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HAY UN DIPLOMÁTIC­O EN LA COCINA

Rony Abiú Chalí es el embajador de Guatemala en la Argentina, pero además es un apasionado por la gastronomí­a de su país. Combina la actividad como funcionari­o con sus habilidade­s en los fuegos, y hasta tiene un canal de Youtube, donde realiza recetas an

- — por Sabrina Cuculiansk­y con fotografía­s de Félix Busso —

Ⓟ Durante toda su vida y su carrera tuvo el objetivo de reunir e integrar, igual a lo que se necesita a la hora de cocinar.

Ⓡ Yo no recibí ningún curso, sino que me formé desde pequeño, cuando estudiaba en la universida­d, todo me ha costado mucho [se disculpa, con lágrimas]. Estaba sin trabajo y tenía que ayudar en la casa auxiliando a mi mamá a hacer la comida. Me vinculé estrictame­nte al tema culinario cuando estuve solo en El Salvador, y me las tenía que arreglar. Ahí me di cuenta que se me daba fácil hacerme las comidas. Siempre cociné, y cuando comenzó la pandemia hace año y medio, estando aquí en Argentina, todos encerrados sin hacer nada, empecé a cocinar más. Con mi teléfono, me grababa para mandarle a la familia. “Hoy vamos a hacer un buen ceviche de camarones, estamos acá en la cocina de Buenos Aires”, y empecé a cocinar. Un día, me dice una de mis sobrinas: “¿Por qué no hace su canal de Youtube?”. “Ándale -dije- es una buena idea”, y me largué con el canal de cocina. Tengo buen paladar, buen gusto, y puedo explicar las cosas.

Ⓟ Las comidas de Guatemala parecen ser muy laboriosas, llevan muchos pasos y distintas cocciones.

Ⓡ Eso es lo que produjo la fusión de la cocina de la colonia con la civilizaci­ón maya. Por ejemplo, el pepián es una comida precolombi­na que se utilizaba en las ceremonias religiosas de los reyes mayas y que luego se fusionó con la prehispáni­ca-árabe. A la receta maya, los españoles le incorporar­on el ajonjolí, el clavo de olor y la canela. Pasó a ser un plato al que se le agregaron carnes y que además se incorporó a la estructura católica. El pepián se preparaba para el santo de cada pueblo luego de la procesión de los feligreses indígenas y ladinos. Se acompañaba de tortillas, tamalitos, humitas. Todos llegaban, comían, bebían licor y bailaban. La cofradía duraba más de una semana, por eso es patrimonio, porque se reconoce la tradición prehispáni­ca, precolombi­na. Hoy suele servirse en casamiento­s, cumpleaños, comuniones. O incluso cuando hay algún fallecido. O sea, en este tipo de platos está mezclada la cultura milenaria, la trascenden­cia española y también africana. Hay un crisol cultural que no solo se refleja en la cultura, en la vestimenta, o en los textiles sino en su gastronomí­a. Porque los mayas no solo construyer­on grandes pirámides, como La Danta, en volumen la más grande del mundo, sino que todavía existen sus descendien­tes. Su gente vive. En Guatemala hay más de 25 idiomas, de los cuales 22 son lenguas mayas.

Ⓟ La importanci­a de la civilizaci­ón y el conocimien­to maya con su tradición escrita es una de las razones que explica la superviven­cia de la cultura frente a la invasión europea. Algo que en otros países no han logrado conservar. En Guatemala, la población indígena es del sesenta por ciento y es la más fuerte.

Ⓡ El Popol Vuh es el libro sagrado de los mayas, una especie de biblia que explicaba el origen del mundo y recogía la informació­n en las estelas esculpidas en las piedras. La trascenden­cia que tuvieron los mayas a nivel mundial solo se asemeja a la egipcia y a la china. Son las tres civilizaci­ones más importante­s del mundo. La investigac­ión matemática, la numeración propia, los jeroglífic­os, la escritura y su calendario solar son algunos de los grandes descubrimi­entos. El apogeo de la cultura maya fue paralelo al período clásico de Occidente, más o menos asociado al nacimiento del cristianis­mo, hace dos mil años. Se calculaba que habitaba una población de catorce millones de mayas en la parte norte, un pedacito nomás de Guatemala. Su conocimien­to y cultura hizo que no se doblegaran tan fácilmente. Los españoles, que llegaron con la espada y la Biblia, construyer­on sus iglesias en los lugares en donde los mayas iban a adorar a sus dioses, para que forzosamen­te la gente vaya igual. Sin embargo, los mayas aún se mantienen firmes y si bien concurren al lugar, se quedan fuera del templo. “Te aceptamos, pero no es lo nuestro”.

Ⓟ Hay varios platos que son patrimonio nacional.

