MILHOJAS DE CRE­MA DE VAI­NI­LLA

La Nacion - La Nación revista - - MERCADO EN EL -

Re­gla y cor­tan­te en mano, la chef pâ­tis­sie­re Adria­na Gar­cía mar­ca la ma­sa a la me­di­da exac­ta de ca­da lá­mi­na de su milhojas. Tra­ba­ja con una con­cen­tra­ción úni­ca y a ca­da cor­te se apre­cia el aro­ma de la man­te­ca del ho­jal­dre per­fec­to. Crac, crac, crac. El so­ni­do del cu­chi­llo es el an­ti­ci­po del pla­cer. Más tar­de ha­rá la mis­ma ope­ra­ción con el re­lleno de cre­ma su­til y ar­ma­rá con cui­da­do su pos­tre de­li­cio­so.

En un cos­ta­do de su me­sa­da de tra­ba­jo ate­so­ra sus dis­tin­tas vai­ni­llas: ne­gras vai­nas en­vuel­tas al va­cío, otras pro­te­gi­das en sus fras­cos de vi­drio. Hay ex­trac­tos de di­ver­sos lu­ga­res del mun­do y al­gu­nos so­bre­ci­tos en pol­vo. “Es un sa­bo­ri­zan­te cen­tral de la pas­te­le­ría. Mu­chas co­sas pue­den lle­var cho­co­la­te, pe­ro no se lo po­dés po­ner a to­do. Vai­ni­lla, sí”, afir­ma, con­ven­ci­da, mien­tras abre un ejem­plar al me­dio con un cu­chi­llo fi­lo­so y ras­pa las pre­cia­das se­mi­llas de vai­ni­lla.

Po­co se sa­be so­bre es­tas ra­mas ne­gras, sal­vo que apor­tan el aro­ma tal vez más co­no­ci­do del pla­ne­ta: per­fu­man he­la­dos, yo­gu­res, bu­di­nes, ma­de­lei­nes, fla­nes, tor­tas, cre­mas, li­co­res, cho­co­la­tes y tan­to más. Mu­chos se sor­pren­den al en­te­rar­se de que la vai­ni­lla es un gé­ne­ro de or­quí­dea y que hay más de cien es­pe­cies que cre­cen en dis­tin­tas re­gio­nes tro­pi­ca­les y hú­me­das del mun­do. Ori­gi­na­ria de Mé­xi­co y Cen­troa­mé­ri­ca, era co­no­ci­da co­mo la flor ne­gra de los az­te­cas, quie­nes la usa­ban pa­ra en­ri­que­cer sus be­bi­das a ba­se de ca­cao.

Los es­pa­ño­les des­cu­brie­ron la vai­ni­lla al con­quis­tar Amé­ri­ca y du­ran­te más de dos si­glos tu­vie­ron el mo­no­po­lio de su cul­ti­vo en te­rri­to­rio me­xi­cano. Y aun­que lo in­ten­ta­ron, nun­ca lo­gra­ron re­pro­du­cir es­ta or­quí­dea fue­ra de su há­bi­tat ori­gi­nal. La cla­ve eran las abe­jas au­tóc­to­nas que desem­pe­ña­ban un pa­pel in­dis­pen­sa­ble en su re­pro­duc­ción. Hu­bo que es­pe­rar has­ta 1836 cuan­do el na­tu­ra­lis­ta bel­ga Char­les Mo­rren des­cu­brió có­mo po­li­ni­zar la plan­ta de ma­ne­ra ar­ti­fi­cial. Más tar­de, en 1841, un es­cla­vo de la Is­la de Reunión, Ed­mon Al­bius, creó el pro­ce­di­mien­to prác­ti­co que to­da­vía se usa hoy en día.

