Una excursión al subterráneo mundo de la viña
Un cronista realiza una visita guiada a un viñedo para conocer los factores que confieren a los vinos sus particularidades
Es la previa de un particular día de campo. Desde el amplio atalaya de piedra de base triangular, y a través del espacio abierto que deja una pared ausente, se observa el viñedo en una diáfana tarde de primavera. Es la vista que tenemos quienes estamos sentados del lado de la mesa que mira hacia la viña, dándole la espalda al hogar que se encuentra en la unión de las dos paredes de piedra, y en donde las brasas asan lentamente un costillar. La mesa está superpoblada de copas y de botellas, pero hay que ser mago (o anfitrión) para adivinar a simple vista qué esconde cada una de éstas, ya que hay vinos nuevos e incluso botellas con etiquetas escritas a mano. Y ni aún jugando de local uno está exento de sorpresas.
Alejandro Vigil, jefe de enología de la bodega Catena Zapata, comienza a servir un blanco. Lleva la copa a su nariz para confirmar que el vino esté bien, pero el ejercicio le devuelve algo inesperado; toma la botella para revisar la etiqueta: “White Stones. Chardonnay 2012”, lee en voz alta. Conozco el vino, es uno de aquellos que poseen un aroma inconfundible. Tomo entonces mi copa y huelo el vino: “Es White Bones, no White Stones”, le digo. Vigil asiente y concede: “Tiene mal puesta la etiqueta”.
Parece un juego de sutilezas. Después de todo se trata de dos chardonnays que provienen de la misma finca –Adrianna–, que se extiende delante de nuestra vista sobre la pendiente de Gualtallary, en el mendocino Valle de Uco, a 1450 metros sobre el nivel del mar. Pero no. Son vinos realmente diferentes en aroma y sabor, y es justamente el motivo de este día de campo el tratar de comprender qué hace tan distinto un vino de otro, cuando las vides del primero se encuentran plantadas a tan sólo 50 metros de las del segundo.
“Estos vinos son diferentes sensorialmente, pero también en términos químicos, y tenemos teorías al respecto, pero todavía no hemos terminado los estudios de investigación que nos permitirán asociar ciertos elementos del clima y del suelo al sabor del vino”, comentará, una vez finalizada la jornada, Laura Catena, directora de la bodega, que cuenta que utilizan una técnica llamada chemometrics para comparar distintas variables químicas entre los vinos que se obtienen de las parcelas del viñedo.
Pero hoy es un día de campo y el foco no está puesto en los componentes que hacen distinto a un vino del otro, sino que la propuesta es explorar los suelos y otras condiciones de la finca que se encuentran detrás de esas diferencias.
Nuestro guía será Luis Reginato, director de viñedos de Catena Zapata. Pero eso será recién cuando concluya este asado de media tarde. Una finca, muchos mundos
“Antes de la Cordillera había mar”, dice Reginato desde adentro de un pozo de un metro y medio de profundidad excavado entre dos líneas de espalderos en los que crecen las vides de chardonnay de las que se obtiene el White Bones. Es una calicata: pozo cuya finalidad es permitir el análisis a simple vista de las distintas capas del suelo. “Y en el mar había moluscos –agrega el ingeniero agrónomo–. Cuando la Cordillera se eleva y las aguas se retiran, las conchas de los moluscos forman las rocas calcáreas y su carbonato de calcio luego es transportado por el agua de los ríos a suelos como éste, que es mayormente de origen aluvional, aunque también hay capas de origen eólico y piedras de origen plutónico [formadas por enfriamiento del magma].”
El perfil del suelo que ofrece la calicata ilustra la historia del lugar. Son cuatro capas distinguibles a simple vista, señala Reginato: en la superficie, 20 a 40 centímetros de arena y limo depositados por el viento; abajo, unos 20 centímetros de caliche, que son depósitos del carbonato de calcio arrastrado por el agua y endurecidos sobre la arena y el limo; luego una tercera capa formada por un 90% de piedras y rocas blancas por estar cubiertas de carbonato de calcio, y abajo, las mismas piedras, pero carentes de carbonato. Atravesando ese variopinto perfil, las raíces de la vid.
