En nuestra mesa, el futuro es el pasado
En cocina, el futuro es el pasado”. La frase cayó en mis manos cuando trabajaba en Recetas de familia, y me pareció luminosa e iluminadora de la fiebre gastronómica que vive Occidente y da sabor a Buenos Aires desde hace un tiempo.
Restaurantes de alta gama y escuelas de cocina que no dan abasto para tanto aspirante a Paul Bocuse conviven con comederos coquetamente instalados en casas centenarias, innumerables negocios de delikatessen y mercados de productos naturales/orgánicos. Todo forma parte de un reverdecer del arte culinario, un renacimiento de la cocina como gran celebración.
Ya sea cocina fusión o las mil variantes de un asado campero que embriaga los sentidos sobre las brasas ardientes de la madera de quebracho, hoy la cocina es un tema, un gran tema de conversación y acción, una pasión que congrega a legos y entendidos, a jóvenes y mayorcitos que advierten ahora lo que la cocina siempre fue, una forma del arte, una expresión de nuestro yo profundo y un acto de entrega que nos perfecciona como personas, aunque nos agregue algunos centímetros.
Los argentinos tenemos con qué hacer frente a esta ola. No sólo porque –quien más, quien menos– todos llevamos algo de pastasciutta al pomodoro en el ADN. O unas tapas compartidas poco antes del mediodía. O unos varenikes con mermelada de cebollas. Nuestra propia cocina, la argentina, la bien criolla, la que viene de los gauchos y los indios, está llena de una riqueza no siempre reconocida y que hoy, gracias a este sabroso fenómeno, cobra presencia en la mesa nacional.
Al rescate de lo propio
Dolli Irigoyen me contó que estuvo recorriendo el país al rescate de toda la sabiduría culinaria encerrada en las provincias y que llega poco al puerto de Buenos Aires. Francis Mallmann abdicó de la cocina francesa, de la que ha sido hijo dilecto, para recrear manjares propios de nuestro terruño, y Pietro Sorba acaba de publicar un libro ( La nueva cocina argentina) en el que varios noveles chefs reinterpretan lo mejor de la cocina vernácula.
Volver a las fuentes, rescatar lo mejor de nuestro pasado, resucitar antiguos sabores. Este fenómeno, que no reconoce fronteras, es el camino que el hombre está encontrando para que la globalización no le desdibuje las raíces. Qué suerte que nos quede esta auspiciosa dosis de salud en medio de tanta confusión. ¡Santé!ß