Rodaballo a fuego lento
platos reinventan la cocina local a través de composiciones que combinan creatividad, elegancia e investigación, con técnicas tradicionales.
Desde muy pequeño, la cocina ocupó un papel fundamental en la vida de este chef. Los días de su infancia transcurrieron entre
● Rodaballo
● Salsa de Rodaballo
● Papas bebé
ollas y sartenes en el bistró que su familia manejaba en las afueras de la capital. Apasionado por la cocina, como adolescente comenzó a trabajar junto a algunas de las principales figuras de la escena local. Chefs como Gabriel Biscay, Roland Durand y Louis Grondard, fueron personajes clave para su crecimiento profesional.
Su madurez como chef llegó con la designación como jefe de cocina de la cadena de hoteles Scribe, para luego ponerse al frente del restaurante del lujoso hotel Le Maurice, hoy dirigido por Alain Ducasse.
Orgulloso de las raíces de la cocina francesa, para Yannik la revolución es el punto exacto en el que se fusionan los métodos clásicos y tradicionales, de modo que sea posible enriquecer el pasado, no superarlo.
Tras años de extensivos estudios y experimentación sobre los elementos de la gastronomía francesa y los conceptos que la hacen distintiva, el chef desarrolló un nuevo sistema que reversiona esa esencia.
Si bien concentrados y fermentos son elaborados a partir de un enfoque diferente, su marca re
gistrada son las extracciones, una revisión de las tradicionales salsas que son la base de la cocina local.
En lugar de agregar agua y cocinar los ingredientes a la temperatura adecuada, las extracciones utilizan envasado al vacío y centrifugado para expulsar el agua del ingrediente con el fin de conservar solo su esencia. De esta manera, sin dejar de lado el concepto de las salsas, es posible lograr sabores más auténticos,
nente y abrumadora, pero Yannik Alléno se encarga de que el salón en el que despliega su visión mantenga una atmósfera de cercanía e intimidad, que permita que sus comensales se sientan como en casa.
El recorrido sensorial comienza con un mousse de jamón ibérico con pan de centeno fermentado y aceitunas Kalamata, o una sopa caliente de erizo de mar servida con una cáscara de pomelo quemado y una piel de pato crujiente.
Entre los principales, es posible degustar un plato elaborado con pechugas de pollo de Bresse servida en una salsa de caviar con raíces de apio y huevo en conserva o pato salvaje con corteza de naranja, trufa con sal y quenelle de foie gras.
A las carnes blancas se suman los pescados y mariscos como una de las opciones imperdibles de la carta. Desde rodaballo de azahar con buñuelos de flor de jazmín, o mejillones con extracción de bacalao, a una cola de langosta azul bañada en crema de pepino floral y acompañada por trufas negras en costra de cacao con caramelo de nabo, estos platos representan la personalidad del chef.
Interesado en difundir y promover su nueva cocina a otras partes del mundo, en 2008 Yannick creó un grupo que hoy cuenta con más de 16 restaurantes en países como Marruecos, Emiratos Árabes Unidos, y China; y que le permite dar a conocer su mirada vanguardista.
Así, con la creatividad y la técnica como motor de su propuesta, Yannick Alléno empuja los límites de una gastronomía tradicionalmente conservadora para sentar las bases de un estilo personal que define un paradigma innovador en la cocina moderna de su país.
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