CÓMO SEGUIR HACIENDO COMIDA RICA PERO TAMBIÉN SALUDABLE Y SUSTENTABLE

Las foodtech usan ciencia y tecnología para ofrecer alimentos con valor agregado: cómo lo están logrando los jugadores más importantes del sector.

Cualquier persona que en los últimos años repita su compra cotidiana en los supermercados notará una clara tendencia: se expanden fuerte nuevas categorías de productos que, hasta hace poco, apenas ocupaban medio estante perdido al fondo. De un polvo endulzante natural o una desabrida galletita de arroz, hoy la oferta saludable dejó de ser escasa para crecer y multiplicarse entre las góndolas. Ya hay salchichas y hamburguesas veganas, mayonesa vegetal, pan de avena y conos helados de “leche” de coco: un ejemplo completo de ex-comida chatarra reversionada en ecológica y saludable. Esa es apenas una tímida muestra de la cantidad de opciones que dejaron atrás el mundillo de las dietéticas y ya ocupan un porcentaje creciente del main stream del consumo. Ese fenómeno local no es más que el pálido reflejo de un sostenido cambio que está atravesando la industria global de la alimentación. Este rubro —apoyado en investigaciones de laboratorio y desarrollos científicos— trata de ofrecer más productos adecuados a las demandas de los consumidores.

Según le resume la ingeniera en alimentos Sofía Yasky, hoy, a escala global, las grandes tendencias de la food industry pueden resumirse en cuatro categorías: el entorno ecológico, con consumidores cada vez más conscientes de su impacto medioambiental, algo que influye en su decisión de compra. Esto se expresa muy fuertemente en la trend denominada “plant-based” (alimentos hechos con materias primas basados en vegetales). Según Yasky “esta idea de recurrir a las plantas como materia prima ya está muy aceptada e instalada”. Por otro lado, el bienestar, con el consumidor adoptando un enfoque holístico de autocuidado. Esta visión sobre su salud personal incluye, por ejemplo, “la incorporación de probióticos a la dieta para el refuerzo del sistema inmunológico y, además, mediante el uso de ingredientes asociados con la salud de los músculos, el cabello y la piel”. Por otro lado, la experiencia y textura: “Los consumidores quieren experiencias más ricas y asociadas a una mayor indulgencia”. Finalmente, el storytelling, que muestra el interés de los compradores por la transparencia y le exige a las empresas contar una historia sobre sus productos. Yasky, que además es investigadora y docente de microbiología de alimentos en la Universidad Argentina de la Empresa (UADE), agrega: Hay otras tendencias en el horizonte, aunque aún no están tan difundidas y no sabemos cómo evolucionarán, al menos en nuestra región”.

Materia prima verde

Actualmente una de las movidas más amplias en la

“NECESITAMOS ENCONTRAR ALTERNATIVAS SALUDABLES Y QUE APORTEN NUTRIENTES INDISPENSABLES.” FRANCISCO GARBAGNOLI, bioingeniero y cofundador de F4U

industria de la alimentación es el intento de sustituir las proteínas de origen animal. “Esto lo impulsan los consumidores, pero también los propios estados, por varias razones”, le explica a este medio Mariana Sánchez, jefa del Departamento de Desarrollo de Nuevos Productos en el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Y agrega: “Aunque aún en la Argentina este fenómeno es menos visible debido a nuestras urgencias en materia alimenticia, lo cierto es que las proyecciones de crecimiento poblacional muestran que se volverá muy difícil cubrir la demanda global de proteínas mínimas para lograr una nutrición adecuada, si la principal fuente es la producción animal. Es por eso que avanzan estudios y alternativas en base a la producción de proteínas vegetales”. Hoy habitan el mundo 7700 millones de personas. Pero se calcula que, en un par de décadas, llegaremos a los 10.000 millones. Ese crecimiento no se corresponde con un aumento de los recursos naturales. Este fenómeno es complejo de entender hoy desde la Argentina. Según Sánchez, que también es docente en la Universidad de San Martín, “Aunque en nuestro país la carne abunda, lo cierto es que se trata de un producto poco asequible, acá y en el mundo. Por eso muchas naciones buscan fuentes alternativas en las proteínas de origen vegetal, cuya producción masiva podría ser más económica”.

A este elemento se le suma otro driver: la necesidad de mejorar el cuidado del medioambiente. ¿Qué tiene que ver esto con la comida plant-based?

Hay varios factores, dice la experta de la UNSAM: “desde los procesos de cocción de carne hasta el propio funcionamiento del metabolismo animal -especialmente el bovino- que genera un considerable aporte de contaminación y desechos”. ¿Cuánto? De acuerdo a las estimaciones del Panel Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC, por sus siglas en inglés), a escala global el sector ganadero es responsable de alrededor del 14 por ciento de las emisiones humanas de gases que aumentan el efecto invernadero. Por eso el reemplazo de vacas por plantas en la producción de proteínas tendría una influencia positiva para el medioambiente. El migrar de animales a plantas suma otro beneficio ecológico. “Este cambio de insumo no solo hace que se emitan menos gases como metano, también se consume menos agua”, le explicó a Infotechnology, Federico Weill, doctor en inmunología. “En general”, explicó Weill -que también es cofundador de Mizu, una startup especializada en foodtech-, “la producción de carne animal es un proceso de menor eficiencia energética comparada con la producción de proteínas en base a plantas. Incluso la superficie de terreno que se necesita para producir el equivalente de proteínas de origen vegetal es menor al que se requiere si la producción es animal”. En otras palabras, la soja, la arveja o el garbanzo son “convertidores” de energía más eficientes que la vaca, el cerdo o el pollo, desde lo ambiental. Si estos argumentos resultan escasos pueden sumarse otros. “Es cierto que es un tema de eficiencia, pero hay otras razones por las que la gente está eligiendo alimentos veganos”, le recuerda a esta publicación Francisco Gil Garbagnoli, bioingeniero egresado del ITBA y cofundador Food4you (F4U), otra startup especializada en este nicho. “La producción plant-based evita lo que muchos consideran crueldad para con los animales de la industria agropecuaria. Además, es posible cruzar el insumo ‘verde’ con las preocupaciones por la salud. Por ejemplo, mucha gente padece de intolerancia o alergia a ciertos componentes de la comida tradicional como la lactosa. Y necesitamos encontrar alternativas saludables y que aporten nu

