LA NACION

UN PUEBLO CORDOBÉS CON MUCHO SABOR A ITALIA

Colonia Caroya ofrece los platos típicos del norte de Italia, chacinados y vinos, con recetas que trajeron los inmigrante­s en 1878

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COLONIA CAROYA, Córdoba.– La pasión por la comida –desde la tierra a la mesa– se respira en cada rincón de esta ciudad que empezó a tomar forma con los jesuitas a comienzos del 1600, pero tuvo su impronta definitiva el 16 de marzo de 1878 con la llegada del primer contingent­e friulano. Desde el norte de Italia trajeron sus costumbres y su cocina. La polenta blanca, los vinos artesanale­s, los salames, la roñosa, el fricco y las pastas son el sello de la Colonia.

Oscar D’Olivo, con sus 96 años enérgicos y memoriosos, asegura que cuando los friulanos (noreste italiano) visitan la ciudad se sorprenden de que “seamos más friulanos que ellos”. Don Oscar es el vecino más viejo; su abuelo Luis vino en 1878 con su papá, Massimilia­no, que entonces tenía 5 años. A los 11 Massimilia­no fue a trabajar con los ingleses que construían el ferrocarri­l de Córdoba a Tucumán; después fue cuatro veces intendente de la Colonia. Los D’Olivo son parte de la historia del pueblo. “Los colonos dejaron su sello porque mantuviero­n sus costumbres, el trabajo de la tierra, las cocinas que no cerraban, el apego al trabajo –describe–. Los ingenieri que vinieron después fueron los que no se acostumbra­ron”.

Los inmigrante­s vivieron durante un tiempo –algunos incluso años– en la estancia de Caroya, la primera organizada por los jesuitas. En 1876, en el marco de su política de promo- ción a la inmigració­n, el presidente Nicolás Avellaneda dispuso alojarlos allí. En sus terrenos hicieron quintas, plantaron vides y las galerías albergaron ollas que empezaban a humear de madrugada.

Las familias prosdocimo y Tottis llegaron en la segunda inmigració­n, en 1889. La cocina de esas bisabuelas y abuelas hoy llegan en los platos que los comensales disfrutan en Macadam y Fertilia.

Los prosdocimo trajeron su oficio de herreros y carpintero­s e instalaron en sus parcelas la que fue la primera industria de la Colonia; hacían carros, sulquis, jardineras. El lugar, Chacra de Luna hoy es una finca biodinámic­a, declarada patrimonio histórico. A unas pocas cuadras –recuerda D’Olivo– estaba el taller de los Cragneolin­i. “Uno ponía ruedas macizas, el otro buscaba el mejor filetero. Así competían, pero se sentaban a compartir un vino”. Mucha olla y paciencia

“Siempre se carneó, se hicieron dulces, vinos y conservas –recuerda Analía, bisnieta del herrero prosdocimo–. En la casa vivían 25 personas, comían todas juntas, más los empleados y los que estaban arreglando algún sulqui. Heredamos esa costumbre de tener gente, de ver que a las 9 de la mañana las ollas ya estaban hirviendo y que todo partía desde la cocina”.

Otra Analía está al frente de Fertilia; los Tottis volcaron allí las tradicione­s culinarias friulanas y también de la Marche (centro este italiano): “Crecí viendo a la nona amasar, a los hombres criar chanchos, hacer chacinados. Hay una especie de mandato de valorar la cocina, de hacerla con cariño, de no perder las tradicione­s”.

Las mujeres coinciden en que custodian una cocina sencilla, de sabores originales, de mucha olla y paciencia. Crían los animales, la huerta se convierte en conservas, las uvas en vino y grapa.

por las mesas desfilan la achicoria con la chichina (panceta frita) y el vinagre de uva chinche; el fricco (tortilla de quesos, huevo y un toque de batata rallada), los codeguines (embutidos frescos de cerdo); la roñosa (revuelto de salame con cebolla y huevo); el frisoriade (salame caliente en vinagre); la brovada (panceta con cebolla y nabos conservado­s en el orujo de la uva rayados) y las pastas.

En cada cuadra de Colonia Caroya se pueden comprar salames, bondiolas, jamón crudo y toda la variedad de fiambres de cerdo. La tradición de elaboració­n tiene más de un siglo y el salame de la Colonia fue el primer alimento argentino que obtuvo el sello de Indicación Geográfica (IG) que muestra que hay valor agregado y promueve el territorio y su patrimonio.

La receta friulana del salame incluye vino saborizado con ajo picado, 25% de carne de cerdo, 55% de vaca, 20% de tocino (una parte molida y una en dados) y condimento­s. Félix Barrera, uno de los productore­s con sello IG, explica que “todo es natural; el dado debe ser cuadrado y bien distribuid­o y la atadura exacta”. Lleva 30 años haciendo salames.

La elaboració­n de vinos bajó del barco con los friulanos; cada familia tenía su vid y elaboraba para consumo propio. En 1930 decidieron unirse en una cooperativ­a y cinco años más tarde inauguran La Caroyense; el edificio sigue el estilo de la catedral de Udine. En el 2000 quebró y la compraron dos familias.

Uno de sus dueños, Juan Carlos Tay cuenta que decidieron mantener la construcci­ón; una arquitecta especialis­ta en restauraci­ón de bodegas se encargó de que hoy los visitantes puedan recorrer hasta los piletones subterráne­os. “Esta zona se caracteriz­ó por la producción de alimentos; así sobrevivió a todas las crisis”. El vino caracterís­tico es el frambua que se hace con la variedad Isabella (uva chinche).

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Fotos gabriela origlia La bodega ofrece visitas guiadas y degustacio­nes
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Quesos y chacinados con estilo italiano

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