La nueva cocina Simple, innovadora, irresistible
Ingredientes originales, chefs estrella y el rescate de lo casero, señales de época
La actualización de viejos recetarios en manos de una generación de jóvenes chefs formados en el extranjero y la incorporación de procesos de cocción e ingredientes originales –como la quinoa y las papas andinas, entre otras consideradas antes excentricidades– consiguen mucho más que rescatar el valor cultural de los alimentos. También, profundizan la búsqueda de una identidad en la cocina argentina, que siempre se debatió entre lo europeo y lo provinciano, la herencia de inmigración y las virtudes del clima, los suelos y las costumbres.
Más de una década de boom gastronómico, creó una legión de comensales ávidos de novedad, permitió incorporar la diversidad a través de los gustos étnicos y despertó una curiosidad que también se expresa en un fenómeno editorial: los libros protagonizados por cocineros ocupan cada vez más espacio en las librerías.
Ayer, con una clase magistral de Osvaldo Gross en Barrancas de Belgrano, comenzó la Semana de la Gastronomía Porteña. Y el mes próximo, se desarrollará Masticar, una feria convocada por Francis Mallmann y Narda Lepes, entre otras figuras. Además, dos asociaciones de cocineros creadas recientemente –bautizadas GaJo, por Gastronomía Joven, y Acelga– profundizan esa búsqueda colectiva por instalar en el mapa mundial la nueva identidad de la mesa argentina.
si la mesa actual de los argentinos fuera un largo tablón sobre caballetes, en una cabecera tendría servida una bondiola tiernizada con cocción previa al vacío ( sous vide) y un golpe al horno de barro más guarnición de quinua, un plato emblemático de la llamada nueva cocina argentina. simple, tradicional y moderno, en su sabor y presentación busca actualizar un legado. sobre la misma mesa se dispondrían los clásicos: el locro y la empanada, el asado, la pasta y hasta un mate. esos símbolos tienen algo en común: nos muestran reunidos a la mesa como un rito social. ¿o alguien prende el fuego de la parrilla para cocinarse solo?
en el extremo opuesto de la gran tabla, se puede ver a un joven que devora un paquete completo de papas fritas con sabor a cordero patagónico, porque nuestros sabores rescatados también se encuentran en los quioscos.
Pasada una década de boom gastronómico, cambios de hábitos orientados a la salud y la conciencia de los alimentos, los cocineros y comensales buscan responder la pregunta del momento: ¿existe una identidad de la cocina argentina?
en paralelo, una corriente de restauración rescata los platos de la cocina casera y vuelven a brillar los bodegones como emblema de lo auténtico, y se propagan las virtudes de los alimentos orgánicos, y las hortalizas y verduras de estación. entre la alta tecnología y lo rústico, esa búsqueda de identidad no es otra que la que atraviesa la cultura nacional desde sus orígenes. europeo, latino, criollo, hijo de la inmigración, paisano, urbano, provinciano, cosmopolita... así es nuestro menú. eso dificulta construir una “marca argentina”, pero no impide que la mesa crezca y se diversifique.
La nueva cocina argentina, en definitiva, es la versión local de un movimiento global que utiliza las últimas técnicas científicas para jugar con los ingredientes locales. La coreografía de este movimiento, en la argentina, está estudiada del caso peruano: para cocinar los chefs eligen ingredientes de calidad –que ellos mismos muchas veces descubren en su lugar de origen–, les aplican técnicas como cocción a baja temperatura o hidrógeno líquido, entre muchas otras, y finalmente le imprimen su sello de autor.
La nueva generación de chefs argentinos ronda los 30 años, se entrenó en los restaurantes extranjeros de prestigio y volvió para abrir su propio “boliche” o se puso al hombro la cocina de un hotel con espíritu emprendedor. Ya hay dos agrupaciones, GaJo, Gastronomía Joven, y acelga, nuclean a empresarios y cocineros con muchos objetivos comunes.
Viene de tapa
“La cocina argentina la hacen los que cocinan. Nuestro país es joven, tiene un clima amplio y dar a conocer sus productos es nuestro trabajo –explica Matías Kyriazis, chef propietario de Paraje Arévalo y Local–. Pero también hay que buscar el balance con lo que se consume y, de a poco, se van a ir incorporando las papas andinas, el amaranto.” Trabajó en The Fat Duck, un restaurante británico de gastronomía molecular, junto con su pareja Estefanía Di Benedetto, y de regreso, abrieron un bistró en la ochava de Arévalo y Cabrera, donde en el menú se destacan los huevos cocidos durante horas, de textura única. En Local, su flamante emprendimiento, sólo usan productos nacionales: el pastel de papas tiene un puré cremoso, un ragú húmedo de carne cortada a cuchillo y una espuma de salsa blanca. “Sólo una vez nos dijeron que eso no era un pastel de papas”, reconoció Kyriazis.
