmo, y la zona más turística de la ciudad, el restaurante obtuvo una rápida y extremadamente favorable aceptación por parte de la crítica internacional. Para 2010, la dupla ya contaba con su segunda estrella Michelin y pocos años más tarde logró posicionarse en el puesto 12 del ranking de los Mejores Restaurantes del Mundo.
Sin embargo, el éxito no terminó de conquistar a Lindeberg, quien en 2013 comunicó su decisión de abandonar el proyecto para dedicarse exclusivamente a su especialidad, la pastelería. Este fue el primero de los cambios que atravesaría la propuesta, que a partir de ese momento tuvo que ser rebautizada bajo el nombre
de Frantzén.
El futuro traería consigo más novedades. Luego de tres años, el espíritu inquieto de Björn Frantzén y las limitaciones del espacio se hicieron sentir, por lo que el chef optó por trasladar su emprendimiento a otro lugar.
La reapertura ocurrió un año después, en 2017, en un edificio del siglo XIX sobre Klara Norra kyrkogata. Las amplias dimensiones del espacio, aproximadamente seis veces más grande que el local anterior, abrieron la posibilidad de ofrecer una nueva experiencia para los clientes, además de experimentar con distintas técnicas
de cocción, como el trabajo con fuego abierto, que no habían sido posibles antes por las limitaciones físicas de la propiedad.
Junto a la nueva casa también se habilitó una terraza, donde los comensales pueden degustar de tragos y aperitivos, así como una cava de vinos, con la cual ofrecen una extensa lista de etiquetas provenientes de todo el mundo, con bodegas como Clos Fantine, Herve Souhaut o Chateau Pontet-Canet.
La transformación reveló su impacto favorable pocos meses después, cuando Frantzén fue condecorado con su tercera estrella Michelin, galardón que mantiene hasta hoy y que lo consagra como el único restaurante en Suecia con esa calificación.
Desde sus inicios Björn Frantzén se ha distinguido por su estilo moderno e innovador, pero nada pretencioso. Apasionado por la comida saludable y comprometido a ofrecer siempre productos de primera calidad, el chef trabaja con comunidades agrícolas loca-
les y regionales que le permitan garantizar los estándares de la materia prima con la que compone sus platos.
Motivado por provocar una experiencia más allá de los sabores, durante cada comida busca borrar los límites entre la cocina y el salón, a través de una atmósfera relajada y amigable que envuelve a sus comensales. “Hay una nueva generación de personas que van a los restaurantes y quieren divertirse, por lo que los restaurantes tienen que adaptarse. Veo una tendencia a alejarse de las cenas formales en todo el mundo. En la región nórdica no tenemos una larga tradición de restaurantes de comida excelente, así que tenemos una página en blanco y hacemos lo que queremos, lo cual es divertido”, comentó alguna vez en una entrevista.
Inspirado en el concepto de Elegancia Casual, al traspasar la puerta de roble y vidrio que separa el interior de Frantzèn de la calle, los invitados reciben una bienvenida personalizada y son guiados hacia el living, o la terraza, para dar comienzo a esta travesía con la degustación de algunos cocktails y bocadillos.
Luego, el recorrido conti- núa hacia la zona de la cocina, donde los clientes tienen la oportunidad de conocer un poco más acerca de los ingredientes que formarán parte del menú de esa noche y de saludar a Frantzén antes de que ponga manos a la obra.
Proveniente de Nueva York, donde se desempeñó en Aquavit, uno de los referentes de la comida escandinava en Estados Unidos, Marcus Jernmark es el chef eje-
cutivo y el encargado de hacer que el equipo de cocina funcione completamente sincronizado.
Ya en el salón, la mayoría de los 23 asientos que alberga el ambiente se ubican alrededor de una barra en forma de L, con un superficie de madera de nogal maciza que mira hacia la cocina abierta. El diseño de interiores de los espacios estuvo a cargo de la firma local Joyn Studio, que trabajó con la idea de crear un clima que ponga a las personas en el ánimo adecuado para este tipo de encuentro.
Definido como un estilo gastronómico que combina los fundamentos de la cocina moderna nórdica, con influencias provenientes de Japón, los platos de Frantzén se caracterizan por el detalle de su ejecución y la riqueza de sus texturas y sabores.
“En general uso ingredientes nórdicos, pero me inspiro en la filosofía japonesa omakase”, explicó el chef. “Creo que los chefs occidentales buscamos cada vez más en Japón que en Francia. Antes, Suecia era una sociedad de agricultores, que trabajan duro en el campo, y necesitaban comer harina y el pan, ricos en almidón. Hoy ya no hace falta. El menú japonés tiene sus raíces
en una ligereza y frescura que es muy contemporánea”, detalló.
Tanto durante la cena, como en los almuerzos que solo se sirven los viernes y sábado, el restaurante ofrece un menú degustación de pasos, que puede ser acompañado por una selección de vinos o de jugos naturales.
Para comenzar, una tartaleta de cangrejo en cerveza, es servida junto a huevos de trucha marinados en sake y adornados con flores de eneldo. A continuación, uno de los clásicos del menú, la “French Toast” forma parte de la degustación desde la apertura del restaurante en 2008. Elaborada con pan de masa fermentada relleno de cebollas caramelizadas y queso parmesano, la base de la tostada incorpora vinagre balsámico y una guarnición de trufas negras de Perigord.
Las referencias orientales se re- velan en platos como el chawanmushi de cerdo, donde la natilla de huevo se mezcla con coliflor, trufas y caviar.
Otros de los platos destacados durante la velada es la codorniz asada al vino, con pera, endivias y una salsa hecha con la sangre del ave, o el cordero sueco, presentado sobre un anillo de vegetales, entre los que se encuentran hongos matsutake, silvestres, arvejas y ajo.
Para el momento del postre, una de las opciones es la remolacha horneada con sal, combinada con regaliz batida y cerezas, o las fresas blancas con pimientos y helado balsámico. De regreso a la terraza, y a modo de despedida, el café se sirve acompañado de un carrito con dulces cargado de tres sabores de macarrones y tres de chocolate.
Interesado en elevar el nivel de la escena gastronómica de su país, la propuesta de Björn Frantzén no se limita solo a Frantzén, sino que también se extiende hacia otros emprendimientos como el pub The Flying Elk o el bar de vinos Gaston, además de un catering propio.
Por otro lado, desde 2011, lleva adelante Exceptionell Råvara, un proyecto que busca conectar a productores suecos con chefs de todo el mundo, con el objetivo de mejorar la calidad de la materia prima de su país e igualarla con los estándares internacionales.
Con el impulso de dar a conocer la cocina de su tierra, a fin del año pasado trasladó algo de Suecia a Singapur, con la apertura de Zén, un restaurante moderno donde el menú está minuciosamente diseñado para proporcionar platos regionales como sabores de todo el mundo.
Comprometido con el futuro y el presente de la escena gastronómica sueca, Björn Frantzén construye una propuesta moderna basada en los pilares de calidad, calidez y bienestar.
Frantzén conecta a productores locales con chefs internacionales para elevar el nivel de los ingredientes suecos.