“LAS PROYECCIONES DE CRECIMIENTO MUESTRAN QUE SERÁ DIFÍCIL CUBRIR LA DEMANDA DE PROTEÍNAS.” MARIANA SANCHEZ, jefa del Desarrollo de Nuevos Productos en el INTI

trientes indispensables”. Todos estos argumentos explican por qué el nicho de “comida verde” está en crecimiento. Y así lo corroboran las estadísticas de asociaciones de productores de EE.UU., como la “Plant Based Foods Association” que relevó que la alimentación “basada en plantas” ha crecido un 43 por ciento entre el 2019 y 2020, medido en consumo y actualmente la facturación del sector ya supera los US$ 7.000 millones.

Comida preventiva

El rubro de alimentos funcionales y preventivos de ciertas patologías también muestra un crecimiento. “Algunos ejemplos son nuevos productos que aportan más proteínas, colágeno, vitaminas, prebióticos y probióticos entre otros, con un enfoque en mejorar la inmunidad y el cuidado personal”, detalla Yasky. Justamente ese es uno de los nichos donde apunta Mizu: que algunos de sus productos aporten salud. Y si bien con algunos componentes aún falta evidencia científica que pruebe sus beneficios, hay otros que si se respaldan en abundante literatura de investigación. “En personas con disfunciones digestivas específicas el consumo de ciertos compuestos probióticos los ayuda a estar mejor. También el aporte de prebióticos (otro tipo de moléculas) colaboran en hacer más diversa la flora intestinal. Eso, está probado, genera beneficios”. Obviamente, la pandemia hizo que los laboratorios de desarrollo de la industria se enfoquen en cualquier avance que ayude a la inmunidad. “Hay papers que muestran que el consumo de fibra prebiótica o ciertos probióticos ayudan a fortalecer el sistema inmune del intestino, uno de los órganos más expuestos a infecciones y enfermedades”, asegura Weill. Ya en un plano algo más lejano, pero con evidencias, también se sabe que ciertos nutrientes pueden modular, hasta cierto punto, el estado de ánimo.

Limitaciones a superar

Aunque la promesa de los nuevos alimentos entusiasmen a los veganos, lo cierto es que para que la “plant based food” sea masivamente aceptada aún debe superar ciertas limitaciones. Por ejemplo, advierte Gil Garbagnoli, “muchos de estos insumos no tienen un perfil nutricional proteico adecuado y equivalente al de la carne. En general comer carne es más ‘eficiente’, a nivel proteínas, que almorzar vegetales”. Esta diferencia generó que muchas empresas se vuelquen al laboratorio para desarrollar comida “plant based”, que al mismo tiempo aporte un perfil proteico adecuado y saludable. No es ese el único límite. “Otros factores que impiden masificar los ingredientes vegetales son el sabor y el tacto: un yogur de coco o de soja ofrece texturas y sabores levemente diferentes a los que estamos acostumbrados y requieren una cantidad de aditivos, por lo que terminan convirtiéndose en alimentos bastante procesados”, otra de las situaciones reñidas con la buena nutrición.

“LA PRODUCCIÓN DE CARNE ANIMAL ES UN PROCESO DE MENOR EFICIENCIA ENERGÉTICA.” FEDERICO WEILL, doctor en inmunología y fundador de Mizu

Por eso la ingeniería de alimentos busca alternativas. “La combinación de cepas de bacterias específicas, que al fermentar produzcan elementos capaces de integrarse al alimento y asegurarle propiedades organolépticas adecuadas para que la mayoría de los consumidores los acepte y disfrute”, comenta Gil Garbagnoli. Ese mismo approach puede servir para sumar nutrientes específicos que las plantas no generan como ocurre con algunas vitaminas y antioxidantes”. En otras palabras, es posible identificar, modificar y combinar bacterias para que -colocadas en una matriz alimenticia vegetal- fermenten y logren mejorarle el sabor, la textura y el perfil nutricional del alimento plant-based. Esta idea ya está funcionando a escala de laboratorio. “En nuestra startup estamos poniendo a punto las técnicas para llegar a escala comercial y vender este insumo a los elaboradores de plant based food”, asegura Gil Garbagnoli. Sin entrar en detalles técnicos, el experto adelanta que “trabajamos con un mix de bacterias lácticas conocidas y ya usadas en la industria de la alimentación”. Cuenta que ya hicieron pruebas exitosas con yogures veganos y desarrollaron un producto similar a los lácteos tradicionales hechos de materia prima animal. Con estas premisas y el maridaje entre industria y ciencia, las góndolas de los supers seguirán viendo un vertiginoso proceso de renovación y cambio.