COCINAR EN ESPAÑOL Con dos estrellas Michelin, tres M en la Guía Metrópoli, tres Soles Repsol y poco más de 60 años de historia gastronómica familiar, Mario Sandoval, de la mano de sus hermanos Rafael y Diego, ha colaborado en la evolución de la comida es
Coquees un restau- rante que ha sabido cómo adaptarse a tres generaciones, al mundo cambian- te, a transformarse y a sobrevivir por décadas. Ahora, hacemos un recorrido por la historia de este lugar con su chef Mario Sandoval durante su visita al Estudio Mille- sime en México. MARCANDO HISTORIA
“Defendemos nuestra cocina ba- sada en la tradición y evoluciona- da a través de la vanguardia. Co- que es la puerta a la alta cocina española, donde se trabaja con productos de calidad y nuevas tecnologías. Lo que buscamos es que sea una comida que marque un recuerdo de por vida, que lue- go de cinco años te acuerdes de lo bien que la pasaste y comiste. Buscamos esa parte emocional de llegar al cliente para que se sienta a gusto. Es una filosofía de alta cocina española con la cual profundizamos en la cultura de nuestro país”, afirma
Mario Sandoval.
EL CAMINO
Tomar el relevo que ha sobre- vivido durante dos genera- ciones no es fácil, según nos cuenta Mario. “Transformar un asador tradicional en una cocina de vanguardia nos tomó más de un lustro, fue muy duro. Los comensales no querían experimentar, iban a la segura al ordenar los platillos de siempre. Pocos, o casi na- die, osaban por degustar mis creaciones. De pronto, todo comenzó a tornearse como una transición natural que se dio gracias a las mujeres que visitaban la taberna. Ellas fue- ron las primeras que deseaban comer lo que surgía de mi mente creativa”, nos cuenta el chef que está en busca de su tercera estrella Michelin.
LA EXPERIENCIA
Coque es originalidad. En un ambiente de más de mil metros cuadrados se vive un viaje sensorial a través de varios espacios guiados por los tres hermanos Sandoval. Durante la recepción, el comensal degusta dos cócteles, uno sólido y otro líquido; posteriormente, pasa a la bodega para probar aperitivos, vinos y champaña. Después, llega el gran momento de la cocina, donde el chef los recibe. El final se presenta en las salas, en las cuales se ha creado la atmósfera ideal para concluir un re- corrido de más de dos horas y media.
ELAPRENDIZAJE
La tercera generación de Co- que se trata de una evolución familiar, en la que permea el respeto, el trabajo en equipo, el esfuerzo y la enseñanza. “Es una historia humilde, de supe- ración, de años de esfuerzo, de continuar con el legado de mis abuelos y padres, una he- rencia de responsabilidad, de unión, la sobrevivencia de un camino que ha tenido momen- tos agradables y malos”, dice Mario, embajador Mundial de la Gastronomía 2019.
EJEMPLO POR SEGUIR
“Si hoy mis padres vieran en lo que se ha convertido Coque, estarían encantados por la evolución que ha permeado en él durante los recientes años, sobre todo de verlo repleto de comensales de todo el mundo. Es un hecho que su sueño sigue vivo, es algo que disfrutarían, especialmente contemplar a la familia unida”, concluye el español en su paso por la capital de México.
MADRID EN MÉXICO
Para el chef es importante acer- car su cocina a posibles clientes, a aquellos que no la conocen. Por esta razón, visitó la Ciudad de México para ofrecer un menú de seis tiempos:
Flor helada de pistacho con gazpachuelo de cerveza.
Tartar de langosta con vina- greta de piparras y alcaparras, caviar cítrico y pamplinas.
Sopa fría de almendra con camarones marinados y perlas de Palo Cortado.
Sashimi de ventresca de atún toro con parpatana glaseada y tamarillo.
Costillar de wagyu con patatas soufflé.
Chocolate especiado con helado de lavanda.