AL RO­JO VI­VO

En el Ho­tel Rëd, co­ci­na con­tem­po­rá­nea y es­ta­cio­nal de ba­se fran­ce­sa

La Nacion - La Nación revista - - MERCADO E N E L - TEX­TO Ali­cia Del­ga­do

En el Ho­tel Ma­de­ro, del gla­mo­ro­so ba­rrio por­te­ño de los docks, la sec­ción gas­tro­nó­mi­ca ocu­pa bue­na par­te de la plan­ta ba­ja, am­plia y lu­mi­no­sa, po­bla­da de con­for­ta­bles so­fa­ces de dis­tin­tos y có­mo­dos di­se­ños. Sin lí­mi­tes pre­ci­sos, en­tran­do por la iz­quier­da, se en­cuen­tra el neo­yor­quino Whi­te Bar, y si­guien­do sus me­sas apa­re­ce la im­por­tan­te ca­ve de vi­nos en un co­me­dor pri­va­do con re­gia me­sa de no­ble ma­de­ra an­ti­gua. Afue­ra, en el jar­dín, el agua y lo ver­de son la op­ción pa­ra la es­ta­ción más lin­da del año y los brunchs de fi n de se­ma­na.

To­do vi­drie­ra a la ave­ni­da, el sec­tor co­me­dor prin­ci­pal, ele­gan­te y dis­ten­di­do, ha­cia el fi nal se ha­ce más sim­ple, más de pa­so, de me­dio­día. La co­ci­na, pa­ra to­das las áreas del ho­tel, es­tá a car­go del jo­ven chef eje­cu­ti­vo Ale­jan­dro Bon­tem­po, egre­sa­do del Ins­ti­tu­to Ar­gen­tino de Gas­tro­no­mía, for­ma­do con el re­co­no­ci­do fran­cés Oli­vier Fal­chi en es­te ho­tel, an­tes con Jean Paul Bon­doux, en La Bour­gog­ne. Su co­ci­na es con­tem­po­rá­nea de ba­se fran­ce­sa, me­di­te­rrá­nea de pro­duc­tos es­ta­cio­na­les, y con in­fal­ta­ble car­ne ar­gen­ti­na, de la me­jor. Eze­quiel Racz­kows­ki, ex sus­hi­man, es el sous chef. En el Me­nu Crio­llo, apa­re­ce el ca­rré de ter­ne­ra con fran­ce­sí­si­mas pa­pas Pont Neuf, chi­mi­chu­rri y sal­sa crio­lla. Pa­ra los Me­dio­días Eje­cu­ti­vos, los me­da­llo­nes de lo­mo con pa­pas a la pi­mien­ta ver­de y to­ma­te pro­ven­zal. La car­ta de la no­che tam­bién co­mien­za pa­tria, con clá­si­cas em­pa­na­das de cordero con alino nor­te­ño ($ 260) o con mo­lle­jas ro­sa mos­que­ta, to­ma­te y ju­go per­fu­ma­do de tru­fa ne­gra ( 425). No fal­ta la bu­rra­ta del sur de Ita­lia, con ca­po­na­ta y ja­món cru­do ( 410), y siem­pre una so­pa del día.

Pa­ra la no­che se pro­po­ne otro cor­te del chef, el bi­fe de cho­ri­zo y mo­lle­ja meu­niè­re con dúo de sal­sas ( 510) y el bra­sea­do de cordero y ra­bo con gnoc­chi de sé­mo­la y es­pi­na­cas ( 250). Del mar, la pes­ca del día con ve­ge­ta­les, emul­sión de hier­bas y ali­ño me­di­te­rrá­neo ( 465) y el ri­sot­to de pul­po, se­pia, ca­la­mar y lan­gos­ti­nos ( 510). In­fal­ta­bles los ra­vio­lo­nes de que­so de cabra con por­to­be­llos y gír­go­las ( 390).

La car­ta de pos­tres cam­bia men­sual­men­te. Los pre­fe­ri­dos, mous­se de cho­co­la­te y de ca­fé, y la fran­ce­sí­si­ma tor­ta ta­tin. A lo lar­go del año, los me­jo­res pro­duc­tos de es­ta­ción se fu­sio­nan en me­núes es­ta­cio­na­les de cin­co pa­sos, ac­tual­men­te el Ma­di­te­rrá­neo, lue­go el Pri­ma­ve­ra, muy in­tere­san­te el de Pes­ca de Río.

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