Kamado, el horno japonés, le escupe el asado a la parrilla
El asado, el pilar fundamental de la gastronomía argentina, tiene hoy una influencia japonesa muy lejos del sushi, la salsa de soja y los palitos. Un horno de barro popularizado bajo el nombre de kamado promete resultados superiores a la parrilla tradicional. Es cada vez más elegido por el calor envolvente, menor consumo de carbón y adaptabilidad a los balcones de edificios.
Martin Béraud es el embajador local del peculiar horno, que asa y ahuma. Comenzó a importarlos de Japón en los años 90 y, cuando la fábrica original cerró sus puertas en el 2001, inició un proceso de investigación y desarrollo para poder replicarlos en el país. Tardó diez años en dar con la técnica justa que suplante el proceso artesanal.
Es un apasionado de su creación (que solo se comercializa bajo el nombre kamado b10) y enumera sus beneficios: “En un asado tradicional se pierde el 35% de los jugos, en el kamado entre el 3 y 5% debido al calor envolvente. El jugo es color y sabor, por eso el kamado es más sabroso” dijo Béraud a la nacion. Hoy asegura que vende cada uno de los hornos que fabrica, un número que aumenta constantemente, y el año pasado alcanzó las 130 unidades.
La historia de cómo llegó a conocerlos es fruto de mucha casualidad. Su tío había sido mandado por la Fuerza Aérea argentina a la base Travis en San Francisco durante los años ‘60 donde pilotos americanos le dieron de probar la cocción en el kamado, influencia que traían de Asia por las guerras en Vietnam y Japón. Cuando regresó a la Argentina trajo el primer
ejemplar al país y deleitó a su sobrino en una comida familiar. 1 Educar al consumidor. “Hubo que hacer mucha docencia, no se sabía para nada que era, la gente lo cuestionaba mucho” explicó. Más allá de sus características culinarias los primeros compradores se veían atraídos a la posibilidad de asar desde el balcón de sus departamentos sin llenar de humo a los vecinos.
El emprendedor estaba convencido de que era cuestión de que los clientes saborearan el efecto del kamado en la cocina, pero las degustaciones eran muy costosas. Comenzaron a ofrecer servicios de catering con la idea de promocionarlos dentro de las casas de los consumidores, que se convirtió durante un tiempo en un negocio en sí mismo. 2 Generar una comunidad de adeptos es el mejor marketing.
Más de 21.300 personas siguen a la página que administra Béraud en Facebook, “Fanáticos del kamado” donde comparten fotos con descripciones como: “Costillar de 8,5kgs, mollejas y lomo con tiempo de cocción de tres horas, dos horas y 50 minutos respectivamente”. Proponen recetas mas osadas, como truchas ahumadas en laurel y opciones mas livianas como wok vegetariano en zapallo kabuki.
Los clientes establecen una relación estrecha con el emprendedor y suben a las redes contenido que promociona los el producto. Entre los más mediáticos figura Christian Petersen cocinando en el Gourmet hamburguesas en el kamado b10.
Los fanáticos del kamado son familia con los “Locos X el asado”, ya que Kevin Chochlac, uno de sus fundadores es sobrino de Béraud. Lejos de la rivalidad por las parrillas, se nutren de consejos, mejores prácticas y buenas carnes.
3 Reconocer las debilidades y construir las fortalezas.
“Sabía que no podía competir por precio con alguien que fabricara en China o México. Me la jugué por crear algo de extrema calidad y artesanal para ser competitivo”, dijo Béraud. Una inversión total de 250.000 dólares y diez años de desarrollo fueron necesarios para lograr el resultado deseado. Hoy, un kamado b10 cuesta $ 40.000 con IVA, un valor similar a construir una parrilla en una casa. “Nuestro producto es una Bugatti”, resume.
Su decisión fue visionaria ya que el año pasado, a raíz de las aperturas de las importaciones, hay nuevos jugadores desde China y Canadá. “Las llaman kamado pero no lo son. Son barbacoas cerámicas fabricadas por colada y con otros metálicos. No es el horno tradicional japonés, están diseñados para el mercado americano que acostumbra cocinar a la flama”, dijo.
4 Cuidar el medio ambiente es la moda que trasciende las temporadas.
Un kamado se enciende en 20 minutos de manera efectiva con sólo 1,5 kilogramos de carbón y un iniciador de combustión, mucho más sustentable que los 5 kilogramos de carbón que requiere una parrilla. Es como un brasero con un tiraje de un metro, que conserva el calor entre sus paredes de cerámica. De hecho, en algunas comunidades autónomas de España está prohibido hacer “barbacoas” en parrillas abiertas durante los meses de verano por el riesgo de incendios y algunos países nórdicos desincentivan su uso por la huella ambiental.
El emprendedor espera que a medida que la conciencia ambiental crezca también aumente su demanda de sus productos. “La parrilla como la conocemos hoy va a quedar relegada a algo folklórico, cada uno en su casa va a tener un horno de estos”, dijo y agregó que se está preparando para aumentar la producción desarrollando un material para poder industrializar su proceso de fabricación.
5 Apuntar a los nuevos formatos de viviendas familiares.
Béraud cuenta que cuando comenzó vendiendo los kamados su público tenía entre 45 y 60 años de edad. Pero con los nuevos formatos de viviendas familiares, donde cada vez más gente joven elige vivir en departamentos chicos con poco acceso a parrillas su
target cambió. Hoy la gente que lo compra tiene un promedio de edad entre 32 y 35 años. Para construir una parrilla en un edificio hay que hacer un ducto de ventilación y eso quita un espacio en la fachada de hasta 1,2 metros y que funciona bien en condiciones de viento cero. El kamado tiene a su favor que ocupa un diámetro de 60 centímetros.
La parrilla como la conocemos hoy va a quedar relegada a algo folklórico; cada uno en su casa va a tener un horno de este tipo”