Alguien acerca entonces unas copas del chardonnay que sale de este suelo. “Mineral y floral, con una gran acidez que lo convierte en un vino largo y lineal”, describió hace un rato, durante el almuerzo, Vigil. De su hermano de finca, el White Stones, el enólogo dijo: “Si bien posee un perfil mineral, tiene frutas más cercanas a los chardonnay de regiones frías, menor proporción de flores y una acidez más balanceada con el graso”.
¿Y el suelo del White Stones? ¿Qué tan diferente es? Reginato sale de la calicata y nos guía en la breve caminata –tan sólo unos 50 metros– hasta la parte de la finca donde hay otro pozo, al lado de la cual un pequeño cartel refiere el nombre del vino que se obtiene allí. De nuevo bajo tierra, el ingeniero agrónomo señala en las paredes de la calicata las diferencias de este suelo con respecto al anterior: “Esta parcela se encuentra en el antiguo cauce de un río que hoy está seco –cuenta–. Aquí la primera y la segunda capa fueron transportadas por el agua, no hay una capa de origen eólico. La tercera y cuarta capa son muy pedregosas; es un suelo que retiene muy poca agua y el contenido de nutrientes es muy bajo”.
Llegan las copas de White Stones para confirmar que, al igual que en el suelo, en los vinos también se aprecian diferencias notorias. Pero, ¿qué decir de las similitudes y las diferencias de estos microterroirs que nos permitan comprender el carácter particular de los vinos?
“Debido a que las parcelas están muy cerca una de otra, el clima es muy similar para todas”, dice Reginato, al tiempo que advierte: “La finca presenta una notoria diversidad en la composición física y química de sus suelos. Luego, también hay pequeñas diferencias por la exposición que presentan con respeto al sol. Por ejemplo, una parcela que veremos a continuación, de la que obtenemos un malbec llamado River Stones, tiene exposición al norte y recibe una mayor insolación en el suelo: así, las piedras en superficie se calientan durante el día y generan un sensible aumento en la temperatura”.
“Las piedras retienen el calor del sol y generan un microclima mas cálido de noche, lo que tiende a darnos diferentes perfiles de ácidos que en suelos que no reflejan el sol. Y estos perfiles de ácidos darían un sabor y aroma diferentes a los vinos; es parte de lo que estamos estudiando –dirá luego Laura Catena, al respecto del suelo de White Stones–. Además, las piedras del suelo de esta parcela permiten un drenaje óptimo, que hace que las raíces crezcan en busca de agua, pero que nunca estén bañadas en agua. El estrés que experimentan las raíces hace que la planta concentre su energía en las uvas (su material reproductivo) y no en las ramas o en las hojas, lo que debería generar uvas con muchos polifenoles, capaces de añejar muy bien.”
Dejamos atrás los campos de chardonnay. En la última parte del recorrido Reginato nos conduce a través de tres parcelas del viñedo Adrianna donde crece el malbec. O los malbecs, con sus respectivos nombres propios. Así como con los White Bones/White Stones pudimos apreciar cómo las diferencias de suelo se traducen en dos blancos con particularidades bien definidas, el juego propuesto ahora es apreciar cómo los distintos microterroirs se expresan en la cepa insignia de la Argentina.
Aquí no serán de la partida ni los vinos ni las copas, aunque los tres malbecs –nuevas etiquetas que aún no han salido al mercado– han sido degustados durante el almuerzo, dejándonos algo claro: ¡son completamente distintos! Reginato nos habla de la riqueza de microorganismos del suelo de donde sale el malbec Mundus Bacillus Terrae, del pedregoso y erosionado terreno de donde nace River Stones, y del profundo y menos “estresante” suelo donde brotan las vides del Fortuna Terrae.
Al final de la tarde comienzo a mirar el viñedo con otros ojos. Veo vides por doquier y me pregunto cómo será el particular mundo subterráneo debajo. Luego pienso en los vinos.