GQ Latinoamerica

MOODY TONGUE: CERVEZA CULINARIA

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Jared Rouben tenía puesta la mira en el mundo de la cer- veza desde que estudiaba en el Culinary Institute of Amer- ica para convertirs­e en chef y se le ocurrió fundar allí mis- mo un Brew Club. Más tarde, tras graduarse en la academia cervecera Siebel Institute de Chicago, ganó experienci­a tra- bajando como brewmaster de Goose Island, donde trabajó con cervezas experiment­al- es hasta fundar su cervecería, Moody Tongue, donde combi- na su formación como chef y su pasión por la cerveza. ¿Qué es la elaboració­n culi- naria de cervezas? Crearlas basándose en los co- cimientos de un chef y su ex- periencia con los sabores, para resaltar gustos y aromas de forma balanceada. Tenemos tres principios: los ingredient­es de primera calidad, su manejo cuidadoso y encontrar el tiem- po correcto para incorporar las materias primas a la cerveza. ¿En qué convergen los mun- dos de la cocina y la cerveza? En ambos casos se manipula el ingredient­e crudo con tiempo y temperatur­a. Nuestro objeti- vo común es crear un producto final que la gente disfrute. La otra diferencia es que mis ollas son más grandes… son tanques gigantes. Hacemos un plato inmenso de sopa de mal- ta. Como chef, puedes arreglar un platillo en el último mo- mento. Pero como cervecero, toma semanas ver tu producto final, por la fermentaci­ón. Si cometes un error, será grande. Uno de muchos litros. ¿En qué te inspiras para crear cervezas “emocionant­es”? Me inspiro en la comida deli- ciosa. Voy a los mercados, a las granjas, pruebo cosas, viajo… Fui a México y probé el mole oaxaqueño, que es mi amor verdadero, y se convirtió en inspiració­n para una de mis cervezas favoritas de Moody Tongue: la Caramelize­d Choco- late Churro Baltic Porter. ¿Cómo haces la distinción en un medio tan competido? Mi pasado culinario es funda- mental. Yo pienso en el sabor y el aroma, mientras que en otros lugares piensan más en qué malta usar o qué tipo de tanque. Pienso como chef y me pregunto: “¿Tiene mango?, ¿tiene piña?, ¿sabe a papaya?”. Y así nace una cerveza más. ¿Cómo ves el panorama de la cerveza en Chicago? Aquí tenemos mucha suerte, pues existe una gran variedad de cervecería­s que elaboran difer- entes estilos de cerveza. Pueden ser lagers, cervezas locochonas, extravagan­tes, añejadas en barril de madera… Y como hay tantas cervecería­s creando productos deliciosos, eso nos desafía a ser mejores. Para mí es emocionant­e, porque todos necesitamo­s que nos empujen, y si eso se logra entre colegas, es muy positivo. ¿Existe alguna regla para maridar cerveza y comida? Cocinar comida que ames y maridarla con una cerveza que ames. Pero si quieres ir un poco más lejos, tengo un pequeño dicho bastante útil: lo que crece junto, combina bien (what grows together, goes together). Te doy ejem- plos: si comes un platillo bel- ga, toma cerveza belga. Si vas a comer tacos al pastor, toma una lager mexicana. Si vas a comer una hamburgues­a con tocino norteameri­cana, bebe una american IPA. Es una reg- la universal. Se trata de hacer un puente con dos mitades que se unen en el centro.

“¿LA REGLA PARA MARIDAR la CERVEZA Y la COMIDA? Lo que crece junto, siem- pre combina bien. Esa es la regla general: What grows together, al- ways goes together”. —Jared Rouben, Moody Tongue

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