Lima 2.0 Con
una base de técnicas e influencias extranjeras y un enfoque total del ingrediente local, una nueva generación de cocineros peruanos está poniendo su marca en la historia de una gastronomía que se encuentra, nuevamente, a punto de reventar.
La
noche roza ya casi la madrugada en la terraza del restaurante Osso, donde los gin-tonics intentan apaciguar el impre- sionante comilón que nos acabamos de pegar en el mejor lugar de carnes de Perú y, quizás, uno de los mejores del mundo. “¿Qué vas a hacer mañana?”, me pregunta Rafa, “paso por ti a las 10 de la mañana. Vamos a comer algunas co- sas”. Además de ser un amigo entrañable y orgullo- so cocinero amateur, Rafael Roselló es gerente de operaciones de Quintessentially en Latinoamérica, una empresa que se dedica a dar acceso, entre otras cosas, a los restaurantes más destacados del pla- neta. La primera parada fue en Barra Chalaca, una pequeña cebichería que se sumó, no hace mucho, al imperio de Gastón Acurio, donde probamos una leche de tigre que sólo confirma la contundencia de los sabores del país. “Gastón fue el pionero. Hace 10 años, Virgilio Martínez (de Central) y Mitsuharu Tsumura (de Maido) tomaron la posta, confiando desde muy jóvenes a sus estilos, con el uso de in- sumos locales provenientes de diferentes regiones y altitudes del Perú. Después de ese trabajo, la gastro- nomía nacional evolucionó, abriéndole las puertas a las siguientes generaciones de chefs jóvenes. Hace 15 años, teníamos dos o tres restaurantes que va- lían la pena. Al día de hoy, la variedad es enorme”. Cuestión que no tardaría en corroborar: para las dos de la tarde, Rafa y yo habíamos parado en cuatro sitios a probar un poco de todo, incluyendo Al Toke Pez y La Picantería, dos indispensables para entender la solidez de la oferta actual: el primero, un huarique puesto al día por el jo- ven chef Tomás Matsufuji, heredero de una familia de cocina nikkei —fusión peruano-japonesa—, en un local de 12 asientos con un menú sencillísimo (cebiche de pescado o mixto, arroz con mariscos y chicharrón), pero con una ejecución impecable y contundente. La Picantería, por su parte, es un res- taurante en forma, también en el barrio de Surquillo (las picanterías eran comedores improvisados en zonas populares), donde el chef Héctor Solís revi- ve la tradición de estos lugares de antaño y le rinde tributo a la comida de mar, dejando que el producto
Hoy, la capital de Perú es, sin dudarlo, un centro culinario para el mundo.