Ⓡ El pepián y el mole, que en Guatemala es un postre, son ambos Patrimonio Intangible de la Nación; si vas al norte, otro icónico es el kak'ik, una sopa roja de chiles que se hace con pavo. En el centro del país tenemos chiles rellenos, que son pimientos abiertos rellenos con carne y verduras picadas. Y otro bien típico es el fiambre, que solo se come una vez al año. Se hace en conmemorac­ión de los Santos Difuntos, el Día de los muertos, el 1° de noviembre. Hay un despliegue total en donde todos lo cocinan en sus casas. Son embutidos picados, chorizo, salame, jamón, longaniza, luego un montón de verduras como zanahoria, arvejas, ejote, brócolis, pacayas, hasta remolacha. Va todo picado, mezclado y algunos incluyen hasta pedazos de carne de gallina o de pescado. Es una mezcolanza increíble. La leyenda cuenta que en la época colonial a un señor feudal le cayeron invitados y mandaron a la cocinera al mercado. Pero en el camino se encontró con el enamorado, se entretuvo y le cerraron todos los puestos. Regresó a la casa, y con lo que encontró hizo esta especie de guiso. A todos les pareció un plato exótico y les encanto, por eso a partir de allí se preparó cada 1° de noviembre. En cada zona lo hacen con lo que tienen. Se acompaña con jocote, una fruta que se cocina con miel, y panela como postre. También se sirve con elotes, choclos tiernos, y güisquiles.

Ⓟ ¿Qué condimento­s no puede faltar en una cocina guatemalte­ca?

Ⓡ Chile guaque, chile pasa, tomate, cebolla, frijoles, ajonjolí y cacao. El chocolate es de origen maya. Somos productore­s de cacao puro. Se exporta la mayoría y la producción local se está desarrolla­ndo muy lentamente. En el mundo hay una demanda tan grande que no da abasto para surtir al mercado local.

Ⓟ Guatemala también es uno de los países con mejores puntajes a la hora de hablar de cafés de especialid­ad y son muchas las regiones en donde se produce.

Ⓡ Nuestro café está muy bien posicionad­o a nivel mundial, y son ocho las regiones que producen café. Hay algunas hasta con Denominaci­ones de Origen, como Antigua. Hay cafés de mucha altura, a 3000 metros, y más bajos, a 700. Sus suelos volcánicos y la altura les da más complejida­d: cuerpo, dulzura, acidez. En los hogares se compra en grano, se lo muele y se lo prepara en una cafetera al fuego. A veces me hago bebidas especiales donde les agrego cardamomo, un poco de chocolate y hago mis blends. Experiment­o mucho. Respecto del cardamomo, somos el mayor productor en el mundo. Exportamos a todos los países árabes. Lo comenzamos a producir a raíz de plantacion­es que introdujer­on los alemanes luego de la Segunda Guerra en el norte de Guatemala, una zona de bosque húmedo y lluviosa.

Ⓟ ¿Cómo es el ritual del comer?

Ⓡ Depende de la comunidad, pero tenés tortillas y arroz para acompañar la comida principal. Y el frijol negro, siempre, para la mañana, el mediodía y la cena. Lo comemos colado un poco pastoso, lo hacemos más frito o entero. Desayunamo­sycenamosc­asilomismo.huevosrevu­eltoscon tomate, cebolla, avena, jugo, café, tortillas, frijoles, y en la cena, casi lo mismo. Se la llama comida chapina, porque chapín se denomina al oriundo de Guatemala, un apelativo que nació en la época de la colonia, cuando Guatemala era la Capitanía General del Reino de todo Centroamér­ica que empezaba al sur de Chiapas. La capital estaba establecid­a en La Antigua Guatemala, y la gente de allí utilizaba unos zapatos de cuero negro, como de charol brillante, que se llamaban chapín. Por eso, cuando iban para El Salvador u otras zonas, se decía “llegaron los chapines”.

Ⓟ ¿Qué diferencia­s hay con los países vecinos?

Ⓡ El Salvador está del lado del Pacifico y es el mejor lugar para comer mariscos, es donde más mariscos vi en mi vida: langosta, ostras, ceviches. La hondureña es un poco más garífuna, como la nicaragüen­se. La de Costa Rica es una mezcla; la guatemalte­ca tiene mucha carga de los mayas y de la fusión con la comida de la colonia.

Ⓟ ¿Cómo sabe la cocina de Guatemala?

Ⓡ Es muy equilibrad­a, los chiles son ajíes que no pican o muy mínimo. No hay invasión de nada que haga perder los atributos de los demás sabores. En agosto, realizarem­os en Buenos Aires varias acciones de gastronomí­a, café y cultura guatemalte­ca para enseñar la variedad y riqueza de nuestros sabores.

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Jugo de pitahaya rosa, una bebida refrescant­e que se elabora con la también llamada fruta del dragón

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