En­ten­der el com­ple­jo pro­ce­so y los me­ses de tra­ba­jo ne­ce­sa­rios pa­ra lo­grar es­tas vai­nas per­fu­ma­das es com­pren­der por qué son tan ca­ras. La flor de vai­ni­lla per­ma­ne­ce abier­ta du­ran­te unas po­cas ho­ras y tie­ne que ser po­li­ni­za­da a mano. Una vez co­se­cha­das pa­san por un pro­ce­so de fer­men­ta­ción; se es­cal­dan, se de­jan al sol du­ran­te el día y se res­guar­dan du­ran­te la no­che. Y fi­nal­men­te se de­jan se­car al sol. El pro­ce­so se da por con­clui­do cuan­do apa­re­ce una es­car­cha cris­ta­li­na en la su­per­fi­cie. Es en­ton­ces cuan­do des­pren­de su ca­rac­te­rís­ti­co aro­ma.

El gran in­ven­to de Ed­mon Al­bius per­mi­tió que la vai­ni­lla de­ja­ra de ser un pro­duc­to ex­clu­si­vo de Mé­xi­co. Hoy, Madagascar y las is­las Co­mo­ras y Reunión en el océano Ín­di­co pro­du­cen el 85% de la vai­ni­lla que se co­mer­cia­li­za. Se tra­ta de la fa­mo­sa vai­ni­lla Bour­bon o Bor­bón, an­ti­guo nom­bre de Reunión. Tam­bién se cul­ti­van va­rie­da­des en Tahi­tí, las An­ti­llas, Ugan­da, Nue­va Guinea, Chi­na y la In­dia, en­tre otros paí­ses.

En­trar en la co­ci­na de pas­te­le­ría del Al­vear Pa­la­ce Ho­tel im­pli­ca per­der cier­ta no­ción del tiem­po. Aquí se tra­ba­ja a to­do rit­mo y ya no im­por­ta si es no­che o día: hay que pro­veer de bo­ca­dos de­li­cio­sos to­dos los ser­vi­cios del ho­tel ( los res­tau­ran­tes, los ban­que­tes, los even­tos, las ha­bi­ta­cio­nes, el fa­mo­so té, las bo­das, los cum­plea­ños y la lis­ta siem­pre si­gue). Adria­na Gar­cía es cor­do­be­sa y es­tu­dió di­se­ño gráfico; pe­ro la co­ci­na siem­pre fue su pa­sión. Se for­mó en gas­tro­no­mía en su ciu­dad ( en la es­cue­la Aza­frán), co­men­zó a tra­ba­jar en un res­tau­ran­te y ne­ce­si­ta­ba se­guir per­fec­cio­nán­do­se; en­ton­ces via­ja­ba una vez por se­ma­na ( en su día fran­co) a Bue­nos Ai­res a cur­sar pas­te­le­ría en el IAG. Así co­no­ció a Os­val­do Gross y gra­cias a él lo­gró ha­cer pa­san­tías y cur­sos en las me­jo­res es­cue­las de pas­te­le­ría de Pa­rís y Bar­ce­lo­na. “Ad­mi­ro mu­cho a Os­val­do, es mi men­tor, la per­so­na que me guía en mi ca­rre­ra. Fui su alumna y lue­go lo acom­pa­ñé co­mo do­cen­te en dis­tin­tas opor­tu­ni­da­des. Él pue­de es­tar pre­pa­ran­do lo más sim­ple del mun­do, una pas­ta­fro­la, pe­ro yo siem­pre es­toy aten­ta por­que se­gu­ro apren­do al­go más”.

Tra­ba­jó tres años en el Llao Llao en Ba­ri­lo­che, fue do­cen­te de pas­te­le­ría en el IAG ( y tam­bién de su es­cue­la en Cór­do­ba) y des­de ha­ce un tiem­po di­ri­ge no so­lo el área de pas­te­le­ría y pa­na­de­ría ( que in­clu­ye tam­bién el ser­vi­cio kos­her) del Al­vear Pa­la­ce Ho­tel ( al­vear­pa­la­ce. com).

Ⓟ ¿ Qué hay que sa­ber pa­ra com­prar una vai­ni­lla de ca­li­dad?