Otro exponente del movimiento es Hernán Gipponi, hoy a cargo del restaurante del Fierro Hotel, egresado de la escuela del Gato Dumas y con seis años de experiencia en España. “Mi cocina tenía un toque más español y luego empecé a utilizar productos regionales y combinarlos para que quede algo sabroso.” Habla de la quinua, del pimentón de Cachi (Salta), del cordero patagónico, las mollejas de chivo cordobés, los langostinos de Chubut y la algarroba para panes y postres. Meses atrás, Gipponi y otros once cocineros formaron Gajo (Gastronomía joven), una alianza amistosa y profesional en la que comparten experiencias, pero, sobre todo, buscan proyectar esta identidad culinaria argentina a nivel internacional.
“Está perfecto, pero esos productos son carísimos y somos un restaurante masivo”, explicó Juan Rodríguez (35), responsable de la carta de Enfundá la Mandolina, un enorme local de ambiente cálido y bullicioso que lleva seis años sirviendo comida porteña atípica. “Teníamos un plato con quinua, pero subió mucho de precio, no se consigue o hay que ir a buscarla muy lejos.” Lo atípico, detalló, está en la presentación de los platos: en ollas, frascos y azulejos sirven “todo lo que come un argentino común y corriente”. Una versión fusionada y joven del tradicional bodegón en la que se sirve un osobuco de cinco horas de cocción.
Justamente los clásicos bodegones porteños, esos comedores de barrio con pisos de cerámica y fotos de deportistas históricos, participan de esta relectura de la identidad. Y hasta se convirtieron en un juego de amigos. “En dos años visitamos veinte, entre bodegones y clubes sociales”, detalla Marcos Llerena (28), que maneja una agencia de diseño. Van, prueban y califican el ambiente, la atención del mozo, la comida y la relación precio- calidad. Hay ingenieros, administradores y dos abogados: en 2011, ganó Chichilo de Paternal, y todos volvieron a comer las famosas pulpetas, el conejo a la cacerola y las pastas al fierrito. Otros, vía Twitter, organizaron la original maratón #Muza5k, a lo largo de toda la calle Corrientes, desde El Imperio de la Pizza, de Corrientes y Scalabrini Ortiz, hasta Las Cuartetas, y probar en el camino las siete mozzarellas más clásicas. Otro ícono argentino, importado y con alto valor social.
De hecho, pese a todos los cambios, cierta monotonía sigue sobre- volando la mesa de los argentinos. De acuerdo con la Guía Oleo, hoja de ruta actualizada de la gastronomía porteña, las parrillas suman 838 locales, en 740 sirven pizza y otros 239 de pastas italiana: la triple P sigue siendo el menú más elegido, tanto en ofertas para ocupar sus salones como para el delivery, un servicio que en Buenos Airestiene un alcance singular. Cruza todos los segmentos sociales, y también las preferencias: las cadenas de comida rápida sostienen allí como en pocos lugares del mundo su servicio, pero también lo hace Osaka, un sofisticado restaurante fusión peruano-japonés, que multiplica sus esfuerzos para que el viaje callejero no perjudique el alto estándar de calidad buscado.
Francis Mallmann, Dolli Irigoyen y Narda Lepes pueden considerarse ya estrellas. Y, a su modo, pioneras. En otro impulso para construir con originalidad una identidad y con el lema “comer sano es rico”, gestan, para el mes próximo, la feria Masticar en El Dorrego (Zapiola 50), donde proyectan un verdadero mercado del productor al consumidor y cocina en vivo en pequeños puestos para comer por pocos pesos las delicias de los chefs más famosos del país. Si a eso sumamos, el reciente éxito de Buenos Aires Market, basado en la comida orgánica, la conclusión es simple: era hora de saltar de la cocina a las calles.
Mientras tanto, la pregunta sobre la identidad se traslada de las recetas a los productos, y cada chef interpreta la tradición a su manera. “Hay una larga tradición en la filosofía de pensar las conductas humanas en relación con la alimentación”, explica Matías Bruera, sociólogo y profesor de la UBA y la UNQ. “En la Argentina, siempre estamos preguntando qué somos, sobre la identidad; se dice que copiamos de afuera y, sin embargo, al hablar de la comida hay una identificación social con las comidas.” Allí aparece, al fin, un eje común: el valor social, de amistad, familiar, de reunión, de celebración. En una encuesta realizada con motivo del Bicentenario, entre las cien cosas que más nos identifican como país el asado, las empanadas, el mate y el locro. Los papines andinos, el malbec y las fusiones aportan el aire contemporáneo. La mesa está servida. Y nuestra identidad, siempre conflictiva, armá el menú.ß