Una cocina de sabores que transforman
Reconocida como la mejor chef de Estados Unidos, la francesa Dominique Creen combina arte y gastronomía para contar su propia historia y tomar un rol activo para crear un mundo mejor.
Reconocida como la mejor chef de EE. UU., la francesa Dominique Creen combina arte y gastronomía con sus platos y sabores en Atelier Crenn.
ATELIER CRENN
gastronomía y el espíritu aguerrido para impulsar el cambio de la realidad que la rodea; mientras que de su madre tomó la dedicación y el amor por los detalles.
Tras graduarse de la carrera de Ciencias Políticas, Economía y Comercio Internacional en París, se mudó a San Francisco donde volvió a conectarse con su pasión por la cocina. Se sumó al equipo de Stars, un restaurante que cerró sus puertas en 1999, pero que marcó el desarrollo de la escena culinaria californiana; y tiempo después, luego de una experiencia en Indonesia y otros restaurantes de Estados Unidos, se hizo cargo de la cocina de Luce, en el hotel InterContinental de San Francisco, donde consiguió sus primeras dos estrellas Michelin.
Para 2011, Dominique decidió que era el momento de dar un salto en su carrera e inauguró Atelier Crenn, un lugar creado en homenaje a su padre y a los aprendizajes heredado, donde la imaginación sería el principal ingrediente para compartir historias.
En los dos años iniciales, el restaurante recibió su primera y segunda estrella Michelin, lo que convirtió a Dominique en la primera mujer en Estados Unidos en recibir este reconocimiento. La creatividad para expresarse a través de sus platos no pasó desapercibida por la industria que, en 2016, la distinguió como la Mejor Chef Mujer del año, según el ranking The World’s 50 Best Restaurants. Fiel a sus creencias, su reacción sorprendió a muchos, cuando dedicó rechazar el premio y alegar que era “estúpido” considerar distinciones de género en la cocina.
En sus manos, la visibilidad que acompaña al reconocimiento no es más que un medio para transmitir mensajes de concientización y transformación. Como chef, cree firmemente en su responsabilidad sobre la comida que sirve, así como sobre los distintos actores que forman parte de su ecosistema y que
● Caldo y puré de hongos
● Centeno ● Avellanas
contemplan desde productores, proveedores y las personas que trabajan en sus restaurantes, hasta los ingredientes que llegan a su cocina, sus orígenes y cómo impactan en el medio ambiente.
Ubicado en el residencial barrio de Pacific Heights, entre casas de estilo victoriano y una vista privilegiada de la Bahía de San Francisco, Atelier Crenn recibe a sus comensales en una atmósfera intimista que busca hacerlos sentir como en casa para crear conexiones emocionales únicas.
El foyer de entrada da paso al salón principal, donde la calidez de los materiales nobles se fusiona con un estilo moderno que da una pista de lo que ocurre dentro de la cocina. Mesas en nogal negro y alfombras dispersas en distintas partes de la sala, combinan con las obras de arte colgadas en las paredes en las que se puede observar la firma del padre de Dominique.
El menú, escrito en papel madera, se presenta en forma de poema. En un orden azaroso, cada verso se ve materializado en un plato que llega a la mesa y que desafía a los invitados a descubrir qué palabras cuentan la historia que están a punto de degustar. Esa combinación lúdica entre arte y gastronomía encuentra su inspiración en los recuerdos y emociones que la chef conserva de su infancia.
Los platos de Atelier Crenn apelan al impacto visual para crear una primera sensación en la mente que después termina de completarse en el paladar. Para Dominique, la vista condiciona la experiencia y es el sentido que da forma a lo que ella quiere contar a partir de la comida.
En sus recetas se ve reflejado el respeto por la naturaleza, con productos locales y estacionales que celebran la riqueza de la flora y fauna que convive en el Estado Dorado.
Comprometida con los platos frescos, gran parte de sus ingredientes provienen de Bleu Belle Farm, la granja que posee en Sonoma a pocos kilómetros de San Francisco, donde la chef francesa pone en práctica su visión sustentable en el
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mesa durante esta travesía poética revela la personalidad creativa de Dominque. El Kir Breton, uno de las creaciones insigne, retoma un popular cocktail francés a base de crema de cassis o licor de grosellas negras, que deja atrás su presentación tradicional y se sirve en forma de un pequeño bombón bañado en chocolate blanco.
● Ostras ● Crema fresca ● Pepino
● Flor de sauco
Entre los ejemplares marítimos que destacan en el menú, el caviar viene acompañado con galletas de trigo sarraceno y koji, un hongo típico de la cocina japonesa, mientras que las ostras Kumamoto, características por su sabor frutado y dulce, se sirven con crema fresca, pepino y gelee de sake de flor de sauco, con un tipo de uvas llamada kino y puñados de hierba de trigo.
Entre los postres, “Un paseo por el bosque” es el verso que Dominique utiliza para describir uno de los platos que forma parte de Atelier Crenn desde sus comienzos y en el que se apoya para compartir sus recuerdos de pequeña durante las excursiones campestres en Francia junto a su padre y su hermano. Así, sobre una base de albahaca y pan de cereales integrales que representan el color y la textura de la tierra, crece un merengue en forma de pino y una amplia variedad de hongos salteados, deshidratados, en escabeche y marinados, con praliné de avellana y hierbas esparcidas que terminan de completar la multiplicidad de sabores que conviven en este bosque.
Socio y pastelero de Atelier Crenn, Juan Contreras se caracteriza por preservar su herencia mexicana, al mismo tiempo que incorpora una mirada modernista sobre sus raíces. Esa combinación se expresa sobre el final de la velada, cuando una vaina de cacao de gran tamaño se coloca en el centro de la mesa. En su interior, pequeñas piezas de chocolate de diversos sabores reflejan la versatilidad del ingrediente.
Este carácter único y personal que se vive en Atelier Crenn, ha llevado a su propuesta más allá
● Mousse de piña de coco
● Chocolate
de la industria gastronómica. La historia de Dominique ha sido narrada en la segunda temporada de la popular serie de Netflix, Chef ’s Table, mientras ella misma ha decidido dejar plasmada su propia voz en un biografía autorizada titulada Rebel Chef: In Search of What Matters.
Con la sustentabilidad y la equidad como pilares centrales de su actividad, Dominique Crenn aporta una mirada creativa e innovadora para continuar profundizando un modelo gastronómico que sirva como una plataforma para promover una sociedad mejor y más conectada con el medio ambiente.
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