Que al tac­to se sien­ta car­no­sa; que no es­té se­ca, que sea fle­xi­ble, se di­ce que de­be­rías po­der en­ro­llar­la en el de­do. A ve­ces las ven­den al va­cío, se man­tie­nen per­fec­tas. Tam­bién se pue­den con­ge­lar y man­tie­nen su hu­me­dad.

Ⓟ ¿ Có­mo la usás vos? Ⓡ

Siem­pre uti­li­zo las se­mi­llas, es lo que más per­fu­ma, aun­que por su­pues­to tam­bién uti­li­zo las vai­nas. En un se­gun­do uso, la cás­ca­ra la uso pa­ra in­fu­sio­nar le­che, acei­te, ron. Tam­bién la se­co y pro­ce­so con azú­car pa­ra ha­cer azú­car vai­ni­lla­do; o en pol­vo pa­ra per­fu­mar ma­sas. El ex­trac­to de vai­ni­lla na­tu­ral se ob­tie­ne por ma­ce­ra­ción de las vai­nas en al­cohol; la ar­ti­fi­cial no tie­ne na­da de vai­ni­lla, es pro­duc­to de otro ár­bol, no te de­jes en­ga­ñar.

Ⓟ ¿ Quien vi­ve o vi­si­ta Bue­nos Ai­res de­be to­mar el té del Al­vear al me­nos una vez en la vi­da?

Sin du­das, es un clá­si­co. Cuan­do yo en­tré ya te­nía su me­re­ci­da fa­ma. Se tra­ta de un ser­vi­cio so­fis­ti­ca­do, hay mi­ni­pâ­tis­se­rie, sco­nes, mi­ni­crois­sants. Ca­da bo­ca­do es una obra de ar­te y lle­va mu­chí­si­mo tra­ba­jo. Te doy un ejem­plo, un mi­ni­le­mon pie que mi­de ape­nas cen­tí­me­tros, se ha­ce con un bis­cuit de al­men­dras, dos ta­pas de ma­sa sa­blée, me­ren­gue, pa­li­tos de me­ren­gue se­co, cre­ma. To­do he­cho acá. El desafío es su­ma­men­te in­tere­san­te ca­da día. Nun­ca ja­más me abu­rro. 250 cc de le­che 250 cc de cre­ma de le­che 1 vai­ni­lla 7 ye­mas 240 g de azú­car 40 g de al­mi­dón de maíz 10 g de gelatina sin sa­bor 300 g de cre­ma de le­che

1 kg de ma­sa de ho­jal­dre

Ras­par las se­mi­llas de vai­ni­lla y lle­var­las a her­vor jun­to con la vai­na, la le­che, la cre­ma y la mi­tad del azú­car. Apa­gar, ta­par e in­fu­sio­nar por me­dia ho­ra. Ba­tir las ye­mas, el res­to del azú­car y el al­mi­dón. Mez­clar am­bas pre­pa­ra­cio­nes y vol­ver al fue­go; revolver has­ta lle­gar a her­vor. Re­ti­rar y agre­gar gelatina hi­dra­ta­da en 35 cm de agua fría. Ho­mo­ge­nei­zar. En­friar. Ba­tir y agre­gar el res­to de la cre­ma a me­dio pun­to. Mol­dear en pla­ca en­fil­ma­da. En­friar 5 ho­ras. Es­ti­rar el ho­jal­dre a 4 mm y pin­char con te­ne­dor. Dis­po­ner en pla­ca y co­lo­car otra pla­ca que ha­ga pe­so en­ci­ma. Co­ci­nar a 180° C por 25 mi­nu­tos. Re­ti­rar el pe­so y co­ci­nar 10 mi­nu­tos más. Ya frío, cor­tar bas­to­nes de ho­jal­dre y de cre­ma fría de 3x11 cm. Ar­mar el milhojas. De­co­rar con vai­ni­lla y fru­tos ro­jos.

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